El Gourmet Urbano: #CAFE | 7 Formas de preparar un delicioso café en Casa

martes, 27 de agosto de 2019

#CAFE | 7 Formas de preparar un delicioso café en Casa

En esta entrada queremos mostrarte formas de preparar una taza de café exquisita sin salir de casa. Por supuesto siempre un café elegido por Baristas Club! 🙂
El objetivo es que conozcas las distintas formas disponibles, los utensilios básicos que vas a necesitar, qué tipo de resultado vas a obtener y las guías básicas de preparación.
Vamos a ello!

EN QUÉ CONSISTE UN CAFÉ

En esencia un café no es más que granos de café molidos y mezclados con agua, pero… la realidad es que esta mezcla es algo más compleja que esto.
El café es un brebaje maravilloso que a diferencia de otros productos como el vino o la cerveza donde el consumidor final prácticamente no puede intervenir, tiene un proceso de preparación que nos permite jugar con los varios parámetros y obtener un producto muy distinto. Es fantástico!

El café que tomamos es en realidad una extracción y la misma la podemos realizar tanto en caliente (la forma más común) cómo en frío (bebida cada vez más popular que la solemos encontrar como Cold Brew).
Para ello se mezcla el agua con los granos de café molidos, proceso por el cual se desprenden una gran cantidad de elementos, alrededor de 1000, entre los cuales hay vitaminas (la mayor parte del grupo B) y potentes antioxidantes! Si, lo has leído bien, y es que el sabor amargo del café proviene mayoritariamente de los CGAs (ácidos clorogénicos) los cuales son un potente antioxidante.
Dependiendo de la relación de café a agua (ratio), el molido del café, el tiempo de extracción, la calidad del agua así como la temperatura de la misma se obtienen unos sabores y aromas u otros.

Los distintos métodos de extracción que os vamos a mostrar juegan con uno o varios parámetros para precisamente jugar con la relación de extracción y obtener un tipo de sabor en particular, como por ejemplo un sabor potente del espresso (molido muy fino, alta temperatura, mucha presión y tiempo extracción de 25-30s ) como uno más suave del french-press (molido grueso, temperatura moderada, cero presión y tiempo de extracción de 3-4 min ). En realidad son como recetas de cocina, mismos ingredientes, diferente tratamiento, diferente resultado.

Veréis que para cada tipo os damos una recomendación de parámetros. Utilizadlos como guía pero os animamos a que experimentéis y probéis a modificar las recetas hasta encontrar la que más os guste! También os animamos a que peséis tanto el agua como el café y midáis. Se puede realizar con instrumentos desde muy básicos a más complejos pero es la única forma de garantizar que preparáis

TIPOS DE PREPARACIÓN DE CAFÉ

1- PREPARACIÓN TIPO GOTEO (POUR OVER/DRIP)

Imagen por: Brodie Vissers

Este tipo preparación es de las más sencillas y fáciles de realizar (en cuanto a método), pudiéndose obtener una gran variedad de sabores y aromas jugando con las concentraciones, agua y tiempo.

Comparado con un espresso el sabor es mucho más suave y sutil, podrás distinguir más aromas y verás que no se produce la famosa espuma (para muchos un impedimento para utilizar esta técnica).

De los equipos más conocidos tenemos la famosa Chemex® o V60 de Hairo®, pero en el mercado hay una infinidad de aparatos, a cada cual con su propia tecnología y cómo no, ventajas y desventajas.

Algunas veces se hace referencia a este método como preparación para filtro y en ocasiones como «calcetín», un método utilizado hace tiempo donde el filtro es en realidad de tela y tiene forma de calcetín, siendo reutilizable.

Hay auténticos fanáticos de este sistema, y es que se combina la sencillez del sistema, una fácil limpieza y un gran abanico de posibilidades para poder realizar distintas recetas.

Cómo funciona?

Se muele el café.
Se introduce algún tipo de filtro, tanto de papel como metálico. Si es de papel se recomienda saturarlo rociándolo de agua antes de depositar el café.
Se deposita el café.
Se rocía con el agua caliente.
Se espera a que drene por el filtro.
Se sirve en la taza.

A disfrutar!

En otros posts os daremos consejos para sacar el máximo de partido de este y otros métodos, pero os recomendamos que visitéis estos enlaces de Chemex y Hairo dónde cada uno explica muy bien cómo se realiza la preparación.

Parámetros que recomendamos:

Tostado: de ligero a high
Molido: grueso
Temperatura del agua: 92 a 96 ºC
Tiempo: 30s a 1.5 min

Una variación que cada vez será más común son las Drip-bags (en Baristas Club ofrecemos esta opción si lo deseas). Inventado en Japón, estas bolsitas te permiten realizar mono dosis para una extracción de este tipo. La bolsita en sí ya es contenedor y filtro a la vez (como en el té), de forma que puedes obtener el café en la misma taza!

