El auge de los restaurantes clandestinos en una Caracas insegura y apagada cuentan la historia de una economía maltrecha, una ciudad violenta
Para cruzar la puerta del restaurante de Yasmina hay que dar muchas vueltas. Tantas, que incluso al Google Maps le cuesta orientarse. Al final es mejor llamar y que ella te dé las indicaciones. La recompensa a la laberíntica subida es asomarse al enorme ventanal con una visita privilegiada del valle de Caracas y del Ávila, la cordillera montañosa que separa la ciudad del mar. En pleno atardecer, a punto de sonar los grillos, es una visión que reconcilia con la capital venezolana.
Pegatina en un un restaurante subvencionado por el Gobierno en Caracas. (Reuters)El local es su propia casa y los comensales ocuparán el gran mesón frente al mirador que antes solo se usaba en Nochebuena. Reservar no es sencillo. Solo sirve una mesa por día y el menú es el que "sus consentidos" –como ella prefiere llamar a los clientes– decidan. Comida árabe, española o criolla para cenas románticas, reuniones familiares o de amigos. Todo rodeado de las fotos de sus hijos, sus padres, pinturas de botánica canaria, cojines y tapetes tejidos a mano.
El pequeño emprendimiento gastronómico de Yamina es uno de las decenas de restaurantes clandestinos que están proliferando en Caracas como respuesta a la dramática situación que vive el sector hostelero venezolano, acosado por impuestos y funcionarios corruptos que extorsionan a los dueños de bares y restaurantes. Sitios escondidos en una Caracas insegura y apagada por las noches. Pequeñas islas exclusivas que aguardan a los paladares exquisitos que puedan permitírselos. Cada uno de estos locales cuenta la historia de una economía maltrecha, una ciudad violenta y una burocracia imposible. Incluso la huella dolorosa de quien vio a toda su familia partir.
Auge clandestino
Los locales clandestinos en Venezuela comenzaron a aparecer durante la última década y han llegado a su apogeo en los últimos tres años, según apunta Ligia Velásquez, experta en gastronomía local. La idea de establecimientos de ubicación secreta a los que hay que acceder por una puerta oculta o con contraseña no es nueva y hay varias experiencias en otros países y épocas, como los años de la Ley Seca en Estados Unidos, la primera generación de 'paladares' cubanos o las casas-restaurantes de los chefs argentinos en la crisis financiera de principios de siglo.
Uno de factores los que ha alimentado esta modalidad de negocio secreto es el omnipresente ojo del Estado. Los emprendedores de la restauración buscan zafarse de unos procesos administrativos que en Venezuela pueden llegar a tener tintes de epopeya griega y están cuajados de corrupción. También evitan los costos de alquiler y mantener un local equipado en un país que, de facto, se ha dolarizado. Y, por supuesto, el elemento de mercadotecnia.
El salario mínimo del venezolano no alcanza los 4 euros al mes. Un menú en estos locales oscila entre 20 y 60 euros
"Somos 'millenials', disruptivos. La gente tiene otra estructura mental. Quieren algo más cercano. También es más fácil empezar así. Y este es el país de lo posible", explica Velásquez sobre el componente generacional de esta tendencia. Muchos de estos locales los montan estudiantes recién graduados "que no están dispuestos a pelar papas" y buscan menores costes de entrada.
Una aventura creativa
Andrea Mibelli y Engels Barreto, dueños de El Escondite. (Foto: A. Hernández)
El negocio de Andrea Mibelli es una mezcla de estas cosas. Su ropa –filipina con pantalones vaqueros cortos y zapatillas de deporte– habla su modo de entender la gastronomía y de ella misma. Tiene técnica, sazón y una mezcla entre relajada y activa como solo el Caribe puede dar. Entra y sale de una cocina pulcrísima que está a la vista de todos y por la que hay que pasar para ir al baño. Conversa con cada uno de los comensales, a los que explica dedicadamente sus platos.
El Escondite -con siete años en funcionamiento- es uno de los clandestinos veteranos de Caracas. Andrea y su socio Engels Barreto habían trabajado en locales de moda de Caracas y en posadas del paradisíaco archipiélago de Los Roques antes de aventurarse a lanzar su propio negocio, cuando la crisis todavía no había alcanzado los niveles actuales.
