Hojaldrería (Madrid): Una caja de sorpresas

Un emprendedor y una talentosa creadora de masas hojaldradas unen sus fuerzas

Tras mil doscientos programas de cocina en televisión y casi tres mil recetas, hay platillos que calaron tan profundo en el telespectador que le persiguen a uno por los siglos de los siglos, ¡amén! En los lugares más insospechados me largan aquello de los fabulosos tres vuelcos refritos de ajos, vinagre de sidra y guindillas para rematar un pescado que a tantos les alegra la vida. Hay otros timbres de gloria que algunos bautizaron como los clásicos de 'Robin Food', como la tortilla de patata con mucha cebolla, la merluza guisada en la salsa de las kokotxas o cualquiera de los panes que hice a cuatro manos con Iban Yarza, ese hombre que susurra a las hogazas.

Estela Gutiérrez Fernández prepara una de sus recetas. / ELVIRA MEGÍAS.

Pero la palma de oro se la llevan la sandia borracha de vodka, artefacto infalible para que los adultos coman fruta enriqueciendo su dieta y el Wellington de Carpanta o clásico hojaldre relleno de carne, con la peculiaridad de sustituir el lujurioso y aristocrático solomillo de vaca por vulgar carne picada, ¡país!, que diría el desaparecido Forges. Me encanta que mis televidentes repliquen mis recetas. En la Hojaldrería, que es una pequeña caja de sorpresas, podrán zamparse un Wellington de Carpanta de categoría con la irreprochable factura de un pastel Pithivier salado que podrías encontrar en un libro de Alain Chapel o el mismísimo Michel Guérard, ahí es nada.

El amigo Javier, salsero mayor de Muta o Sala de Despiece, llevaba tiempo pensando en hacer 'trajes a medida' a personas con talentos artesanales, ya que el buen hombre es inquieto y admira al típico artesano capaz de pasarse toda la vida haciendo lo mismo. Así que teniendo clarinete que eso marcaría su futuro, es decir, rodearse de gente virguera en cualquier tipo de manufactura de precisión, tropezó con Estela Gutiérrez Fernández y materializó su sueño con una verdadera maestra en la confección de la masa hojaldrada, que en el local que hoy nos ocupa es el alambre para que el funambulista mantenga el equilibro entre el mundo salado y dulce. En el corazón del negocio palpita el espíritu de la cantabrona Pastelería Pedro de Cabezón de la Sal, la verdadera escuela en la que Estela aprendió a doblar esa masa caprichosa que revienta en cientos de capas crujientes.

Madrid es un secarral para que el hojaldre se mantenga intacto y perfecto nada más salir del horno, así que buscaron local y tropezaron en la calle Virgen de los Peligros con el que durante más de cien años albergó la mantequería Rivas y Alba. Accederán al pequeño comedor a través de un expositor de pastelería. El espacio, parido por Paco Pocovi, simboliza los elementos principales de la masa de hojaldre: Amarillo 'mantequilla' para suelo y zócalos, incluyendo todo el mobiliario, blanco 'harina' para el siguiente estrato de paredes, manchadas con austeras fotografías de Javier Salas y esa franja de espejos que refleja el verdor del techo, convirtiéndolo todo en 'agua'. En tan sugerente ambiente podrán zamparse una sopa reconfortante o una simple ensalada bien compuesta, tartaletas dulces o saladas, palmeras de infarto y una suerte de cocina bien cimentada, elegantemente ejecutada, con el denominador común de la sorpresa constante en cada mordisco.

DAVID DE JORGE

Fuente: El Correo