2- PREPARACIÓN TIPO INMERSIÓN (FRENCH-PRESS)

Imagen por: Rachel Brenner

Para algunos ésta es la mejor preparación para obtener los sabores y aromas más complejos, y es que éste es el método en el que el agua está más en contacto con los granos molidos y además lo está por mucho más tiempo que la mayoría de preparaciones.

Con este método obtendrás un café menos fuerte que un espresso pero con sabores mucho más complejos y un aroma insuperable. Jugando adecuadamente con los parámetros obtendrás un café más fuerte que en el goteo. Eso sí, olvídate también de la espuma…

Cómo funciona?

Se muele el café.
Se introduce en la cafetera.
Se rocía con el agua caliente.
Se remueve ligeramente para una correcta mezcla y se tapa.
Se espera un tiempo para la extracción, sin tocar nada.
Se presiona el filtro de la tapa (suelen tener una tapa con un filtro de rejilla). Hay quien prefiere realizar un segundo filtrado con papel.
Se sirve.

A disfrutar!

Algunas cafeteras automatizan este proceso pero recomendamos utilizar los métodos manuales no sólo por su facilidad y precio sino también porque te permite «jugar» más con los parámetros según el tipo de café y agua. A diferencia de la mayoría de sistemas por goteo las French-press son algo más engorrosas de limpiar. Nosotros recomendamos utilizar un colador y abundante agua para facilitar la limpieza.

Parámetros que recomendamos:

Tostado: de ligero a high
Molido: extra-grueso
Temperatura del agua: 92-96ºC
Tiempo: 1 a 4 min

3- PREPARACIÓN TIPO INMERSIÓN CON AEROPRESS

Imagen por: Brodie Vissers

Inventado en el 2005 por el gran inventor Alan Adler (inventor de infinidad de artilugios entre los cuales está el Aerobie), este sistema es una evolución de la french-pressdo nde aparte de sumergir el café, se utiliza la presión para la extracción. Existen muchos adeptos a este sistema, tanto por su facilidad de transporte y utilización, como por la gran variación de parámetros. Incluso existen competiciones donde cada «Barista» propone su método (invertido, tradicional, sin mezclar, mezclando…).

Aparte de la diferencia en la extracción este sistema es más rápido y fácil de limpiar que la french-press , lo que lo hace un claro ganador en muchas situaciones. Como punto negativo es que se requiere una taza estable para poder presionar (os recomendamos encarecidamente revisar este punto) y que se deben utilizar filtros específicos para el sistema. Los hay tanto de papel como de rejilla o una combinación de ambos.

El sabor que te puedes esperar es desde muy cercano a un espresso a todo el rango de un french-press y además puedes llegar a conseguir espuma! (poquita, pero se puede)

Cómo funciona?

Se muele el café.
Se introduce en el cilindro.
Se rocía con el agua caliente.
Se remueve ligeramente para una correcta mezcla y se tapa.
Se suelen dejar entre 20s y 1 min para la extracción.
Se presiona el émbolo sobre una taza de café.
El café queda servido en la taza. De un émbolo se pueden sacar hasta 4 tazas, simplemente añade la relación café/agua adecuada y sirve desde una taza principal a las demás.

A disfrutar!

Parámetros que recomendamos:

Tostado: de city a italiano
Molido: fino, medio
Temperatura del agua: 92-96ºC
Tiempo: 20s a 2 min

4- PREPARACIÓN TIPO «ITALIANA» (MOKA)

Imagen por: Charlie Solorzano

Sistema popularizado durante mucho tiempo, este método ofrece una forma fácil y relativamente rápida de preparar café. En muchos hogares es la cafetera de los fines de semana para el «café bueno» y permite obtener un café de fuerte sabor (similar al de un espresso aunque sin espuma).

Se basa en hacer hervir agua y pasarla a través de un filtro y el café prensado, haciendo una extracción forzada por los vapores. Precisamente por el sistema en sí, este método ofrece pocas variaciones, básicamente limitándose al tipo de agua, molido y al prensado del café.

Cómo funciona?

Se muele el café.
Se introduce en el receptáculo que es a la vez filtro.
Se rellena de agua la parte inferior y se enrosca sobre el conjunto dejando el café en la zona central.
Se pone la cafetera a calentar.
Se espera a que el café suba por el dispensador central hasta la cámara superior.
Se Sirve.

A disfrutar!

