El Gourmet Urbano: Y en nuestro #QUESO de cada día: De Las Tías y sus tequeños por Lourdes Mata. @quesosV

lunes, 3 de septiembre de 2018

Y en nuestro #QUESO de cada día: De Las Tías y sus tequeños por Lourdes Mata. @quesosV

La tía Isabel Francisca es de lo más tradicional, siempre se va por lo seguro, así que está a cargo de los tequeños de queso de toda la vida.

Eunice, es la tía que se la pasa inventando, es atrevida, y ¡agárrense! porque cuando se pone creativa…Así estaba cuando se puso a hacer tequeños de queso con guayaba.

Por último está la tía Esther, siempre tan dulce, a todos les cae bien y derrite con su encanto, pero solo se aparece si la invitan y en ocasiones especiales, con sus tequeños de chocolate.

Todos tenemos tías así (aunque no hagan tequeños), pero en esta oportunidad nos referimos a los personajes que identifican las opciones que ofrecen tequeños Las Tías, que a decir de muchos, son de los mejores que se pueden comer en Caracas.

Tres tías y tres tequeños para toda la familia

Inés Hernández Ron, Gerente General de este emprendimiento me recibe con una sonrisa y tras el golpe de la puerta que se cierra, me deslumbra un sitio luminoso lleno de blancos de uniformes, de masa, de harina, de queso y, si te gustan los tequeños, es probable que pienses que llegaste al mismísimo cielo.

Mi cara de asombro le sacó una sonrisa de orgullo a Inés, quien de inmediato me presentó a la Jefe de Producción y Operaciones, Lisbeth Chuello, quien hace un alto en sus actividades pero sin quitarse su gorro, delantal y un tapaboca que le colgaba del cuello para dejar su boca libre y contarme sobre la empresa en la cual lleva trabajando buena parte de su vida.

Tequeños Las Tías comenzó hace 22 años, con Eva y Elia Carrera

—La señora Eva comenzó con una cafetería —recuerda Lisbeth — Un día la contrataron para el cumpleaños de una niña y le preguntaron si hacían tequeños. Ellas dijeron que no, pero que se encargarían de conseguirlos y a eso se dedicaron algunos días sin que ningunos le parecieran realmente buenos. Entonces decidieron probar hacerlos ellas misma con una receta de masa de hojaldre que ya habían probado. Desde entonces, no han parado los pedidos.

Pues resulta que esa niña a quien le celebraron los cumpleaños con aquellos tequeños, hace dos años vino a buscar los tequeños para su boda “y eso fue un recuerdo bien bonito para la señora Eva, porque la señora Lilia o Elia ya no está con nosotros”, nos comenta Lisbeth

En busca del queso perfecto

Llegar al queso perfecto costó pruebas y más pruebas. Las fundadoras de tequeños las tías , se convirtieron en catadoras hasta dar con un queso que, no hilara ni soltara líquido; que fundiera, pero solo un poco para que cuando se mordiera el tequeño se pudiera realmente sentir y saborear el queso sin que se esfumara y quedara solo su anuncio o un recuerdo.

Finalmente dieron con el ideal, un queso tipo paisa pero con ajustes y especificaciones muy particulares que hoy deben cumplir quienes aspiren a ser sus proveedores y que sus quesos sean envueltos con la delicada masa hojaldrada de Las tías.

Cada semana unas 22 personas se encargan de todo lo necesario para sacar a la venta unos siete mil tequeños a la semana.

Los lunes llega el queso fresquito, la mantequilla, la harina y demás ingredientes con los que trabajan en la semana. Pasarán cinco días antes que la masa, luego de pasar por diferentes procesos, esté lista para esa etapa única donde no hay máquina que pueda sustituir a esas manos habilidosas que dan forma final al producto.

—La envoltura del tequeño es un trabajo netamente manual —comenta Lisbeth — es como envolver un regalito y esa delicadeza es mayormente femenina, por eso tenemos más empleadas mujeres que hombres, aunque también hay hombres que hacen tequeños espectaculares. Aquí todas las personas pasan por un entrenamiento en donde se les enseña a trabajar en cada una de las partes del proceso. Desde hace 5 años, cuando comenzamos el proceso de automatización y estandarización de procesos, nos comenzamos a dar cuenta que, en algunos equipos, son más eficientes los hombres y comenzamos a contratarlos.

Los tequeños de Las Tías se distribuyen básicamente en Caracas para garantizar la cadena de frío porque el producto tiene que salir y llegar congelado a su destino.

—Este control de temperatura se supervisa incluso en el sitio donde se va a vender —indica Inés —para evitar que el producto se descongele o que tenga variaciones que puedan alterar su calidad

Esperan a futuro poder distribuir en el interior del país pero para ello, debe desarrollar el transporte refrigerado.

Olvídense de hornearlos

Para poder disfrutar de los tequeños Las Tías y que queden “aterciopelados” como dice Lisbeth nos da dos recomendaciones fundamentales: se deben comer fritos y cocinarlos congelados.

—Los tequeños no se deben descongelar. Se sacan del congelador, se les da un golpecito para que se separen y se colocan en abundante aceite caliente –explica Lisbeth, quien agrega que—la razón por la cual no deben atemperarse es porque la masa es hojaldrada y si se descongela, la grasa empieza a salir y pierde su calidad.

Cuando le pregunté si los tequeños podían hornearse, Inés y Lisbeth se encontraron en una mirada de “nooooo, por favor”.

— Olvídense de hornearlos —advierte Lisbeth—Y como dice Eva, una de las dueñas,” nadie se muere por comerse tres tequeños fritos” y si se los va a comer, cómaselo con gustos.

Y remata Inés, como para que no quede duda

— Estos tequeños si se meten al horno van a quedar como pastelitos y no como tequeños.