#ESCABECHES para paladares dispares

Cocinar valiéndose de las cualidades de los vinagres permite platos ligeros, frescos y rápidos de preparar

No hay una única receta para escabechar. Ninguna fórmula universal que funcione cuando el vinagre, el aceite y las especias se convierten en los ingredientes indispensables con los que interactuar ante los fogones. 

Vinagre, el ingrediente estrella. A la derecha, dos platos en escabeche. / JORGE PETEIRO

Cada alimento así presentado requiere de unos conocimientos y unas particularidades responsables de que cada elaboración sea casi única. Viviana Fleischer, al frente del Restaurante El Cencerro de Gijón, propone aquí cuatro recetas con escabeches con las que preparar pescados, casquería, caza y hongos.

Viviana Fleischer. / JORGE PETEIRO

Escabechar se lleva haciendo cientos de años. Hace siglos, de hecho, era uno de los métodos de conservación de alimentos más popular. Al contener ácido acético –el responsable del sabor y el olor agrio–, tiene la cualidad de acabar con los microbios que aceleran el deterioro de los alimentos. «Un plato conservado bien tapado en la nevera, aguanta en estado óptimo cuatro o cinco días», apunta Fleischer, quien hace hincapié en lo fundamental que es cubrir totalmente el recipiente para que no le entre aire. Importante es también tener en cuenta qué ingredientes se han utilizado en la elaboración, pues si lleva verduras conviene no retrasar el consumo más de cuatro días, a no se que se haya envasado al vacío. Eso sí, hay que tener en cuenta que conservaciones más duraderas que el escabeche permite el salazón.

Lengua de Ternera Casina Ecológica escabechada

Ingredientes:

• Un kilo de lengua de ternera

• 100 gramos de aceite de oliva

• Ocho dientes de ajo

• 300 gramos de cebolla fresca en juliana

• 100 gramos de puerro fresco en rodajas

• 100 gramos de zanahoria fresca en rodajas

• 150 gramos de vinagre de sidra

• 10 gramos de sal común

• Agua

• Especias: pimienta, tomillo, romero y laurel

Elaboración:

Blanquear la lengua desde agua fría con sal y laurel. Rehogar la verdura, añadir el vinagre y dar un hervor. Luego, añadir las especias. Incorporar la lengua, cubrir con agua y cocer durante dos o tres horas (según el tamaño). Colar el escabeche, reducir un poco y ligar. Pelar la lengua, enfriar y laminar en la cortafiambres. Reservar.Para emplatar, colocar las láminas de lengua y salsearlas con el escabeche.

La aplicación de los avances químicos ha variado la querencia de platos escabechados. Ya no se hacen con el fin de poder conservarlos días, sino que esta cualidad es un añadido. Elegir preparar platos escabechados ahora es un plan idóneo a la hora de programar el menú semanal y, ya que al servirse frío apetece consumirlo –aún más– en días calurosos, una idea perfecta para las semanas en las que los planes estivales animan a pasar la mañana fuera de casa. Se prepara un día, se guarda en la nevera y se consume cuando se quiera.

Las carnes y los pescados acaban siendo los alimentos más dados a cocinarse con vinagre, aceite, hortalizas, especias y otros condimentos. «Personalmente, me encanta degustar setas en escabeche porque es una apuesta diferente», apunta Viviana Fleischer desde la cocina de El Cencerro, al tiempo que aconseja «seleccionarlas tirando a pequeñas porque las grandes se desarman fácilmente». Por la misma razón, apunta que es mejor comprar rebozuelos o níscalos, pues son hongos más carnosos.

Bonito escabechado con verduras crujientesIngredientes:

• Dos kilogramos de bonito fresco sin piel

• Dos cebollas

• Cinco zanahorias

• Un calabacín

• Tres puerros

• Especias: cinco horas de laurel, pimienta negra, romero y tomillo.

• Tres dientes de ajo

• Sal

• Aceite de oliva (cantidad necesaria para cubrir el bonito)

• 100 mililitros de vinagre de sidra

• 50 mililitros de vinagre de Jerez

Elaboración:
Poner las cebollas y las zanahorias a pochar en una sartén con aceite. Añadir los condimentos. Cuando estén hechas, incorporar el resto del aceite y esperar a que hierva. Entonces se pone el bonito y se apaga la cocina para que se haga con el calor residual. Cuando se esté enfriando el aceite, poner los vinagres de sidra y Jerez.
Por otro lado, freír el calabacín y los puerros cortados en tiritas a fuego suave. Utilizar para decorar el plato.

Para servir sus rebozuelos en escabeche suave de cítricos, Fleischer utiliza un poco de vinagre de manzana, «que es más suave que el de sidra», y zumo de naranja. Además, este plato gusta a la cocinera porque «da mucho juego»: «Le puedes añadir germinados o servir con una patata fría o una ensalada, y tiene un principal listo, o presentarlo solo, a modo de entrante», explica.

