El Gourmet Urbano: #VINOS | Servicio de Mesa

jueves, 31 de enero de 2019

#VINOS | Servicio de Mesa

Una vez que damos un saludo de bienvenida y acomodamos a los comensales, entregamos la carta por la derecha, primero a las señoras, y tomamos nota del menú elegido lo que se conoce como comanda.

REGLAS PARA EL SERVICIO

- Diligencia: Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc.
- Educación: Se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo momento con la discreción adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando en todo momento los tonos.
- No apurar: Meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera, para las prisas existen servicios de barra en los que no hay camareros.
- No molestar: Procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas; Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron; Previniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros, vinagreras, etc; No preguntando excesivamente por la comida; Un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan sólo al comienzo (en la solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se abonan las consumiciones).

SERVICIO DE MESA

TIPOS DE SERVICIOS DE MESA

SERVICIO GUERIDON
Es el servicio delante del comensal, se prepara el platillo delante de la persona que va a degustar el platillo y el camarero ofrece las raciones.

SERVICIO A LA INGLESA

El servicio a la inglesa del francés service à l’Anglaise, se caracteriza por ser el jefe de sala o un camarero elegido para la ocasión el que sirve las raciones a los comensales en sus diferentes platos. Emplea su propia cubertería para hacer el trinchado y distribución de la comida en los platos de los comensales y lo hace con la misma cantidad a todos ellos. El camarero debe servir a cada uno de los comensales que están sentados siempre por la izquierda del comensal.

Es una modalidad que requiere un entrenamiento y una destreza importante, sobre todo con fuentes demasiado grandes o soperas que generalmente pesan demasiado para sujetarlas con la mano izquierda.

Aunque se hayan servido desde mesa auxiliar, también es muy aconsejable ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al comensal en caso de desear más cantidad.

Recodar que este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal; no obstante, en mesas donde nos impidan las circunstancias, espacios o elementos, entrar a servir por la izquierda, es lógica la excepción.

Es una técnica que debe practicarse también cuando se ponen alimentos para compartir, pues es preferible dar a cada comensal su ración, en caso de no desmerecer en exceso su presentación, que no ponerlo en el centro de la mesa.

Hay que recordar el protocolo que nos dice que en la mesa cuantos menos alimentos para compartir, mejor; pues el comensal, debemos suponer que carece dominio de la técnica para repartir el alimento.

Como comensales una vez haya terminado el camarero de ponernos la ración correspondiente, es una atención que debemos agradecerla, por la dificultad que en ocasiones entraña el servicio a la inglesa, puesto que obliga a la máxima atención por parte del camarero a los movimientos inesperados que pudiera realizar el comensal debido a que pueda estar prestando más atención a sus compañeros de mesa que al propio servicio.

Las personas que deban practicar esta modalidad de servicio, deberán fortalecer, muñecas, brazos y antebrazos para dominar correctamente el control de los recipientes en los que vayan ubicados los distintos tipos de alimentos que deban servirse a la inglesa.

SERVICIO A LA FRANCESA

El servicio a la francesa del francés service à la française, es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos vacíos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales por el lado derecho.

Seguidamente se muestra por la izquierda del comensal en una fuente los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar su plato, pero es el cliente mismo quien se sirve, utilizando los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin, normalmente una cuchara y un tenedor trinchero en forma de pinza, nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos.

Recordar que este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal; no obstante, en mesas donde nos impidan las circunstancias, espacios o elementos, entrar a servir por la izquierda, es lógica la excepción.

La ventaja es que permite un servicio rápido a un gran número de cubiertas y la desventaja es que algunos comensales pudiesen ser un poco torpes al servirse, produciendo un servicio más lento, que si el camarero lo hubiera hecho.

SERVICIO DIRECTO O SIMPLE
Los platos se preparan y componen en la cocina y se sirven directamente completos a la mesa. Se sirven por la derecha. Es el método más utilizado en la mayor parte de los restaurantes.

SERVICIO A LA RUSA

El servicio a la rusa o en gueridón,del francés Service à la russe, aunque generalmente se considere que es una técnica exclusiva de establecimientos de élite o de lujo, no tiene porque ser así, ya que en ocasiones en todo tipo de establecimientos, puede resultar práctica e incluso la más adecuada; y no tiene porqué ser la más lenta.

Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo llamado jefe de cortes o trinchador procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.

Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal; no obstante, en mesas donde nos impidan las circunstancias, espacios o elementos, entrar a servir por la derecha, es lógica la excepción.

Es una técnica que debe practicarse también cuando se ponen alimentos para compartir, pues es preferible dar a cada comensal su ración, en caso de no desmerecer en exceso su presentación, que no ponerlo en el centro de la mesa.
El dominio de esta técnica por parte del personal de servicio, permite a éste actuar en la distribución de alimentos desde un buffet, sirviendo directamente al plato del comensal. La destreza y la habilidad requeridas son prácticamente las mismas.

