El confundir un tipo de café de una calidad media o media-alta con uno de una calidad inferior es algo bastante más frecuente de lo deseable. Sin embargo, la ausencia de reportes de este tipo de incidencias por mero desconocimiento ha hecho que esta sea una práctica aceptada tácitamente tanto por los tostadores como por sus clientes.
Desde luego, mirando solo el grano no vas a saber si se trata de un café de 80 puntos o si solamente tiene 50, aunque hay ciertos indicios que ya te podrían empezar a indicar cuán malo o bueno es lo que estás ofreciendo a tus clientes:
Tueste natural vs torrefacto
Ya a principios de agosto hablamos sobre los inconvenientes que supone para el vending el tener un café torrefacto, y aunque confundir un tueste natural con un torrefacto se trata de algo gravísimo, a veces es posible ver ciertos granos de torrefacto aislados dentro de tu pedido.
Distinguir el torrefacto
Visualmente: Los granos de torrefacto tienen un color negro brillante. Al tacto suelen ser pegajosos. Si emerges un torrefacto en el agua, enseguida empezará a decolorar y a tintar el agua de negro.
En el paladar: Un grano de torrefacto es lo suficientemente intenso como para cambiar sustancialmente toda la bebida. El torrefacto suele dar sabores a carbón, ceniza, caucho y siempre deja el característico sabor a quemado en la boca.
¿100% arábica o hay algo de robusta?
Cada vez es más habitual escuchar entre las grandes marcas, supuestamente garantes de calidad, que tienen un 100% arábica, algo que analizando el contenido de las latas y paquetes se ha demostrado que no siempre es cierto. ¿Pero antes de continuar por qué el arábica es mejor?
Los granos de arábica aportan aroma y sabores delicados al café, los granos de robusta aportan cuerpo y sabores más fuertes. Según esta lógica, un blend de arábica y robusta podría ser algo ideal: la combinación perfecta de aroma, sabor y cuerpo. ¿No?, ¡pues no!
Aunque hoy día podemos encontrar granos de robusta de una calidad excepcional con gusto achocolatado y poco amargor, la realidad es que la mayor parte de este tipo de café se comercializa meramente para reducir los costes de producción.
En otras palabras, el robusta es un café barato y se utiliza para conseguir un producto económico. Sabiendo esto, no es de extrañar que los tostadores hagan mezclas e introduzcan granos de robusta en un 100% arábica sabiendo que le van a sacar un mayor margen de beneficios.
Distinguir el robusta
Visualmente: suelen ser granos circulares, haciendo formas redondeadas o más bien esféricas, y tienen un tamaño bastante inferior al de los granos de arábica. En verde su color es más bien amarillento.
En el paladar: el robusta da cuerpo y genera la crema característica del café, aunque también aporta sabores a madera, corcho o tierra que no son para nada deseables en una buena taza. Al igual que con el torrefacto, un grano de robusta puede cambiar el sabo, e incluso los restos de robusta en el molino pueden afectar a la bebida.
Ahora bien, sabemos que el robusta quizás no sea de una calidad excelente, pero tener un 100% arábica tampoco significa que tu café vaya a salir necesariamente mejor.
Palillos, piedrecitas y demás impurezas
Encontrar palillos, piedras o restos del campo es algo habitual especialmente cuando el café viene enlatado y no hay posibilidad de ver exactamente qué es lo que se ha comprado.
Por regla, este tipo de cafés suelen ser lo más barato del mercado y con el coste más bajo para el proveedor, ya que ni siquiera se han molestado de limpiar el café correctamente en origen.
Por desgracia, para el empresario de hostelería o el operador de vending, este tipo de producto puede arruinar todas las máquinas al descalibrar y romper los molinos.
Visualmente: cuando vemos restos de elementos que no son café en el pedido.
Negligencias durante el tueste
Lejos del tipo de café que se esté utilizando o los defectos que pueda haber, existe una serie de prácticas por parte de los tostadores que siempre van a jugar en contra de la calidad del producto final.