Parámetros que recomendamos:

Tostado: de full-city a italiano
Molido: fino
Temperatura del agua: evaporará
Tiempo: 3 min aprox (dependiendo de tu cafeterera )

5- PREPARACIÓN TIPO ESPRESSO

Imagen por: Mike Marquez

Conocido en todo el mundo y quizá el sistema más utilizado en la actualidad en la mayoría de cafeterías (con el tiempo esto cambiará), este método proporciona un café fuerte, con espuma y mucho carácter. Es un sistema rápido de extracción y que bajo el control de un buen Barista puede proporcionar un exquisito brebaje.

Un parámetro muy importante para que este método funcione es el control de la presión, pues sin ella no se produce la extracción necesaria y es por eso que las mejores máquinas tienen un control muy preciso de temperatura y presión. De hecho cuando pruebas un café espresso preparado por manos expertas es la noche y el día con los cafés que te cauterizan la lengua con solo probarlos y que te destrozan el estómago… Es una experiencia agradable, con muchos matices y que repetirías sin parar.

Cómo funciona?

Se muele el café.
Se introduce en el receptáculo y se compacta.
Se cierra el sistema dejando el café atrapado bajo la salida de vapor/agua.
El vapor/agua se hace pasar a través del café a mucha presión (9 Bar). No sólo la presión es importante, también lo es el flujo de agua, y es uno de los secretos de cada máquina y Barista.
Se sirve directamente en la taza, formando una exquisita espuma.

A disfrutar!

En el mercado existen tanto máquinas automáticas (la mayoría) como manuales. Tanto unas como las otras suelen ser bastante caras y se requiere ser concienzudo en su limpieza. Algunos Baristas prefieren las máquinas manuales (utilizan levas y palancas para ejercer la presión), dado que se tiene un perfecto control sobre el proceso. En establecimientos comerciales cada vez más se vuelven a ver este tipo de máquinas, aunque de momento lo más normal es ver máquinas automáticas.

Este método puede producir cafés extraordinarios o cafés realmente difíciles de tragar…

Parámetros que recomendamos:

Tostado: francés a Italiano
Molido: fino o muy fino
Temperatura del agua: 92-98ºC para las manuales
Tiempo: 30 s

6- PREPARACIÓN TIPO SIFÓN O VACÍO

Si quieres sorprender a tus visitas, prepara un café mediante un sifón. Inventado en Alemania sobre el 1830 por Loeff Berlin, este sistema es realmente curioso de ver y la belleza de sus utensilios lo hacen apto para exponer en la cocina o comedor.

Algunos adeptos consideran este método el que produce el mejor sabor y que combina lo mejor de todos los otros métodos, además puedes «jugar» con varios parámetros para adaptarlo a las cantidades y gustos de cada momento.

Cómo funciona?

Se muele el café y se introduce en la cámara superior.
Se introduce agua en la cámara inferior.
Se calienta la cámara inferior.
Debido al aumento de temperatura, aumenta la presión y hace que el vapor/agua suba por un tubo que comunica ambas cámaras. Durante este proceso se realiza la extracción.
Una vez se ha realizado la extracción se retira la fuente de calor de la cámara inferior, bajando la presión de la misma lo que hace que se vierta el café (se crea en realidad un vacío en la cámara inferior).
Se retira y sirve.

A disfrutar!

Es en nuestra opinión un sistema para amantes del café y de sus preparaciones. No es especialmente práctico y según el sistema que se compre puede llegar a ser algo engorroso. Pero bajo unas buenas manos y con el sistema adecuado este método puede producir uno de los mejores cafés que jamás hayas probado.

Parámetros que recomendamos:

Tostado: de ligero a full-city
Molido: medio, fino
Temperatura del agua: auto regulada
Tiempo: 1 min a 5 min

7- PREPARACIÓN EN FRÍO (COLD BREW)

Al llegar el veranito queremos un café pero nos tira para atrás cualquier bebida caliente. La solución? El Cold Brew! No lo confundamos con un café con hielo! En elCold Brew el infusionado se realiza en frío, dejando el café durante al menos 8h sumergido en agua y refrigerado.

El sabor que podemos obtener es desde muy suave a un amargo intenso, dependiendo del tiempo y el ratio café/agua, pero con cuerpo mucho más ligero, casi como un refresco carbonatado. Te va a sorprender!

Cómo funciona?

Se muele el café y se introduce en un recipiente, tapándolo completamente con agua, mezclado en el ratio deseado.

Se deja refrigerado por un mínimo de 8h (no recomendamos más de 48h).

Se filtra el agua mediante un colador/malla.

Se sirve frío directamente a la taza.

A disfrutar!

Es una buena forma de obtener café frío sin desmejorar las cualidades del café.

Hay un método alternativo para obtener café frío que consiste en rellenar de hielo la cámara inferior de una cafetera de goteo y realizar la extracción muuuuy lentamente. De esta forma la extracción se realiza casi en el mismo momento que el enfriamiento. Los sabores entre ambos métodos son muy distintos!

Parámetros que recomendamos: