El déficit de sulfitos puede ayudar a la proliferación de microorganismos contaminantes
Antes de todo, y sin ánimos de ofender a los abanderados de este movimiento, me gustaría aclarar desde un modesto punto de vista, que el vino per se no es natural. A lo que podría añadir, como dato relevante, que Jules Chauvet, padre de esta corriente con origen en tierras galas, fue un gran vitivinicultor a la par que gran químico. Sin ir más lejos, si se toma la siguiente acepción de la RAE definiendo ‘natural’ como: «Dicho de una cosa que está tal como se halla en la naturaleza, o que no tiene mezcla o elaboración»… ¡voilà! parezco no andar muy descaminado.
FERRAN CENTELLES
El vino no es fruto de una fuerza natural, es decir, las viñas no lo dispensan directamente a través de una espita. Éste es el resultado del proceso ordenado y sistematizado, en el cual existe un factor persona determinante. De hecho, la uva es un sustrato rico en nutrientes donde los microorganismos, los mohos, las bacterias y las levaduras campan a sus anchas y, si no se ejerce un tipo de control sobre ellos, la cosa acaba en un desmadre provocando daños y deterioros en las bayas. A pesar de que en el transcurso de la fermentación se obtiene alcohol, actuando éste, frente a los ataques de una tropa de “bichitos”, el transporte a los tanques de fermentación requiere de la mano del hombre.
El vino no es fruto de una fuerza natural. Las viñas no lo dispensan a través de una espita. Es el resultado del proceso ordenado y sistematizado”
Probablemente, el término “natural” provenga de una traducción algo forzada de la palabra nature, empleada en Francia para distinguir a aquellos vinos elaborados con una mínima intervención enológica. Esta escasa intromisión del ser humano en el procedimiento prescinde de la adición de levaduras comerciales, la clarificación, la estabilización y reduce el uso de sulfuroso al máximo, entre otros pilares importantes de la vinificación en natural. No obstante, si echamos un ojo a otro tomo, el diccionario Larousse define el vocablo de este modo: «Todo lo cual, en el mundo físico, no aparece como (demasiado) transformado por el hombre».
“Cada maestrillo tiene su librillo”, he aquí la controversia. En el caso de entender como natural aquellos vinos poco intervenidos, se debe tener en cuenta que, si bien el etanol ejecuta una acción protectora, el déficit de sulfitos puede ayudar a la proliferación de microorganismos contaminantes propiciando transformaciones no recomendables. Esta modificación aumenta la concentración de compuestos tales como las aminas biógenas, entre las que destaca la histamina. Su síntesis agrava alergias preexistentes y son, por tanto, nocivas para la salud del consumidor pudiendo también provocar dolores de cabeza e incluso intoxicaciones.
El déficit de sulfitos puede ayudar a la proliferación de microorganismos contaminantes propiciando transformaciones no recomendables. Esta modificación aumenta la concentración de compuestos tales como las aminas biógenas”
Por si fuera poco, otras aminas biógenas, conocidas con el terrorífico nombre de cadaverina o putrescina, aún sin ser alergénicas, nos deparan desagradables defectos organolépticos de aromas cárnicos, de tierra húmeda, de vegetal de putrefacción y de recuerdos fétidos.
Las aminas biógenas surgen por la descarboxilación -tecnicismo aplicado a la reacción química- de ciertos aminoácidos presentes en el vino junto al apoyo de algunas bacterias y, es posible evitarlo, con el uso de sulfuroso una vez finalizada la fermentación. El mayor problema es su desarrollo extremadamente lento. Por ello, es habitual que este lance suela desconcertar al productor tras el embotellado y la comercialización, ya que aparecen de manera tardía. Sin embargo, nos sorprendería la cantidad de alimentos que ingerimos a diario y poseen cantidades de aminas superiores al vino. En especial, aquellos sometidos a una fermentación… el queso no se salva amigos.
Los vinos naturales producen altos niveles de acetaldehído, un compuesto que forman las levaduras cuando se estresan por la falta de nutrientes o por una oxidación descontrolada del alcohol en la que participan los microorganismos”
Por norma general, los vinos naturales producen altos niveles de acetaldehído, un compuesto que forman las levaduras cuando se estresan por la falta de nutrientes o por una oxidación descontrolada del alcohol en la que participan los microorganismos. El acetaldehído, en grandes proporciones, es muy perjudicial y reactivo en los seres vivos. Otro inconveniente alarmante es la eventual existencia de toxinas producidas por los llamados hongos “oportunistas”, que atacan otros especímenes microscópicos y son altamente tóxicos, la Ocratoxina A es el enemigo, para la salud pública, número uno. En resumen, el anhídrido sulfuroso es un potente antiséptico, antifúngico y antioxidante, por lo que el consumo de vino natural, al igual que el de otros productos de elaboración similar puede suponer un riesgo, muchas veces delicioso…
Fuente: La Vanguardia
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