No tiene límites, hay vida más allá del kétchup, la mayonesa, la mostaza y el resto de condimentos que normalmente dan sabor a nuestros platos
¿Has oído hablar alguna vez del garum? Según diversos historiadores y expertos en gastronomía, este es el nombre por el que se conoce a la primera salsa de la historia. Fue inventada por los griegos, aunque los romanos la introdujeron definitivamente en su cocina al utilizarla en todas sus elaboraciones. La salsa garum estaba hecha con vísceras fermentadas de caballa y otros pescados, además de vino, vinagre, especias y otros ingredientes como la sangre de los animales. Una mezcla explosiva de sabor intenso y propiedades afrodisíacas que ha servido como fuente de inspiración para el resto de salsas que actualmente habitan en nuestra despensa.
Salsa de mango chutney. (iStock)
El kétchup, la mayonesa, la mostaza, el pesto, la bechamel… Las opciones son infinitas, al igual que los platos que requieren su participación. Sin embargo, como ocurre en cualquier otro ámbito de la gastronomía, las salsas tradicionales han evolucionado hasta confeccionar nuevas alternativas que otorgan un toque original y distintivo a los platos. ¿Cuáles son las salsas que triunfan en la cocina contemporánea?
Salsa Gochujang
Empezamos esta selección con una de las salsas más populares de la alta cocina: la salsa gochujang. Esta receta propia de la gastronomía coreana destaca entre la multitud por su sabor picante, resultado de la mezcla de chiles rojos en polvo, arroz glutinoso y soja. Aunque algunas versiones también incluyen cebada o calabaza. Una combinación que da lugar a un condimento de textura densa y cremosa y matices encontrados. “El sabor del gochujang es complejo y profundo como el del miso; pero también picante, salado, terroso y dulce”, describen desde el portal Mercado Flotante. La salsa gochujang es ideal para marinar carnes, como aderezo para ensaladas o para dar sabor a guisos y estofados.
Salsa gochujang.Salsa Chutney
Ahora viajamos desde Corea hasta la India, lugar de nacimiento de una de las salsas agridulces más especiales. El chutney se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre y aderezadas con fuertes especias -como el jengibre, el clavo, la canela, el curry o el chile- y azúcar, que proporcionan al paladar distintos sabores. A diferencia del resto de preparaciones, esta no cuenta con una receta concreta pues suele adoptar como ingrediente principal opciones tan variadas como el tomate, el calabacín, el mango, la ciruela o la papaya. Esta especie de confitura “resulta exquisita acompañando cualquier plato de carne o pescado, así como patés o simplemente servida para degustar recién hecha con cualquier comida”, añaden desde el portal Gastronomía y Cía.
Salsa Velouté
Aunque su nombre no resulte demasiado conocido para la mayoría de comensales, la velouté es una de las salsas madre de la cocina actual, es decir, que se puede utilizar como base para hacer elaboraciones más complejas. Su preparación se basa en la mezcla de un roux -la combinación de harina y mantequilla- y caldo de ave, verduras, carne o pescado, una elección que influirá notablemente en el sabor final del plato. Además, para darle un toque mucho más complejo, también se pueden añadir otros ingredientes como vino blanco o nata. Debido a su textura, muy similar a la de una crema ligera, la velouté también se consume en solitario a modo de caldo y acompañada con unos pequeños trozos de salmón ahumado, espárragos u otros tipos de verduras.
Salsa Pebre
En este caso, estamos ante una salsa típica de Chile, muy similar al conocidísimo pico de gallo mexicano. Aunque la receta tradicional contiene cilantro, tomate, cebolla, ajo, vinagre, aceite y ají cristal, son muchas las variedades que han ido surgiendo con el paso del tiempo. Entre ellas destacan el pebre con tomate, el pebre del sur con merquén -un aliño de ají seco ahumado y otros ingredientes- o el chancho en piedra, una variante donde la salsa se tritura utilizando el mortero. Normalmente, esta elaboración sirve para aderezar caldos, carnes asadas, tortillas de maíz o trigo y los famosos porotos granados, un plato típico de la cocina campesina chilena hecho a base de semillas, granos de maíz, cebolla, zapallo y ajo.
Salsa Bordelesa
Procedente de la región francesa de Burdeos, la salsa bordelesa coge como fuente de inspiración los ingredientes propios de su tierra como, por ejemplo, el vino seco, las chalotas, el tuétano u otra salsa muy conocida en la zona: la demiglacé. También existe una segunda versión muy utilizada en la cocina de Nueva Orleans y que se diferencia de su antecesora por la presencia de ajo en la receta y la desaparición del vino tinto y el tuétano. “La salsa bordelesa puede aplicarse sobre varios productos, entre los que destacan las carnes. También llama la atención la lamprea a la bordelesa. En este caso, también suele agregarse la sangre del animal a la salsa”, añaden desde Apicius, Cuaderno de Gastronomía y Alta Cocina.
Salsa Bordelesa.Salsa Duxelle
Y finalizamos esta lista de recomendaciones con una salsa clásica de la cocina francesa que se utiliza principalmente para rellenos, como revuelto para tostas o acompañamiento de carnes y pescados. Su origen todavía es un misterio, aunque los historiadores apuntan a que fue obra de François Pierre de la Varenne, cocinero personal del marqués de Uxelles, quien posiblemente le dio su nombre a la salsa. Esta es en realidad un picadillo muy fino y preciso elaborado con champiñones, cebolla, mantequilla y chalotas, una verdura propia de Asia central cuyo sabor se encuentra entre el ajo y la cebolla. Existe otra versión, la salsa duxelle grasa, que también incluye jamón picado.
Verónica Mollejo
Fuente: Alimente - El Confidencial
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