El bonito escabechado con verduras crujientes de El Cencerro es una apuesta más que recomendable cuando se quiere cocinar sin tener que freír. «La principal precaución ala hora de trabajarlo es que no se seque, que no salga tan fibroso que resulte incómodo de comer», explica la cocinera. Por eso en su propuesta, el ingrediente principal solo se cocina con calor residual. «Depende de la cantidad, claro, pero suele servir con dejarlo unos minutos aprovechando la elevada temperatura alcanzada», recomienda. Entre los ingredientes necesarios no faltan el aceite de oliva, que se echará lo que sea necesario para cubrir el trozo de bonito, ni vinagres de sidra y Jerez, necesitando el doble del primero que del segundo, aportando este un toque balsámico.

Perdices escabechadas

Ingredientes:

• Cuatro perdices

• Tres zanahorias

• Una cebolla grande

• Cinco dientes de ajo

• Vinagre de Jerez

• Un litro de aceite

• Pipas

• Pila liofilizada

• Germinados

• Especias: pimienta en grano, cinco hojas de laurel, romero o tomillo y sal

Elaboración:

1. Se limpian las perdices, se queman los cañones y las plumillas en la llama y se sazonan. Se pueden hacer enteras, por cuartos o medios.

1. En una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente. Guardamos el aceite. Reservamos.

1. A continuación, se ponen en una pota las verduras con el aceite reservado y se pochan ligeramente. Agregamos las especias.

1. Poner las perdices con las verduras y agregar el vinagre. Se dejan cocer una hora, más o menos, hasta que estén tiernas. Una vez terminada la cocción, dejar enfriar y deshuesamos.

1. Cuando tengamos la carne, la ponemos en un recipiente junto a las verduras y la dejamos terminar de macerar durante 24 horas en la nevera.

1. Para emplatar, usamos la carne de las perdices tratando de que no se rompa. Decoramos con la piña, las pipas y los germinados.

«Hay que tener mucho cuidado con el ácido que aporta el vinagre. El objetivo es lograr el equilibrio», explica Fleischer, a quien la experiencia le vale para calcular cantidades. «El trabajo dependerá de la variedad de vinagre que utilicemos y de la cantidad a cocinar, claro. Al final, siempre es mejor quedarnos cortos que pasarnos porque de lo contrario, el plato será duro de comer y no habrá opciones sencillas de rectificación», indica.

La lengua de Ternera Casina ecológica también se presta a este tipo de elaboraciones, si bien su tiempo de cocción y, por ende, de dedicación es más elevado. Viviana Fleischer incluye en su receta especias (pimienta, tomillo, romero y laurel)y vinagre de sidra, de sabor fuerte; y deja cociendo la lengua unas dos o tres horas, en función del tamaño. Después, «habría que reducir un poco el escabeche y ligar», advierte.

Rebozuelos en escabeche suave de cítricos

Ingredientes:

• Un kilogramo de rebozuelos

• Dos o tres puerros

• Cuatro o cinco zanahorias

• Una cebolla

• Cinco naranjas

• Aceite necesario

• 50 mililitros de vinagre de manzana

• Especias: romero y pimienta

• Sal

Elaboración:

1. Pochar las zanahorias, los puerros y las cebollas. Cuando estén, poner el aceite a hervir. Se limpian bien las setas y se exprimen las cinco naranjas.

1. Cuando el aceite hierva, incorporar los rebozuelos. Dar un hervor más y apagar. Añadir el zumo de naranja, el vinagre y los restos de las naranjas.

Un plato de caza completa esta apuesta por el escabeche hecha para paladares y momentos dispares. «La clave aquí es no pasarse de tiempo para evitar que el ingrediente principal quede demasiado duro», apunta Fleischer. «La frío en un poco de aceite para sellarla y luego la meto en la pota para cocinarla muy lentamente», enumera la cocinera, quien apuesta por deshuesarla, paso que vendría a continuación, justo antes de acomodarla con las verduras. Al final, la presenta con pipas y piña liofilizada para jugar con matices y diferentes texturas.

Los escabeches se dividen en larga, media o corta conservación en función de su cocinado. En el primer caso, tanto el escabeche como el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío. En el segundo, se mezclan cuando aún están templados; y en el tercero, no se requieren dos cocinados diferentes.

«Una vez hecho el trabajo, debemos dejar la elaboración macerando en la nevera durante varias horas», apunta la responsable de El Cencerro, que dice que estará bien si, al menos, se prepara una tarde y se deja toda la noche y la mañana siguiente reposando. «Las perdices, por ejemplo, necesitan, al menos 24 horas», apunta.

JESSICA M. PUGA

Fuente: El Comercio