¿Qué formatos de negocio están ahora mismo imperando en el sector culinario español? Puede que la fiebre de aperturas gastronómicas esté derivando en una sobreoferta. Se reinventan técnicas clásicas como la brasa o recetas populares como el pollo asado
Tras años de auténtica fiebre de aperturas gastronómicas, ¿es esperable una ronda -incluso, oleada- de cierres? Y mientras el escenario económico suma incertidumbres, queda la duda de si la sobreoferta está afectando a un sector que, con brillo estelar mundial y con sobrado talento en las diferentes franjas (de la alta cocina a las fórmulas casual), ha de afrontar necesariamente la reflexión de si existe demanda real y suficiente para el ritmo de inauguraciones de los últimos años.
Cocina Hermanos Torres (Barcelona) abrió en julio y es un ejemplo de la alta cocina que apuesta por un 'macroespacio'.
Cocina fusión, exótica y callejera (streetfood) versus vuelta a la tradición, vía croquetas y ensaladilla, parece un perenne debate, que, sin embargo, puede estar dando paso a la necesidad de recurrir a otros formatos (modernos, pero también clásicos) que impliquen una diferenciación en el mercado y, por lo tanto, mayor capacidad potencial de éxito. Estos son diez formatos de negocio que parecen marcar lo que está ocurriendo en el sector gastronómico español.
Alta cocina en 'macroespacios'. Si Aponiente se mudó hace justo tres años a un imponente molino de mareas de 1.800 metros en El Puerto de Santa María y Coque viajó hace un año desde Humanes para instalarse en un local de 1.100 metros en el centro de Madrid, Cocina Hermanos Torres es desde julio la nueva casa madre de los gemelos Torres en un antiguo taller de neumáticos de 800 metros cuadrados; destinan así los beneficios de su paso por la televisión a un macroproyecto que les permitió dejar Dos Cielos, en el Sky Barcelona, de Meliá. Estos formatos implican potentes inversiones que añaden presión sobre la rentabilidad del negocio, pero que, más allá de la ambición de cada chef, también permiten crecer en número de plazas y en espacio para abordar otros proyectos, desde eventos a colaboraciones con marcas, lo que se traduce en un incremento de la facturación.
Huertos y cocina vegetal. Hace ya unas cuantas décadas chefs como el francés Michel Bras pusieron el énfasis en el mundo vegetal, que ha ido asumiendo protagonismo en la alta cocina, con huertos propios en restaurantes como el gallego Culler de Pau (donde, además, apostaron por tener en nómina a una hortelana de confianza), los vascos Mugaritz y Azurmendi o el riojano Venta Moncalvillo. Mientras, espacios urbanos como El Invernadero de Rodrigo de la Calle o Punto MX se nutren de cultivos que trabajan para ellos, y formatos casual como Fismuler o Roostiq impulsan fincas propias.
Culler de Pau, de Javier Olleros y Amaranta Rodríguez en O'Grove, se apunta a los formatos con huerta propia.Multiespacios. Sea bajo el formato de mercados, con las muchas réplicas que ha tenido el Mercado de San Miguel (en proceso de renovación, con nuevos operadores como Rocambolesc, heladería de los Roca, que abrió ayer), los multiconceptos avanzan con nuevas fórmulas en las que se combina la oferta para comer o beber con la cultura, como Sala Equis, abierto en un antiguo cine X el pasado diciembre, donde se desarrolla un programa de proyección de películas y eventos mientras se despacha comida casual desde un mostrador.
Sala Equis (Madrid) se suma a la corriente de multiespacios, con oferta cultural aliada con comida y bebida.¿Fiebre por crecer? Parece una estrategia instaurada en el mercado actual: grupos surgidos en los últimos años como Larrumba o Lalala que han ido multiplicando locales; pero también chefs emprendedores convertidos en empresarios que no se conforman con un único local, sino que el éxito de la primera apertura les anima a emprender por repetición, a veces dentro del mismo barrio y en apenas unos años, con el riesgo de canibalización que puede plantearse. Hay casos de jóvenes grupos que se han expandido en pocos años, como Triciclo con tres locales en el Barrio de Las Letras; o Arzábal, que tras aperturas y cierres, ahora amplían la única sede que conservan en el distrito de Retiro, donde los hermanos Aparicio acaban de abrir Salino, muy cerca de La Raquetista.
'Pequeñas casas del producto'. En línea con la tendencia de casualización de la alta cocina, algunos chefs optan por formatos de negocio de pequeñas dimensiones, que evitan costes quizás superfluos ligados al lujo culinario y se centran en una cocina sofisticada sometida a una materia prima top. Podrían definirse como pequeñas casas del producto, con ejemplos como Bagá, abierto en Jaén hace un año por Pedro Sánchez; o La Cosmopolita, de Dani Carnero, en Málaga, con planes para un nuevo local.
Bagá, abierto en Jaén hace un año, asume el formato de 'pequeña casa del producto', en línea con cierta 'casualización' de la alta cocina.Comida en bol. La síntesis de los menús saludables es, ahora mismo, un bol. Convertido en una especie de nuevo plato combinado healthy, puede sumar vegetales y proteína, en conceptos como Honest Greens, Abolea o, Beleeza, formato de açai bar que sirve boles con este fruto de palmera amazónica considerado un superalimento.
Beleeza Açai bar, que sirve boles con el fruto amazónico, en el contexto de la corriente 'healthy'.Parrillas modernas. ¿Resulta paradójico que una técnica primitiva como la parrilla marque muchas aperturas actuales? Quizás, por dar lugar a recetas del gusto de una mayoría de la clientela o por los avances registrados en su utilización, el resultado es que, mientras espacios top como Etxebarri y Elkano, monografías como Güeyu Mar o clásicos como Kaia mantienen su apuesta por la brasa, surgen nuevas parrillas urbanitas como Carbón Negro, el nuevo proyecto que Casa Julián prepara en Madrid para final de año o, en clave de robata japonesa, el nuevo Umo.
Carbón Negro (Madrid), una parrilla urbanita moderna que se suma al avance de una cocina tan primitiva como la brasa.Coctelerías especiales con comida. La alianza coctelería-comida arrancó en su día con los conceptos de Javier de las Muelas o con 41º de Albert Adrià, al que tomó el relevo Enigma; para continuar con fórmulas como Angelita, Salmón Guró o el recién reabierto Viva Madrid por el barman Diego Cabrera como taberna-coctelería.
La reapertura de Viva Madrid, del barman Diego Cabrera, confirma la alianza comida-coctelería.Asadores de pollos. En línea con la vuelta a la brasa y el humo, algo tan popular como el pollo asado da lugar a nuevos conceptos. Lo corroboran A Pluma, del ex Bulli Eugeni de Diego, en Barcelona; Las Brasas del Mentidero, como barbacoa portuguesa; o Limbo, de Grupo La Musa en el barrio madrileño de Malasaña, donde se ubica el take away Le Gallinero.
La reinvención del asador de pollos: A Pluma (Barcelona), del exBulli Eugeni de Diego.Barras para comer. La barra convertida en mesa se confirma como un formato que no deja de avanzar, sea en el ámbito de la alta cocina, como A'Barra; en gastronomía japonesa, como el lujoso 99 KO Sushi Bar, abierto en abril; o en modelos informales, como Arallo Taberna o Casa Marcelo (que luce, eso sí, una estrella).
99 KO Sushi Bar, formato de cocina japonesa que convierte la barra en 'mesa'.
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