El mejor panettone de España (y la receta para hacerlo en casa)

Se ha convertido en un dulce indispensable de la Navidad. Y el que acaba de ser premiado como el más sabroso lo preparan en una pastelería japonesa de Barcelona

Hubo un tiempo en el que los turrones y los mazapanes se adueñaron de la escena de dulces navideños, sin que nada se interpusiera en su camino. Sin embargo, llegó el panettone, un dulce oriundo de Milán, y muchos empezaron a reemplazar el turrón de Alicante por los encantos de este bizcocho italiano.

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Su auge ha motivado incluso la organización de concursos con el ánimo de dilucidar cuál es el mejor panettone de España. Así, este certamen acaba de cumplir su tercer año de vida, y lo ha celebrado trasladándose a Milán, la capital del panettone. Un galardón que este año ha ganado la pastelería japonesa afincada en Barcelona -desde 1983- Takashi Ochiai. El afortunado, que ha sido elaborado por el equipo de Ochiai a las órdenes del pastelero Jordi Morelló, ha destacado por su frescura y jugosidad, así como por su alveolado. A pesar de que se celebraba en Italia, los inscritos al concurso podían presentar sus propuestas tanto en Barcelona, en un día y horario concretos, como en Milán.

Jordi Morelló es el pastelero que ha creado el mejor panettone del país, fresco y jugoso como ninguno

Lo cierto es que el increíble sabor del panettone es el responsable de que España ahora celebre la Nochebuena mordisqueando este postre. Además, resulta indudable que los italianos son grandes embajadores de su cocina y han sabido colarse en nuestros hogares. Sin embargo, el maestro pastelero Paco Torreblanca, desde su obrador en Petrer (Alicante), ha sido el auténtico profeta del panettone en nuestro país.

De hecho, el año pasado recibió el premio al mejor panettone fuera de Italia en la tercera edición de la Notte dei Maestri del Lievito Madre, un evento que congregó a 30 reputados pasteleros de la bota italiana y que sirvió para homenajear su producto más emblemático.
Pero ¿cuál es su origen?

Corren diversas historias acerca de su procedencia. Aquí vamos a hablar de la más edulcorada de todas que, sin duda alguna, supondría un buen argumento para una comedia romántica de época. Según cuentan, en 1490 un joven aristócrata llamado Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Así decidió hacerse pasar por aprendiz como pretexto para poder acercarse a ella. En el ínterin acabó inventando un pan azucarado con forma de cúpula al que agregó frutas confitadas y aromatizó con cítricos como el limón y la naranja.

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Su sabrosa 'ocurrencia' encantó a los milaneses, quienes se presentaban en la pastelería para comprar el 'pan de Toni' -pues así se llamaba el ayudante-. Por lo tanto, este parece ser el curioso origen etimológico de la palabra panettone.

Dicho esto, toca el turno de amasar el nuestro. Aunque es cierto que los pasteleros han convertido el panettone en un dulce versátil que admite osadas combinaciones, como frutos rojos, café e incluso champán, en Alimente hemos querido proporcionar la receta más fiel a la elaboración primigenia. Por cierto, los cánones mandan que se haga con masa madre, pero no pasa nada si hacemos la vista gorda en ese aspecto si no dominamos esta clase de levadura.

En cualquier caso, debemos saber que el panettone se cocina sin prisas y dedicándole muchas horas. Este es el secreto de su exitosa esponjosidad, que tiene embobados a paladares del mundo entero.

Ingredientes

Prefermento:

• 110 g de leche entera
• 110 g de harina de fuerza
• 2 g de levadura de panadero liofilizada o 6 gr de levadura fresca

Primera masa:

• 4 huevos enteros
• 2 yemas
• El prefermento
• 550 g de harina de fuerza
• 130 g de azúcar
• 140 g de mantequilla ablandada
• 2 cucharadas de ron

Segunda masa:

• La primera masa
• 270 g de harina de fuerza
• 3 huevos y 3 yemas adicionales
• Un pellizco de sal
• 140 g de mantequilla ablandada
• 75 g de azúcar
• 10 g de miel
• 1 vaina de vainilla (las semillas interiores)
• 150 g de naranja confitada en trocitos

En primer lugar, abordamos la preparación del prefermento. Mezclamos los ingredientes en un recipiente, lo tapamos y lo dejamos que fermente durante toda la noche a temperatura ambiente. Debe hacerlo lentamente, por eso se agrega tan poca levadura.

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Al día siguiente, con el prefermento ya en su punto, preparamos la denominada primera masa. Para ello, batimos los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un cuenco grande. Posteriormente, añadimos el resto de ingredientes, salvo la mantequilla. Amasamos un poco más ya sea a mano o valiéndonos de un robot de cocina. Cuando observemos que la masa presenta un aspecto más o menos cohesionado, vamos incorporando la mantequilla trozo a trozo, sin perder de vista el amasado para que todo quede fusionado. Obtendremos una masa poco pegajosa e incluso con cierta dureza. La amasamos un poco más, la ponemos en un cuenco untado de aceite y la dejamos reposar en un lugar caldeado hasta que incremente su volumen.

El alicantino Paco Torreblanca recibió en 2017 el premio al mejor panettone fuera de Italia

Una vez que la primera masa haya fermentado, empezamos con la última fase del panettone. En un cuenco volvemos a batir los huevos y las yemas de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar. Incorporamos la harina y mezclamos de manera homogénea los ingredientes. El resultado será una especie de engrudo poco prometedor. Es entonces cuando aprovechamos para añadir la primera masa y amasamos todo de nuevo -a mano o con robot-.

Después añadimos la mantequilla paulatinamente, sin prisas. Enseguida observaremos que la masa adquiere un aspecto bastante blando que se domina muy bien. Podemos trabajarla con el método francés. Es un proceso arduo pero imprescindible si queremos obtener una masa suave, elástica y de consistencia ligeramente pegajosa. Hay que tener cuidado con poner más harina a las manos, es mejor engrasarlas. Por último, agregamos la naranja y le damos varias vueltas para que se reparta de forma uniforme.

Dividimos la masa en dos partes iguales, les damos forma de bola y las colocamos en moldes de 1 kilo. Dejamos fermentar hasta que la masa empiece a asomar por la parte superior del borde del molde. Precalentamos el horno a 180ºC con calor por arriba y por abajo. Hacemos un corte en forma de cruz en la superficie del panettone, con cuidado de que no se baje, y ponemos un poco de mantequilla en la zona abierta. Horneamos durante unos 30 minutos hasta que esté listo. Por supuesto, esto dependerá del tamaño y de la cantidad de masa.

¡Y el paso último! Ponerlo a enfriar boca abajo. De lo contrario, corremos el riesgo de que se baje y pierda esa cotizada esponjosidad. Podemos servirnos de unas brochetas de madera que cruzarán de parte a parte su base y lo dejamos boca abajo. Puede incluso permanecer así hasta el día siguiente.

Ana Durá

Fuente: Alimente - El Confidencial