Agua, harina, sal, levadura y masa madre son los ingredientes esenciales para elaborar en el horno de casa este alimento básico en la mesa y sorprender a la familia y a los invitados
Para hacer un buen pan tradicional, nada mejor que alejarse de los precocinados y la gran industria y acercarse al horno de leña y la tradición centenaria, la mezcla entre el trigo y el maíz, molido en la misma panadería y preguntar, por ejemplo, a Higinio García, propietario de la reconocida Panadería Manín de Cangas del Narcea, cómo hacerlo tanto si se disfruta de un horno de leña, como si ha de emplearse un horno eléctrico como los que pueden encontrarse en cualquier hogar: «No es lo mismo emplear uno y otro», pero pan y de calidad, será.
Y así, para hacerlo, además de prepararse a manchar un poco –casi todo lo bueno ensucia–, habrá que fijarse en un montón de variables: «Tantas que a veces quien no sabe, piensa que le estamos tomando el pelo». La primera es la temperatura: «la del agua, la de horno y la del espacio donde vamos a amasar y dejar reposar».
Con 2 litros de agua, 3 kilos de harina (alrededor de un 20% de maíz), 40 gramos de sal, 35 gramos de levadura fresca y 100 gramos de masa madre, se podrán hornear una hogaza grande y una par más de tamaño mediano. «El agua debe estar a unos 26 grados, y el local a unos 25. Si, por ejemplo, es verano y la temperatura es superior, debemos de rebajar la temperatura del agua», explica.
También dependerá del tipo de harina de trigo que se emplee: «A nosotros nos gusta el pan con ojos, ligero, no con una miga demasiado compacta. Por eso empleamos harina de media fuerza. Si queremos un pan con miga muy presente, muy compacta y mucha rebajaremos la cantidad de agua y emplearemos harina de fuerza».
Hacer el pan requiere de un buen número de pasos, pero es sencillo: En primer lugar, con la mezcla de harinas de trigo y maíz se hará un volcán y en el medio se añadirán los ingredientes: la masa madre, la sal, la levadura fresca. A continuación el agua, pendientes de la temperatura y habrá que amasar. Se amasa de fuera hacia dentro durante bastante tiempo: «Para una producción como la nuestra sería imposible hacerlo a mano. En casa, tendremos que amasar con fuerza.
La tradición decía que había que amasar hasta que se rompa a sudar».
Una vez amasada la mezcla, en bloque, se pondrá a reposar. La sala a 25 grados, la masa tapada y en descanso durante una hora. Transcurrido este tiempo se saca y se corta en trozos. Con las cantidades indicadas se podrán hacer dos hogazas pequeñas y una grande, de un kilo y dos kilos, respectivamente. Con la misma masa se pueden hacer barras. Variará el tiempo de cocción. Una vez troceado se vuelve a poner en reposo, esta vez por espacio de media hora y, como en el anterior caso, tapado. Este tiempo de reposo no puede prolongarse en exceso, porque la masa perderá calidad si se dejan transcurrir demasiadas horas.
Antes de meterlas al horno, con la ayuda de un cuchillo, se le practicarán cortes y se horneará. «En un horno eléctrico de casa recomiendo meter el pan durante media hora a 250 grados y, después, durante una hora a 200 grados». Para una barra con una hora de cocción «será suficiente». «Es muy importante no abrir el horno antes de que el pan suba», explica el maestro panadero.
«El pan es muy importante en la alimentación y más en tiempos de crisis, donde todo lo demás es mucho más caro», reflexiona Higinio García. Hace 20 años que abrió su panadería en el pueblo cangués de Borracán, «con comienzos difíciles», y en la actualidad cuenta con tiendas propias en Cangas del Narcea, Tineo y Oviedo y un despacho de pan, martes y jueves, en Palazuelo, situado en la calle Panamá de Gijón. Su producción diaria ronda la media tonelada, con la misma receta e ingredientes que defiende aquí.
