El Gourmet Urbano: En nuestro #QUESO de cada día: Cocinero, lambucio y hacedor de quesos, por Lourdes Mata @quesosV

domingo, 16 de septiembre de 2018

En nuestro #QUESO de cada día: Cocinero, lambucio y hacedor de quesos, por Lourdes Mata @quesosV

Enrique Augusto D` Lima es lambucio declarado, dispuesto a inventar mil cosas para satisfacer ese “lambucismo”, con una afición (o… ¿adición) quesera que ya va por la producción de cinco quesos artesanales de cabra y un núcleo experimental quesero de donde salen pruebas y experimentos que solo los muy allegados tienen el privilegio de probar, pero que algún día, espera convertir en productos consolidados listos para recorrer el mundo, a través de su emprendimiento Artesanía Gourmet D´Lima. 

FOTO de Enrique Augusto D Lima – Foto Lourdes Mata 

Con una nutrida experiencia como cocinero que empezó a acumular desde los 12 años y luego de recorrer varios afamados restaurantes venezolanos, hoy se dedica a la asesoría gastronómica y a elaborar quesos que pasan por el tamiz crítico de su experiencia culinaria.

¿Cómo fueron esos comienzos? 

El empuje inicial fue de mi papá en la búsqueda de hacer quesos franceses. Él estudió Animal Science en la universidad de Fresno, California, y cuando estuvo allí aprendió, desde como criar un animal, hasta qué hacer con ese animal y qué productos obtener en cuanto a quesos y charcutería.

Entre el 2010-2012, yo trabajaba en un restaurante en Maracaibo y tenía la idea de hacer una tabla de quesos pero allá no se conseguían quesos madurados aunque sí mucho queso criollo, entonces decidí armar mi tabla con los quesos maracuchos porque yo sabía que iba a funcionar

¿Qué ofrecías en esa tabla de quesos maracuchos?

Había como una variedad que iba, desde quesos de pasta hilada hasta quesos frescos, combinados con guarniciones como los aceitunas. La idea era combinar lo nuestro con lo europeo. También había un queso que era como “encevichao” que quedaba súper rico.

En eso mi papá estuvo en el restaurante y me dijo, “bueno, pero vamos a montar unos quesos de cabra en Barquisimeto” y yo le dije, “vamos a darle”. Ya de regreso de ese viaje, rumbo a Barquisimeto, un amigo lo llevó a una granja que está a orillas de la carretera de Quíbor donde unos campesinos que hacen queso de cabra, tipo isleño, muy bueno. En ese momento estaban haciendo la cuajada, les pidió que le vendiera un poco y se la llevó a la casa. Rompió la cuajada, la metió en un molde, la puso a madurar en una nevera vieja que tenía en la casa por unos dos meses y me llevó esas primeras muestras a Maracaibo. Las probamos y quedaron riquísimas.

Mi papá es muy “fiebroso”, así que se metió en internet, compró todos los fermentos y juguetes para hacer quesos y comenzamos a experimentar. Había una habitación disponible en la casa, la forramos toda de anime, le pusimos aire acondicionado, alteramos la tarjeta del aire acondicionado para que enfriara más y lo transformamos en una cámara de maduración y comenzamos a hacer pruebas. Hicimos camembert, tipo brie, queso azul y comenzamos a jugar. En medio de esas pruebas yo comencé a vender la mesa de tablas en el restaurant y se vendía chévere.

A los seis meses, después de aquellas primeras pruebas, sin buscarlo sino más bien a petición de amigos y conocidos comenzaron a comercializar sus quesos
¿Cuándo decidieron sacar los quesos al mercado?

El negocio fue creciendo. Entramos con un distribuidor y comenzamos a producir cuarenta piezas semanales a producir 2 mil semanales y fue un crecimiento bastante rápido.

Me mudé de local, hicimos una cámara de maduración mucho más grande, compramos una cava cuarto, hicimos una serie de modificaciones para poder trabajar con ese volumen. Eso estaba en la casa de mi papá y ahora está en mi casa en Cabudare en un anexo que se construí especialmente para eso.

Después de eso, vino todo este problema del país, bajaron las ventas pero hemos logrado mantenernos, con su bemoles, pero si se ha mantenido el nicho.

Foto quesos- Cortesía de @artesaniagourmetdelima 


Propuesta quesera


¿Qué tipos de quesos producen actualmente?

Tenemos cinco quesos: el natural, que es simplemente leche, cuajo y sal con una maduración de casi dos meses porque a veces están listos un poco antes y los empacamos. Nosotros mismos hacemos el proceso de afinación y vamos viendo porque no es proceso estandarizado o definido que tenga que durar 15 o 20 días, sino que vamos semana a semana probándolo hasta que estén listos.

El tintorero, ahumado y con una historia muy bella porque nosotros decidimos ahumar con leña de las zona áridas del estado Lara porque es de donde viene la leche. Tuvimos un proceso de investigación y nos dimos cuenta que los artesanos de una zona que se llama Guadalupe, hacen todas las tallas de madera y desechan la viruta, nosotros empezamos a recoger esas virutas para hacer el ahumado de queso y ya hoy en día tenemos artesanos que nos la guardan.

El Feta, es un queso tipo griego, muy usado para ensaladas, es un queso madurado en salmuera, muy diferente a los procesos de maduración de los otros quesos ya que el queso pasa metido dos meses en el mismo suero en que cuajamos el queso, ahí mismo lo salamos y lo maduramos, entonces eso le da una acidez bien particular.

Luego tenemos dos versiones que son producto de la crisis porque llegó un punto en que los quesos no se estaban vendiendo y decidí sacar el de finas hierbas con albahaca, romero y perejil, que es muy rico para las ensaladas, y el de pimienta, con granos de pimienta negra.

Adicionalmente tenemos una línea experimental con la misma técnica del pecorino sardo pero hecho con queso de cabra.

Quesos que sueñan


¿A dónde quieres llegar con tus quesos?

Actualmente estamos desarrollando una página web que va a servir de plataforma para la venta al público de manera directa, es decir, tu vas a poder entrar y comprar nuestros productos con tu tarjeta de crédito y te va a llegar a la puerta de tu casa, al día siguiente en Caracas y Barquisimeto. Aspira que este proyecto pueda estar listo para este mismo año.

La idea es poder comercializar no solo quesos sino también productos lácteos como mantequilla, crema de leche, mascarpone, la línea de embutidos, mermeladas, conservas, pepinillos, encurtidos y vegetales envasados

También, donde yo estoy haciendo mi casa actualmente que es una zona de montaña, hay una suerte de caserío, con casas que tienen patios y pueden tener dos o tres cabras hacer el ordeño y yo recogerlo diariamente para hacer el queso. Si yo logro tener 30 o 40 casas que puedan hacer eso, puedo ayudarlos a ellos para que se sostengan con esa producción, ellos tendrían un ingreso fijo, yo tendría una garantía de leche y si una cabra se enferma no me va a afectar porque tengo cuarenta personas más que me están vendiendo ya que no dependo de un solo productor. Se trata de un proyecto endógeno que me gustaría llevar a cabo, aunque eso requiere de mi presencia. Ese puede ser un camino chévere, que puede ayudar a la comunidad en el que todos saldríamos beneficiados

Yo quisiera vivir de eso, eso sería lo mejor: quedarme en Barquisimeto, feliz de la vida haciendo mis quesos.

Contactos:

@artesaniagourmetdelima
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