Los restaurantes, bares y otros establecimientos que sirven comidas, tienen prohibido utilizar huevo crudo en la elaboración de mayonesa y otras salsas derivadas o similares, como la salsa bearnesa, la salsa holandesa o la muselina entre otras, desde 1991, pero en nuestros hogares somos los únicos responsables de la preparación de la salsa mayonesa y derivadas, y de la buena práctica en su elaboración para evitar la infección de los microorganismos.
La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) proporciona unas recomendaciones para hacer mayonesa casera, normas específicas de higiene y seguridad que debemos tener en cuenta todo el año, como añadir ácidos como el limón o el vinagre, conservar en frío o una adecuada manipulación de los utensilios e ingredientes que vamos a utilizar. Esto ayudará a impedir o retrasar la proliferación de gérmenes que ya contiene el huevo.
Nos recuerdan además, que a pesar del trabajo que se realiza para conseguir que no se comercialicen huevos contaminados, los gérmenes como la Salmonella son difíciles de erradicar, y todas las medidas higiénicas adoptadas no sirven de mucho si los microorganismos existentes en el huevo cuentan con un nivel de contaminación alto.
Si se desea hacer mayonesa en casa u otros tipos de salsas que contengan huevo crudo o cocinado a baja temperatura, es conveniente asegurarse de que éstos ofrecen garantías sanitarias, entonces, las medidas higiénicas a tomar en nuestra cocina son las siguientes:
- Comprar huevos que nos garanticen su salubridad, envasados y etiquetados adecuadamente, o sea, que indiquen el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente. La cáscara del huevo debe presentar una clave numérica que indica esta información y si pone la fecha de la puesta de huevos, más confianza pueden dar. Recuerda que cuanto más frescos sean los huevos, si tuvieran microorganismos menos tiempo han tenido de multiplicarse.
- Aunque sin mucho sentido encontramos los huevos fuera de las neveras en los establecimientos, es conveniente conservarlos en el frigorífico desde que los adquirimos hasta el momento de consumo. En caso de que una receta nos pida que utilicemos huevos a temperatura ambiente, deberemos sacarlos del frigorífico el tiempo justo, el menor posible.
- A la hora de hacer mayonesa, haz únicamente la cantidad que vayas a gastar y si sobrara, deséchala, igual que los alimentos que hayas podido aderezar con ella y no se hayan consumido al momento. Por eso es más recomendable que cada comensal salsee su plato. También es conveniente elaborar la mayonesa o salsa similares momentos antes de consumirla.
- Justo en el momento de utilizar el huevo hay que lavar la cáscara y volverla a secar, pero debe ser justo en el momento previo de cascar el huevo, ya que si se hace antes se resta la protección que la cáscara ofrece al huevo, ya que es porosa y por lo tanto, el huevo es más susceptible a contaminaciones.
- Debemos procurar que no caiga ningún resto de cáscara en el huevo cuando lo cascamos, utilizar utensilios y recipientes para batir los huevos bien limpios y lavarlos inmediatamente después de su uso. En ningún momento deben entrar en contacto con otros alimentos.
- Añadir zumo de limón o vinagre a la mayonesa nos ayudará a inactivar o impedir la multiplicación de los posibles gérmenes. También ayudará que una vez elaborada la salsa, la conservemos en el frigorífico hasta el momento de aderezar la comida, aunque sólo vayan a pasar unos minutos. Lo ideal es preparar la mayonesa casera en el momento en que se va a degustar.
Fuente: Gastronomía y Cía
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