Receta de pan de molde integral 'a mano'
Probablemente quienes se planteen hacer el pan en casa han pensado en producir una hermosa baguete o un apetitoso panchón. Pero no son las únicas opciones. El pan de molde, un recurso que siempre está en los hogares para los socorridos sándwiches de cenas apresuradas o cualquier snack del día, tiene el inconveniente, pese a su comodidad y duración, de venderse repleto de añadidos y conservantes.
Para evitar estos componentes, y además de los productos ecológicos, con un precio elevado, existe la opción barata de incorporar a la rutina la costumbre de hornear de cuando en cuando una barra de pan de molde que, congelador mediante, esté siempre disponible.
Esta receta apenas entraña dificultad alguna incluso para los más novatos en el mundo del amasado y la repostería, no requiere conocimientos previos ni maquinaria especial, y admite gran cantidad de variaciones. Semillas de toda clase, frutos secos, frutas deshidratadas, son solo algunas ideas. El único trabajo que conlleva son unos 10 minutos de amasado a mano, y el resultado merece la pena.
Se trata de una receta que aparece en el libro de Thermomix de masas y bollería, adaptada por Susana Pérez de Webosfritos al amasado sin máquina y con algunas variaciones de ingredientes, para poder llevarla a cabo en cualquier casa.
Herramientas
- Molde de cristal alargado tipo 'cake' o molde metálico con tapa especial de panadería
- Cuchara de madera
- Opcional: Papel de horno para forrar el molde
Ingredientes
El prefermento
- 100 g de agua
La masa de pan El prefermento
- 100 g de harina de fuerza
- 200 g de harina integral
- 1 cucharada sopera colmada de semillas de lino o sésamo
- 10 g de sal
- 150 g de leche entera a temperatura ambiente
- 50 g de mantequilla a temperatura ambiente o 60 gramos de aceite de oliva
- 1 cucharada sopera de miel
Preparación
El prefermento
Mezclar los ingredientes en un bol con un utensilio de madera. Se tapa con plástico transparente para dejarlo en una habitación cálida hasta que doble su volumen.
La masa
En el propio bol del prefermento se añaden los demás ingredientes. Tras mezclarlos, se pone la masa en la encimera para amasarla durante unos 10 minutos hasta que esté lisa y ligeramente elástica. Se hace una bola, y se deja reposar unos 5 minutos tapada con un paño.
Mientras, engrasar bien el molde con un poco de aceite de oliva virgen extra. Aplanar la masa con la base de la palma de la mano y formar un rectángulo del largo del. Doblar un tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos. Luego, doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo presionando un poco con los dedos.
Finalmente, hay que doblar el rollo por la mitad a lo largo y sellar los dos lados juntos para de este modo depositar el pan dentro del molde con las juntas hacia abajo. A continuación, se deja levar en un sitio templado hasta que veamos que cubre los ⅔ de la capacidad del molde o un poco más. También puede usarse papel de horno forrando el molde, ya que ayudará a que no se pegue. Conviene asimismo engrasar el papel si lo usamos, en vez del molde.
Cuando el horno esté caliente a 200ºC se mete el molde, con o sin tapa dependiendo de la forma que queramos darle, y dejar hornear de 25 a 30 minutos.
Llegado al minuto 22 más o menos, ya se puede ir comprobando cómo va el pan. Al sacarlo del horno, dejar unos minutos y en cuanto podamos manipularlo, sacarlo a una rejilla para que termine de enfriarse. Es muy importante no ponerse a hacer las rebanadas hasta que esté completamente frío ya que pueden romperse.
Para conservarlo, lo mejor es meterlos en una bolsa zip de plástico, teniendo en cuenta que al no llevar conservantes no se mantendrá muchos días como el comprado. Para que dure mucho más pueden congelarse las rebanadas a ir sacando a conveniencia. Del congelador directamente a la tostadora, es una solución fácil para las tostadas del desayuno o merienda. Si es para comer sin tostar, convendrá dejarlo descongelar con unas horas de antelación.
Fuente: gastronomia.elcomercio.es
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