Esta técnica debe practicarse con la soltura y elegancia que requiere. Poniendo atención especial en los movimientos de la mesa auxiliar a la mesa de comensales y en la trayectoria que el plato debe llevar a la hora de ponerlo al comensal.

Es una modalidad muy práctica y muy conveniente en mesas donde la gran mayoría de los comensales comen el mismo alimento. Es el caso de los banquetes.

Aunque se haya servido desde la mesa auxiliar, también es muy aconsejable ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al cliente, bien porque éste lo solicite, bien porque el personal de servicio desee ofrecerlo.

Este servicio tiene ciertas características:
- Emplea a más camareros que otros servicios de mesa y que requieren una preparación previa.
- Requiere de una disposición de las mesas en el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras mesas, necesitando locales de más tamaño, o de menos mesas.
- Se necesitan un mayor número de utensilios en el salón: cuchillos, afiladores, gueridón (mesa de servicio), mesa de flambear, mesa caliente, etc.

SERVICIO AMERICANO

Es cuando el o los platillos son traídos directamente de la cocina.

SERVICIO DE VINOS

- Para el servicio de vinos, aparte de contar con los utensilios adecuados como sacacorchos, lito o servilleta, cantadora, etc. Conviene adoptar posturas que nos permitan desarrollar nuestra labor con elegancia y nos aporten fuerza a las muñecas sin lesionar éstas por una mala práctica de la técnica.
- Presentar la botella antes de abrirla a quienes van a degustar su contenido. En caso de haber sido enfriada, sacarla con una servilleta.
- Cortar la cápsula por debajo del gollete para evitar su contacto con el vino.
- Observar la cabeza o parte superior del corcho y comprobar su correcto estado.
- Colocar la espiral del sacacorchos en posición horizontal al principio para poder calcular mejor el centro del corcho y evitar una futura rotura del mismo, una vez clavada la punta en el centro del tapón colocamos la espiral en posición vertical, introducimos la espiral en el corcho dando cinco vueltas aproximadamente al sacacorchos para introducir la espiral casi en su totalidad. Utilizamos la primera altura del corcho para sacar la mitad del corcho y la segunda altura para sacar el corcho casi en su totalidad, puesto que una vez que el corcho este a punto de salir pararemos la operación y pasaremos a mover el sacacorchos en posición horizontal para evitar un sonido violento en su extracción. Es recomendable realizar toda la operación sin mover la botella.
- Retirar el tapón del sacacorchos y oler la cara inferior para comprobar su correcto estado.
- Limpiar cuidadosamente el gollete de la botella con la servilleta.
- El vino deberemos darlo a probar al anfitrión sirviendo una pequeña cantidad en la copa y cuando éste nos de su aprobación o emita su juicio serviremos al resto de los comensales; al anfitrión o anfitriona, le dejaremos para el final.
- En el caso de los vinos de guarda o vinos de autor se procede a decantar el líquido en un decantador o botella de gran balón, es decir ancha en su base. La acción permite eliminar algunos restos sólidos que el líquido pudiera tener y evitar la reducción que le ha otorgado la larga estancia de su envasado y así de esa forma abrir el vino.
- La cantidad de vino que debemos servir inicialmente será de aproximadamente diez centilitros o un máximo de dos terceras partes. Si algún comensal lo termina se le seguirá sirviendo la misma cantidad. Una vez servido cada plato, aunque no hayan terminado la cantidad que tienen en la copa, se considerará un buen servicio repasar, sirviendo a los comensales que lo necesitaran.
- Aunque no es correcto dejar la botella encima de la mesa de los comensales, si hubiere que hacerlo, nunca se dejará apoyada directamente sobre el mantel.

TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO

Para conservarlo a buena temperatura durante todo una comida, la manera más simple de refrescar un vino es sumergirlo en un recipiente para hielo lleno de una mezcla de agua y cúbitos de hielo. Si se cuenta con más tiempo, se puede enfriar los vinos en el refrigerador, pero jamás en el congelador. Un recipiente isotérmico conserva la temperatura durante unas 3 horas.

Conforme más alta sea la temperatura, más pesada parece la suavidad y más mordiente la acidez. Esta es la razón por la cual se refrescan los vinos blancos secos. Los vinos dulces y los generosos en alcohol se beben incluso más frescos.

La temperatura tiene un efecto sobre el desprendimiento de gas carbónico, que tiende a desprenderse con más fuerza cuando se eleva la temperatura, por esto el Champagne y los vinos espumosos se sirven muy frescos, para que el desprendimiento del gas se limite y resulten más agradables.

Esta es una lista para la temperatura de servicio de diferenentes vinos, que ayuda a disfrutar mejor de sus diferentes características: