Las guarniciones, una parte importante de nuestros platos
En este caso vamos a referirnos a las guarniciones de los platos. Una guarnición es aquel alimento o conjunto de alimentos, crudos o cocinados, que se usan básicamente para realzar o completar un plato, junto con el género principal. Es el toque final del plato y pueden colocarse debajo, alrededor o sobre las carnes o pescados.
Sus características principales son: realzar el sabor, mejorar el aspecto y complementar el valor nutritivo, por lo que las guarniciones no solo van a ser nuestro principal aliado para hacer que un plato sea apetecible, sino también para hacer que nuestra cocina sea mas variada y equilibrada.
Realzar el sabor: debe complementar al género principal, nunca lo debe de disfrazar.
Mejorar el aspecto: cuidaremos sus colores, formas, situación y volumen para conseguir también una buena presentación de un plato.
Complementar el valor nutritivo: Evitaremos guarniciones demasiado fuertes para elaboraciones delicadas y viceversa.
Es muy importante que la guarnición nunca supere el volumen del plato principal ya que es solo un accesorio del mismo.
La patata es la guarnición estrella para casi todos los platos
Guarniciones simples
Son aquellas formadas por un solo género y que pueden ser utilizadas para varios alimentos. Por ejemplo:
La patata, es una guarnición clásica que nos da muchísimo juego a la hora de acompañar nuestros platos de carne y pescado, y que podemos preparar de "mil formas" diferentes:
- Patata hervidas al vapor o al horno.
- Fritas Alargadas: Paja, Cerilla, Bastón, Española, Puente nuevo.
- Fritas en Rodaja: Chip, Soufles, Rejilla.
- Patata salteada: Patata panadera, Patata provenzal, Patatas a lo pobre.
- Puré de patatas: Parmentier, Duquesa.
- Pastas y elementos harinosos: Pastas italianas frescas y secas. Ñoquis. Cuscús. Pasta oriental.
- De hortalizas: Glaseadas. Cocidas en caldo blanco. Cocidas a la inglesa. Braseadas. Fritas: Enharinadas, rebozadas, empanadas, pasta orly. Crudas. En puré.
Guarniciones compuestas
Son aquellas formadas por más de un género y que pueden ser utilizadas para varios alimentos, y en las que hay que tener en cuenta factores como colorido, aporte nutricional y la mezcla de sabores. En la cocina española existen guarniciones compuestas clásicas como la andaluza, que conjuga pimientos asados rellenos de arroz, berenjenas troceadas salteadas, tomate concassé y perejil picado, ideal para acompañar carnes.
Aquí les dejo unas cuantas ideas de guarniciones que pueden completar o cambiar por completo el sabor del plato al que acompañan, y sobre todo, hacerlo mas apetecible.
Pimientos Salteados
Unos pimientos salteados de diferentes colores (verde, rojo y amarillo) con aceite de oliva vírgen extra y sal, son una perfecta guarnición para pescados a la plancha como bacalao, merluza, lubina, dorada, atún, pez espada, e incluso salmón.
Los pimientos, cocinados de múltiples formas, realzan el sabor y aspecto de muchas elaboraciones.
Pisto de verduras y hortalizas
Cortaditas en brunoise (en dados pequeños), y salteadas con un buen aceite de oliva vírgen extra, con una cucharada de vinagre (opcional), tomate, sus hierbas aromáticas y una buena selección de verduras puede ser la mejor de las guarniciones para pescado.
Arroz con guisantes
El arroz blanco, un gran clásico en lo que a acompañamientos de pescado se refiere. Una combinación perfecta: añadir guisantes y saltear con unos ajitos le dará el color y sabor perfecto a tu plato de pescado.
Cebollas glaseadas
Las cebollas glaseadas las usamos muy habitualmente como guarnición para merluza a la plancha y para bacalao, al combinar a las mil maravillas el dulzor de la cebolla con el punto salado del pescado. Además, una vez hecha la cebolla, lo ideal es hacer el pescado en la misma sartén, para que se cree esa capa caramelizada en el propio pescado.
Patatas Asadas o panaderas
Hay diferentes maneras de hacerlas, desde dorarlas un poco antes de hornearlas, o hacerlas directamente al horno o también se pueden hacer en microondas.
Sea como sea, haciéndolas con pimientos verdes y cebolla o añadiéndoles hierbas aromáticas es la guarnición perfecta para el pescado y también para la carne.
Zanahorias estofadas
No es una guarnición tan común, pero es deliciosa de acompañamiento: zanahorias, cebolla, ajo, perejil, caldo de verduras y todo cocido a fuego muy lento, con el fin de concentrar todos los sabores en un todo bien rico, que casará a la perfección con cualquier tipo de pescado ya sea a la plancha, al horno, a la sartén, etc.
Lombarda en adobo
Otra de las guarniciones originales para pescado que te recomendamos, en este caso por su color y también por su sabor, es la lombarda en adobo macerada en vinagre que puedes usar igualmente como guarnición para carnes. Si le añades unas pasas y unos trozos de manzana, quedará perfecta.
Puré de papas con queso parmesano
El puré de patatas es el acompañamiento ideal para decenas de platos, como un filete de pescado o carne al ajillo o salmón a la plancha. Si además quieres añadirle más sabor al puré, agrégale queso parmesano.
Espárragos rebozados
Prepara espárragos rebozados con queso parmesano y acompaña cualquier pescado, ya que le darán un toque elegante y exquisito.
Berenjenas a la parrilla
Corta las berenjenas en rodajas de 1 cm y deja reposar espolvoreada con un poco de sal durante 5 minutos. Poner en una parrilla o plancha acanalada, dorando durante 5 minutos por cada lado, es perfecta para acompañar una barbacoa.
Ensalada de pimientos asados
Asar pimientos rojos en el horno a 200º durante 1 hora, dando la vuelta de vez en cuando. Pelar los pimientos, dejar que se enfríen y cortar en tiras. Aliñar con aceite de oliva virgen extra, vinagre y un diente de ajo.
Verduras salteadas
Saltea habas, alcachofas y tomate natural cortados a dados, añadiendo un poco de menta y ajo picados, ideal para acompañar carnes.
Cuscús de puerro y manzana
Hornea la manzana y el puerro troceados y añádelos al cuscús cocido. Completa con una vinagreta y uvas pasas. Combina perfecto con platos de sabor intenso.
Revuelto de setas
Tras hacer el revuelto con los huevos y las setas en la sartén, puedes ponerlo en un “nido” de judías verdes al vapor para dar más color al plato. Para hacerlo mas ligero, puedes elaborarlo con dos clara y una yema.
Las verduras son esenciales para el organismo y son una buena opción de acompañamiento para muchos platos, haciendo éstos más ligeros. Se pueden hacer de múltiples formas y combinar las unas con las otras.
Las judías verdes son estupendas para hacer los platos más ligeros. Y, por último, las espinacas que se pueden rehogar, comer frescas en ensalada de acompañamiento o bien hacerlas gratinadas. Piensa en las verduras que más te gustan y añade estas como guarnición en tus platos.
Con un poco de imaginación e inspiración puedes realizar todo tipo de guarniciones, "todo lo que se come" puedes utilizarlo como guarnición para realzar el sabor, color y presentación de tus platos.
El aceite de oliva virgen extra, el rey de la cocina e ingrediente indispensable para una alimentación sana y equilibrada
Los elementos de decoración
A parte de la guarnición, el plato tiene que tener elementos de decoración, existen 5 familias que puedes combinar y añadir a todos tus platos para dar más aroma y presencia visual:
- hierbas aromáticas, por ejemplo orégano fresco
- aceites, por ejemplo aceite de oliva vírgen extra trufado
- salsas, por ejemplo salsa rosa
- crocantes, por ejemplo parmesano crujiente
- alimentos en polvo, por ejemplo pimentón de la vera.
Antonio Valero
Fuente: El Cierre Digital
No hay comentarios. :
Publicar un comentario