Algunas reglas sobre el maridaje

Tengo a la mano el correo que muy gentilmente me envió una persona en que me pregunta qué es eso del maridaje. Vamos a hablar del arte supremo de combinar vinos y comidas en forma armoniosa y entender que no todos los vinos se llevan bien con los alimentos.

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Según Wikipedia, el maridaje entre el vino y la comida es el proceso de “casarlos” con la intención de realzar el placer de consumirlos. Yo le agrego que es el acto por el cual la gente solo disfruta la comida con la bebida, ya que, como dice mi buen amigo René Rentería, “el vino es goce, no pose”, frase que queda acuñada para la inmortalidad, tanto como lo fue “In vino veritas”, que dijo Plinio el Viejo miles de años antes de Cristo.

El concepto de disfrutar el vino con la comida es el perfecto maridaje. Hay muchas razones por las cuales las combinaciones no son las correctas. Algunos vinos actúan de diferente manera con determinadas comidas. Por ejemplo, casi todos piensan que con una pasta puede ir un vino blanco, pero un blanco tipo Chardonnay, con cierta acidez, no podría acompañar una pasta con salsa bechamel o Alfredo, ya que su cremosidad no va bien con la acidez del vino. En pocas palabras, es como echarle jugo de limón a una taza de media crema.


Otro ejemplo: si tengo un filete con algo de grasita, como un rib eye, no podría acompañarlo con un Pinot Noir, ya que estos vinos tintos son suaves y no limpian el paladar de posibles restos de carne.

Consejos

Les voy a dar unas recomendaciones para maridar comidas y vinos: los tintos ligeros van muy bien con cordero asado, paella y algunos caldos de res; los blancos secos y ligeros son compañeros ideales de langosta, jaibas suaves y mariscos en general, además de calamares fritos y pescados a la plancha o al mojo de ajo.

Los espumosos acompañan perfectamente nuestros moles y las pastas con toque cremoso (no mucho), camarones al ajillo y pulpo.

Los alimentos grasos se consumen con vinos ácidos de sabor amplio o tintos ásperos de carácter; los ahumados, con blancos que tengan paso por barrica; los especiados, con tintos afrutados… y la lista sigue.

Las reglas del maridaje tienen que ver con la física y la química, pero también con la observación, memoria y predisposición al comer. El estado anímico influye mucho en la comida, no es lo mismo comer de buen humor que sentarse a la mesa preocupado por algún tema.

Si es una cena de graduación, los comensales estarán felices; si es una comida y acabamos de recibir una triste noticia no nos sabrá cómo debe de ser.

Hasta aquí llego. Un fuerte abrazo a todos. ¡Salud y que viva el vino!

José Carlos Palacios Sommelier

Fuente: Diario de Yucatán