Hasta las cerveceras industriales se han subido al carro, y nosotros analizamos el fenómeno y te proponemos varias para probar y que juzgues por ti mismo si te convence su sabor.
¿Con o sin filtro? © iStockphoto
Había varias razones para filtrar la cerveza: por un lado, la eliminación de los restos de lúpulo y sobre todo, de levadura, la hacía más estable, por lo que era más fácil de conservar y, por lo tanto, también de transportar y almacenardurante largos periodos de tiempo. Desde el punto de vista sanitario, aseguraba la ausencia de contaminantes y a su vez prevenía una posible evolución de la cerveza por efecto de la levadura. Es decir, que preservaba y controlaba el sabor y la carbonatación, para que se mantuvieran igual que cuando el líquido salía de fábrica.
Más tarde entró en juego el factor estético/psicológico: a medida que la filtración de cerveza se estandarizó, el consumidor medio se acostumbró a las pintas con aspecto limpio y cristalino, hasta el punto de rechazar aquellas que presentaban un aspecto nebuloso. La filtrada también resulta más ligera y refrescante en boca, por lo que siempre ha tenido mucha aceptación en los países con climas cálidos o templados, como el nuestro.
Las cervezas sin filtrar siempre tienen una apariencia más turbia.
Algunos estilos ancestrales de cerveza sin filtrar sobrevivieron –especialmente en Alemania– como kellerbier o zwickelbier (también llamada cerveza de bodega), o muchas de trigo, pero hubo que esperar bastante para que se comenzará a cuestionar el método. Y sí, como has adivinado, en ello ha tenido que ver el boom de la cerveza artesana que llegó con el cambio de milenio y la aparición de un cliente cervecero que demanda sabores más intensos y complejos (la sin filtrar suele tener más textura, más cuerpo, y más matices en el aroma y en el sabor; además de que puede evolucionar en botella o barril, aumentando la capacidad de experimentación).
Aun así, la mayoría de las craft beers son –y probablemente seguirán siendo– filtradas. Las razones son las mismas de siempre: en estilos como IPA o Pale Ale, todavía interesa preservar el sabor original y que no pierdan estabilidad. Hace poco sin embargo se empezaron a hacer muy populares las NEIPA, o New England IPA, lo que ayudó a que el panorama empezara a cambiar.
Las NEIPA son cervezas que siguen un proceso de elaboración que consiste en apenas añadir lúpulo durante la cocción y reservarlo en su lugar para después de la fermentación, utilizando la técnica conocida como dry hopping. Las variedades de lúpulo que se utilizan luego, en lugar de ser las clásicas, suelen ser las que desprenden aromas frutales y cítricos. También se añaden avena y trigo, y el líquido luego no se filtra y la levadura permanece en suspensión, con lo que la cerveza resultante tiende a ser más turbia de lo habitual, lo que se ha convertido en seña de identidad de las NEIPAs (se las conoce también como zumos de IPA), al igual que su atractiva textura sedosa.
En general siguen siendo bastante estables y su popularización hizo que una buena parte de las breweries de la Costa Este estadounidense comenzaran a producir más y más cervezas sin filtrar. A España también ha llegado el fenómeno y hasta las cerveceras industriales se han apuntado a él.
Si quieres probar los matices que aporta al sabor de una cerveza sin filtrar y juzgar por ti mismo si merecen la pena, puedes empezar por cualquiera de estas:
El Águila Especial Sin Filtrar
© Cortesía de El Águila/Heineken
El Águila, esa cerveza que nació en el madrileño barrio de Delicias en 1900, ha resucitado de la mano del grupo Heineken, con una versión adicional de la lager sin filtrar que recupera los métodos de elaboración primigenios. De acuerdo a su creador, el maestro cervecero José Miguel González , “el resultado es que puedes disfrutar de la cerveza como recién salida del tanque de fermentación”. Para valorar mejor de su intensidad, González recomienda darle la vuelta a la botella –sin agitarla– antes de servirla: “De esa manera despertamos a la levadura presente dentro de la cerveza, testimonio de su carácter puro, sin filtro”.
La Sagra Burro de Sancho Sin Filtrar
© Cortesía de La Sagra
La toledana La Sagra ya tenía una NEIPA en la línea Burro de Sancho y ahora ha añadido directamente una rubia sin filtrar elaborada con malta de cebada y trigo, copos de avena, semillas de cilantro, lúpulo y levadura. A pesar de su característico aspecto turbio, es ligera y fácil de beber, con toques a cilantro. Marida bien con legumbres, pescados y mariscos.
La Pirata Resilience
© Cortesía de La Pirata
Los catalanes de La Pirata han lanzado hace poco esta NEIPA con un nombre que alude a la capacidad de sobreponernos a las guerras y a los desastres naturales (homenajea especialmente a los damnificados por los incendios en California). Muy turbia, con color y sabor a mango (lleva puré de la fruta) y lúpulo Amarillo, Citra y Simcoe.
Península Hazy Vibe Series
© Cortesía de Cervecera Península
Cervecera Península tiene una nueva serie de cervezas DDH, siglas que atienden a Double Dry-Hop (elaboración basada en dos adiciones de lúpulo en distintos momentos dentro del fermentador durante el proceso de fermentación). El resultado es, una vez más, una cerveza muy, muy turbia y de textura sedosa. La Citra & Mosaic arroja matices cítricos y la Columbus & Amarillo algo más especiados, con el pomelo y la naranja también muy presentes.
Juan Claudio Matossian
Fuente: Revista GQ
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