La elaboración de vinos ha evolucionado mucho en las dos últimas décadas, donde la tecnología ha hecho su aporte.
Uno de los aspectos más interesantes a la hora de catar un vino, son los aromas que se perciben en la copa, característica que lo hace único. Esta tarea de concentrar los aromas y conseguir que el vino muestre su mejor versión es obra del enólogo, el cual en función de la materia prima que es la uva, realiza una serie de acciones con el fin de que podamos descubrir en la copa la esencia no solo de la vid, sino también de la tierra donde ha sido cultivada.
En el aroma es donde está la identidad de un vino. // FERNANDO PARRA
Los aromas que podemos encontrar en un vino vienen marcados por tres aspectos fundamentales, el primero de todos es la propia uva o más concretamente, la variedad que se va a utilizar. Hay una infinidad de variedades de uva en el mundo y esto hace que existan multitud de aromas y matices en un vino.
Esta cantidad de variedades de vino que encontramos hoy día en el mercado, fue provocado en gran medida por la expansión de los pueblos cristianos por el mundo ya que una de las máximas de la iglesia era la consagración del cuerpo y la sangre de Cristo, lo que obligaba a los sacerdotes y miembros de la iglesia a portar con ellos una rama de vid para poder plantarla allá donde llegaban. Esta expansión forzosa de la vid, hacía que tuviera que adaptarse al terreno y condiciones climáticas de la zona, provocando variedades de uva a cada paso que daba la iglesia.
Un ejemplo de lo anterior está en la variedad de uva española “Tempranillo”, que recibe su nombre debido a las altas temperaturas que se alcanzaban en la meseta central de España, lo que provocaba que no se pudiera llevar a cabo la vendimia en los tiempos normales como el resto de Europa donde se realiza en octubre, sino que había que hacerla más temprano, sobre principios de septiembre, de no ser así, la uva se deshidrataría.
Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta en la percepción de los aromas de un vino es el método de elaboración elegido por el enólogo. En este aspecto hemos evolucionado mucho en los últimos veinte años y hoy por hoy encontramos mucha tecnología en el mercado que nos facilita dicha labor. A parte de la tecnología, hemos podido entender la complejidad del mundo del vino y así adaptar una serie de parámetros en pos de garantizar la calidad de la uva en todo el proceso de vinificación.
Hoy en día es mucho más común oír de las vendimias nocturnas para así tener un mejor control de temperatura, ya que en los meses de vendimia, enmarcados entre agosto y septiembre en las zonas del sur de Europa, suele hacer mucho calor, y este puede llevar a una alta oxidación del mosto, maceraciones prefermentativas no deseadas o fermentaciones bajo condiciones no controladas, espontáneas, tanto en uva tinta como en blanca, pero sobre todo en la uva blanca, cuyos mostos son más sensibles a la oxidación.
Este control de las fermentaciones ha sido la obsesión de los enólogos en estos últimos años y que ha podido ser resuelto gracias a los depósitos de fermentación controlada que sus reguladores de temperatura, evitan que en la fermentación se superen ciertas temperaturas y así provocase la evaporación de aromas del vino.
Por último y no menos importante, nos encontramos con la crianza del vino, y con esto nos referimos al proceso de guarda o no de los vinos en barricas de roble. Este aspecto, genera gran controversia entre los puristas del vino pues aunque es cierto que la crianza del vino proporciona ciertas bondades a su paso por boca, este proceso sacrifica mucho de los aromas originarios del vino que lo hacen único.
Este paso por barricas y posterior estabilización o redondeo en botella da paso a los aromas terciarios o también denominado “bouquet”, cuya característica principal son sus tonos balsámicos, torrefactos o a frutos secos. Aunque también pueden aportar tonos florales, tabacos y cacao dependiendo del tipo de barrica que utilicemos, su origen, su capacidad volumétrica y tostado interno.
En el viejo mundo, existe una regulación muy estricta a la hora de la crianza en barricas, dando paso a una clasificación de vinos en función del tiempo de guarda. Podemos encontrarnos los vinos roble, en los que el periodo de guarda es inferior a un año y que permite al vino tener los mejor de ambos mundos es decir vinos con aromas muy frutales pero con ciertas notas terciarias no muy marcadas.
Vinos crianza, cuya duración entre barrica y botella es de dos años con un mínimo de 6 meses en barrica. Vinos reserva cuyo envejecimiento es de 3 años de los cuales mínimo tiene que estar en barrica un año. Y por último, los grandes reservas cuyo envejecimiento sobrepasa los 5 años de los cuales 2 años los debe pasar en barricas.
A fin de cuentas el vino y sus aromas son importantes si consiguen despertar en el consumidor las emociones y experiencias vividas en el pasado, pues los aromas no son otra cosa que marcas cuidadosamente guardadas en nuestro cerebro más profundo encargado de nuestras emociones.
FERNANDO PARRA
Fuente: El Universal
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