Por ejemplo, tostar grandes cantidades de café en el mismo tambor provocará que los granos se tuesten de una forma desigual, algo que dejará a algunos verdes y quemará a otros; o descuidar los tiempos y la temperatura puede producir efectos que estropean el grano como el horneado, abrasado, tipping o arrebatado, entre otros.
Por otro lado, no todos los cafés tienen la misma curva de tueste ni las mismas necesidades para desarrollar su sabor y aroma: hay algunos que alcanzan su punto óptimo con un tueste más ligero, y otros que, para camuflar defectos, necesitan un tueste más oscuro. Si para hacer un blend el tostador ya está mezclando en el tambor todos los granos por igual, el resultado será completamente opuesto a lo deseable, ya que no se está atendiendo las necesidades de cada café.
Además, como comentábamos antes, la forma más habitual de camuflar los defectos del café y los malos sabores es torrar y quemar los granos. Conviene recordar que los sabores y aromas enzimáticos del café (frutales y vegetales) se van diluyendo según vamos avanzando en el tueste. Al fin y al cabo, una vez saben a ceniza, ya no es posible identificar ningún otro matiz.
Distinguir defectos de tueste
Visualmente: aunque no todos los defectos de tueste son igual de visibles y menos en un blend (de hecho hay algunos que son imperceptibles al ojo), normalmente se puede reconocer cuando dentro del mismo grano de café hay tonalidades muy distintas. Por supuesto, si alguno de estos tonos se acercan al negro o a un marrón muy oscuro (o el grano entero), ya sabremos que esas partes del grano están quemadas.
En el paladar: dependiendo del defecto de tueste, podremos encontrar o sabores muy planos, ácidos o astringentes por falta de desarrollo del grano, o sabores muy fuertes y amargos por tener un café quemado.
Defectos durante la fase de recolección
A la hora de la recolección, los caficultores pueden incurrir en un sinfín de malas prácticas que van en detrimento de la calidad del café. Lógicamente, como resultado de estas negligencias, el café se comercializará a un precio inferior. Estos son algunos de los fallos más comunes:
Los quaker o flotadores (llamados así por flotar durante el proceso de lavado): son granos que en el momento de la recolección aún estaban inmaduros. Cuando están en verde es imposible comprobar este defecto, aunque una vez tostados se manifiestan como granos de un color amarillento o más claros que el resto. Se manifiestan en la taza con sabores astringentes, dejando seca la boca durante el consumo. Al contrario que los defectos anteriores, en este caso el tostador no es responsable directo ni tiene por qué saber que esto se iba a producir.
Plagas, hongos y otros defectos. Durante el cultivo, son innumerables las adversidades que debe superar el café. Plagas como el gorgojo o la broca amenazan continuamente los cultivos, del mismo modo que nunca van a desaparecer las probabilidades que salgan hongos y humedades durante el secado y conservación. Para identificar todos estos defectos, basta con observar el grano y ver si hay algún tipo de irregularidad: agujeros, decoloraciones, rupturas, aplastamientos, granos arrugados, manchas o colores poco habituales son identificativos de que el café es de una calidad inferior.
Distinguir defectos de producción
Visualmente: el número de defectos durante la fase de recolección es extremadamente amplio, pero podemos saber que incluyen este tipo de defectos cuando encontramos muchas irregularidades. Granos partidos, con varios colores, manchas, arrugados, aplastados, agujereados… Todos estos, y muchos más, son algunos indicios de que lo que estamos ofreciendo no es de muy buena calidad.
En el paladar: dependiendo del tipo de defecto, dará unos matices de sabor u otros. En este sentido, las posibilidades son tantas como el número de defectos que haya, desde sabores secos y avinagrados, hasta notas de sabor a fermento, alcohol u amargor no deseado.
Fuente: Hostelvending
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