#VINOS | ¿A qué huele el vino?

¿Existen realmente tantos aromas en una elaboración? ¿Puede un mosto fermentado recordarnos, por ejemplo, a la citronela? y, si es así: ¿cómo?, ¿cuál es el factor que lo explica?

Seguro que a ustedes también les ha pasado. Los ojos bien abiertos, las cejas curvas, preguntonas, y la boca cerrada –para no meter la pata– pero incrédula ante quien pareciera poder inventariar medio jardín botánico tras un sorbo de lo que, a todas luces, a ustedes les parece que huele y es, en efecto, vino.

Flores blancas, violetas, cítricos... pero también vainilla, caramelo o maracuyá y hasta cuero y tabaco. Por llamativo que nos pueda resultar a los paganos, lo cierto es que el ejercicio con el que sumilleres, enólogos y otros profesionales del sector citan en cata aromas de las más diversas naturalezas no responde –o no suele responder– a la postura o la invención.

Tiene un origen: los conocidos en el argot vinícola como “precursores aromáticos”. Compuestos no odorantes que, a través de distintas reacciones químicas durante el proceso de elaboración, pasan a manifestarse en el vino como aromas concretos, que se suman a los ya existentes de forma libre en la propia baya y odoríferos desde un inicio.

Lo explica Daniel Fornos, técnico de laboratorio de la Evega y quien, “a grandes rasgos”, habla de distintas familias de compuestos como los terpenos; los norisoprenoides; los aminoácidos azufrados, de los que derivan los tioles; o los ácidos fenólicos, precursores de los fenoles volátiles, entre otros.

Así y si, por ejemplo, un sumiller describe olores a flor de azahar, rosa, magnolia, pino, flor de naranjo, citronela, jacinto... ante una copa de vino blanco; a lo que se estará remitiendo, en realidad, será a aromas terpénicos, existentes de forma libre en la propia piel de la uva pero que también pueden revelarse a través de la acción de las enzimas en la elaboración.

Del mismo modo, las notas a maracuyá, pomelo o grosella negra se asocian con los tioles y son liberadas a través de las levaduras en la fermentación. Los norisoprenoides, por su parte, pueden hablar de aromas a violeta, geranio, ciruela pasa, manzana asada…; los ácidos fenólicos: de tostados, cuero, especias, humo… y así en el largo etcétera que sigue y sigue.

El potencial aromático de las blancas gallegas

La lista es grande y enormemente compleja pero de lo que no le cabe duda a Fornos es de que los precursores “funcionan como un índice del potencial aromático del mosto”, cuya expresión final, matiza, “va a estar después influenciada por las prácticas de vinificación”. En la misma línea se pronuncia el enólogo José Manuel Martínez Juste: “La tecnología de la elaboración, en función de la variedad o la interpretación climática de la añada, nos lleva a una mayor extracción de unos u otros compuestos”. Se trata de “mantener la singularidad y también buscar el mayor potencial aromático.”

Así es. Explica la investigadora del CSIC Mar Vilanova que “la composición aromática del vino está relacionada con las diferentes etapas de producción y las decisiones del enólogo pero, sobre todo, es el reflejo de la propia variedad y el terroir”. Un contexto en el que “los terpenos juegan un importante papel al entenderse como la familia de compuestos más relacionado con la tipicidad de las variedades de vid” y cuya presencia difiere en gran medida entre unas variedades de uva y otras.

Autóctonas gallegas como la loureira o el albariño destacan en todo el mundo por contener una elevada concentración de terpenos y son clasificadas así como ‘variedades muy aromáticas no moscateles’. Aunque en menor medida, también la treixadura y el godello sobresalen en este campo como ‘aromáticas’ frente a otros tipos de uva considerados neutro como la palomino.

Así se puede comprobar en el libro ‘El potencial aromático de las variedades de vid cultivadas en Galicia’, recientemente premiado por la Organización Internacional del Vino (OIV) y donde se desgrana el perfil aromático de las uvas cultivadas en la comunidad. En el documento se citan diversos estudios comparativos en los que, por poner un ejemplo, el vino albariño se enfrenta con vinos elaborados con Riesling, Muscadelle o Sauvignon Blanc y en los que queda demostrado que el primero es más rico en compuestos terpénicos.

Además del albariño, la loureiro, la treixadura o el godello, en el libro se mencionan otras variedades blancas de la comunidad, de cultivo más minoritario, como puede ser la Blanco Legítimo, típica de la I.G.P Betanzos y que destaca también por un gran potencial aromático, con una concentración de terpenos similar a la de la loureira y superior a la del albariño.

A debate en el sector

Esta condición diferencia a los vinos gallegos, aportándoles una marcada personalidad, que hace que sean muchos los que apuestan por reforzarlo frente a algunas de las actuales tendencias comerciales, por las que el mercado estaría demandando vinos de corte tiólico. Este es, de hecho, uno de los debates enológicos en la comunidad ahora mismo.

“Aunque todas las uvas contienen las diferentes paletas de compuestos, las variedades gallegas se caracterizan por ser más terpénicas. Por rutas de elaboración, por modas, los tioles se están volviendo más presentes en algunos vinos gallegos. Lo más interesante, para mí, es seguir manteniendo la personalidad terpénica de nuestras variedades. Homogeneizarnos con otros sellos sería un error”, se pronuncia Martínez Juste en este sentido.

Texto: M.B - Vigo

Fuente:  Galicia en Vinos