El libro Todo sobre la carne (Lunwerg 2018), es una exhaustiva y práctica obra para todos aquellos que disfrutan saboreando una buena carne, el cuidado proyecto del francés Arthur Le Caisne, cuya pasión por la cocina le ha llevado a lo largo de su carrera a entablar profundas conversaciones con especialistas en diversas materias.
De este modo, científicos, investigadores, carniceros y otros expertos han estimulado su curiosidad insaciable, y en este libro se desvelan algunos de los secretos mejor guardados de los criadores y carniceros más experimentados, en un estilo cercano pero que no por ello olvida los resultados de las últimas investigaciones científicas. Como, por ejemplo, cómo hacer que la carne, al cocinarla, quede más jugosa.
Una carne más jugosa
Lo primero que hay que tener en cuenta es acordarse de salar la carne con bastante antelación.
Pero, además, hay otro truco infalible, según el autor, para lograr que esté más tierna y, sobre todo, más jugosa. Al cocinarse, la carne pierde jugosidad. El colágeno se encoge durante la cocción y expulsa el agua que contiene, secándose la pieza. Esta razón explica que la carne en su punto esté más dura que la carne poco hecha. A mayor cocción, más dureza.
Pinchar la carne. Si la carne se pincha antes de la cocción con agujas lo suficientemente gruesas, como las de las jeringuillas, las fibras de colágeno se entrecortan. Durante la cocción, las fibras entrecortadas se contraerán menos y, entonces, soltarán menos jugo, quedando la carne mucho más apetitosa. Al hacer una parrillada, los agujeritos harán que el humo penetre mejor en la carne y le dará mucho más sabor. ¡Fundamental! Pinchar la carne en sentido perpendicular a las fibras. Se ven a simple vista. Son como pequeñas tuberías que van todas en la misma dirección.
El efecto Kiss cool. Durante la cocción, hay una proteína que se modifica: la miosina. Al mezclarse con los jugos de la carne, la miosina hará que espesen. Al ser más espesos, a los jugos les costará mucho más escurrir y la carne quedará más jugosa. Este principio es todavía más eficaz cuando la carne se cocina a la plancha o se asa a una temperatura elevada.
El líquido rojo, ¿es sangre? Lo cierto es que no. En la carne que se compra en la carnicería ya no hay sangre porque el animal se desangró mucho antes. La responsable de ese color rojizo tanto de la pieza como de su jugo es una proteína llamada mioglobina. Esta se encuentra en mayor medida en carnes muy rojas como el bisonte, el pato salvaje y, algo menos, en el vacuno mayor. El vacuno menor, el cerdo, el pollo y el pavo apenas contienen, por lo que su jugo suele ser transparente.
Fuente: Diario de Gastronomía
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