La Ruta del Buen Pan elabora cada año una lista con una selección de los mejores hornos y panaderías de España. Una ruta que nos asegura que, allí, encontraremos 'pan pan'
¿Cómo debe ser un pan para que se le considere excelente? ¿Qué características -esponjosidad, sabor, textura, aspecto, firmeza...- se valoran más en su elaboración? No hay una respuesta única, y tendemos a simplificar pidiendo del pan lo más simple: que esté 'bien hecho'. Y este buen hacer nos habla de artesanía, paciencia y sensibilidad. También de sabores antiguos: el pan, para muchos, tiene el mismo poder evocador de la madalena de Proust.
Panes del Fornet de la Soca (Palma de Mallorca).
Panàtics y su objetivo por defender el pan de calidad
Pese a esto, pese a que cada uno de nosotros guarda en su memoria gastronómica el recuerdo de un pan, hay quien se esfuerza por valorar, reconocer y premiar a los mejores entre los mejores. Es el caso de Panàtics, una plataforma cuyos integrantes tienen como objetivo defender el pan de calidad y posicionarlo "en el lugar que se merece". Que, por cierto, no es la gasolinera.
Pan banetton de trigo eco molido de la Tahona del abuelo en Valencia.
Y, así, acaban de hacer pública una lista con las 80 mejores panaderías del país. Se trata, nos dicen, de "reconocer a los panaderos top de España que conforman La Ruta Española del Buen Pan 2018. Son elegidos por Panàtics y Pan de Calidad después de pasar una selección previa de entre los 250 panaderos más valorados en las catas realizadas".
Requisitos para participar
Para participar, pocos requisitos: tener una panadería con obrador propio y que al frente de dicho obrador haya un panadero artesano. En cuanto a los panes que se presentan a concurso, deben estar elaborados con harina de trigo o con harina de trigo y centeno.
Hablan de catas, y así ha sido: a lo largo de un año, realizaron seis semifinales a nivel nacional: en ellas, distintos profesionales del sector -profesores, panaderos, prensa técnica, gastrónomos...- hicieron catas a ciegas, en las que valoraron el pan "según los siguientes criterios: vista exterior, vista interior (color y alveolado), aroma, sabor y textura en boca". Además, también se efectuaron visitas anónimas a las panaderías: no solo el pan tiene que estar bien hecho; también cuenta el modo de atender al público, el entorno y la presentación.
En cuanto a la lista en sí, diremos como con el gordo de la lotería de Navidad: ha caído bien repartido por toda nuestra geografía. Aunque las ciudades con más panaderías premiadas son Barcelona y Madrid (con 16 y 13, respectivamente), también encontramos muchos hornos de pueblo que han merecido el galardón: en Plasencia, Zalla, Porriño, Níjar, Les Preses... Y alguno, como Capileira, en plena Alpujarra granadina, de apenas 500 habitantes. Lo dicho: auténtico pan de pueblo.
El Horno de Babette, tienda y obrador de Joaquín Lorenzo, 2, Madrid.
La lista completa de panaderías
ANDALUCÍA
Panadería Malpica (Almería); La Tahona de Pedraza de Níjar; Horno Artesa (Arcos de la Frontera); Panadería Hnos Fernández (Córdoba); Panadería Capileira (Capileira, Granada); Panadería Federico Guillén (Motril, Granada); Horno José Antonio García (Cazorla, Jaén); Pan Piña (Algatocín, Málaga); Horno de Leña Martín (Málaga); El Mastrén (Málaga); Panadería Cordón, Fuentes de Andalucía, Sevilla; Panadería García Martín (Carmona).
ARAGÓN
Horno Llerda (Cretas, Teruel); Masa Madre (Zaragoza); Horno de Julia (Alcampell, Huesca).
CANTABRIA
Panadería Oslé (Gajano, Marina de Cudeyo, Cantabria)
CASTILLA-LA MANCHA
Panadería Tomelloso (Tomelloso, Ciudad Real); Panadería Sahuquillo (Villamalea, Albacete); Panadería Delmega (Guadalajara); Benipan (Toledo).
CASTILLA Y LEÓN
Panadería La Moderna (Las Navas del Marqués, Ávila); La Tahona de Sotillo (Sotillo de la Adrada, Ávila); La Casa del Jamón (Miranda de Ebro, Burgos); Panadería Manuel Flecha (León); La Tahona Delicatessen (Salamanca).
CATALUÑA
Forn Cal Agusti (Cercs, Barcelona); Forn de la Rambla (Vilanova i la Geltrú); L'Espiga d'Or (Vilanova i la Geltrú, Barcelona); Forn de pa Elias (Barcelona); Forn Baltá (Barcelona); Turris (Barcelona); Forn Baluard (Barcelona); Forn Mistral (Barcelona); Bou (Barcelona); El Forn de la Lola (Barcelona); Fleca Balmes (Barcelona); Forn Sant Tirs (Barcelona); Forn Sant Josep (Barcelona); Forn Gil (Barcelona); Forn del Passeig (Barcelona); Forn Elias Boulanger (Barcelona); Panes Creativos (Barcelona); Triticum (Barcelona); Pa Serra (Barcelona); La Espigador (Caldes de Montbui, Barcelona); Forn La Fogaina (Les Preses, Gerona); PapanBread (Lérida); Forn Pa Ronyó (Torregrosa, Lérida); Forn Sistaré (Reus, Tarragona).
COMUNIDAD DE MADRID
Levadura Salvaje (Madrid); Amasa (Madrid); Pan Delirio (un establecimiento de Javier Cocheteux, padre e hijo, en Madrid); Panadería Spelta (Madrid); Horno de Babette (Madrid); Panem (Madrid); 3 letras Pan (Madrid); Crusto (Madrid); Hornera Madrid (Madrid); PanaDarío (Madrid); Obrador San Francisco (Madrid); John Torres (Madrid); La Miguiña (Madrid).
COMUNIDAD VALENCIANA
Better Pan (Alicante); Horno Balvent (Mislata, Valencia); La Pastisseria (Valencia); Horno Bartolomé (Valencia); La Tahona del Abuelo (Valencia).
EXTREMADURA
Ecotahona del Ambroz (Plasencia, Cáceres).
GALICIA
Panadería German (Finisterre, La Coruña); Pan da Moa (Santiago de Compostela); Forno do Carlos (Cea, Orense); Amásame (A Santiña, en Pontevedra). Panadería La Pintora (Nigrán, Pontevedra); Forno do Mosende (Porriño, Pontevedra); Panadería Amaquia (Porriño, Pontevedra)
ISLAS BALEARES
Fornet de la Soca (Palma de Mallorca)
LA RIOJA
Veritas Panis (Logroño); Horno Arguiñano (Logroño)
PAÍS VASCO
Okondo Okindegia (Oquendo, Álava); Mamia (Vitoria); Artepan (Vitoria); Helen Okindegia (Basauri, Vizcaya); Ogien Artean (Durango, Vizcaya); Bizkarra Panadería/Pastelería (Galdácano); Berteiz eta Mendiondo (Guernica, Vizcaya); Panadería La Moderna (Munguía, Vizcaya); Okindegia Iza Hnos Panadería (Orozko, Vizcaya); Panadería Crosta (Zalla, Vizcaya).
REGIÓN DE MURCIA
La Subirana (Molina de Segura); Pan Moreno (Murcia).
María Corisco
Fuente: Expansión
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