Su local, por fuera, parece una casa más. No hay nada en la puerta que lo identifique. No es complicado llegar, pero solo se puede hacer si previamente ella te ha mandado la dirección por WhatsApp.
"(Lo fundamos) Sin mucha plata, pero juntamos y tenemos esto que nos permite ser creativos, cambiar el menú cuando queramos, experimentar e inventar", dice Mibelli sobre su original menú que incluye paté de morcilla, atún sellado con ají dulce y espuma de aguacate o sorbete de conservas de coco.
Complicado, pero no imposible
Aquí no hay colas, ni lista de espera. Son apenas cuatro mesas para no más de unos 16 comensales por noche. "Por eso también es clandestino. Es una experiencia gastronómica donde comes y no te quieres ir. No es una diligencia en la que llegas, comes y te vas. Todo el mundo que está aquí ha llegado temprano y nadie se ha ido. Nadie apura a nadie. Y no veo la necesidad de poner un cartel fuera y la puerta abierta", cuenta Andrea.
En un país que se ha acostumbrado a despedir a las generaciones jóvenes al exilio, ellos van a contracorriente. "Es mi país. Aunque sienta que nos están botando (echando), aquí es donde crecí, donde están los sabores que quiero representar. Si todos nos vamos, a quién le dejamos las cosas. Mientras tenga trabajo y gente que quiera comer rico, vamos a echarle pichón (ganas)", cuenta Andrea, emocionada.
No ha sido sencillo, dice, en una Venezuela con tantas complicaciones: desde quedarse sin luz hasta no encontrar algunos productos. "Lo más complicado en este país es tener una actitud positiva. Pero hay que desbloquear lo negativo, ver el vaso que no está tan lleno, pero algo tiene. En este país tenemos productos maravillosos del Mar Caribe, que además da otro sabor a las cosas, una maravilla de vegetales, de quesos. Es complicado, pero no imposible".
El Escondite -con siete años en funcionamiento- es uno de los clandestinos veteranos de Caracas. Andrea y su socio Engels Barreto habían trabajado en locales de moda de Caracas y en posadas del paradisíaco archipiélago de Los Roques antes de aventurarse a lanzar su propio negocio, cuando la crisis todavía no había alcanzado los niveles actuales.
Su local, por fuera, parece una casa más. No hay nada en la puerta que lo identifique. No es complicado llegar, pero solo se puede hacer si previamente ella te ha mandado la dirección por WhatsApp.
"(Lo fundamos) Sin mucha plata, pero juntamos y tenemos esto que nos permite ser creativos, cambiar el menú cuando queramos, experimentar e inventar", dice Mibelli sobre su original menú que incluye paté de morcilla, atún sellado con ají dulce y espuma de aguacate o sorbete de conservas de coco.
Complicado, pero no imposible
Aquí no hay colas, ni lista de espera. Son apenas cuatro mesas para no más de unos 16 comensales por noche. "Por eso también es clandestino. Es una experiencia gastronómica donde comes y no te quieres ir. No es una diligencia en la que llegas, comes y te vas. Todo el mundo que está aquí ha llegado temprano y nadie se ha ido. Nadie apura a nadie. Y no veo la necesidad de poner un cartel fuera y la puerta abierta", cuenta Andrea.
En un país que se ha acostumbrado a despedir a las generaciones jóvenes al exilio, ellos van a contracorriente. "Es mi país. Aunque sienta que nos están botando (echando), aquí es donde crecí, donde están los sabores que quiero representar. Si todos nos vamos, a quién le dejamos las cosas. Mientras tenga trabajo y gente que quiera comer rico, vamos a echarle pichón (ganas)", cuenta Andrea, emocionada.
Ambiente libre de escoltas
Plato de El Clandestino. (A. Hernández)
Los restaurantes clandestinos también revelan la nueva gran brecha social en Venezuela entre los que manejan divisas y los que solo tienen acceso al bolívar, la devaluada moneda local que no vale nada. Si eres cliente probablemente perteneces a ese sector exclusivo de la ciudadanía que puede permitirse un menú de entre 20 y 60 dólares en un país donde el salario mínimo no llega a los 4 dólares.
"Los precios no permiten que vaya todo el mundo, porque no todos ganan en dólares y no todos los que ganan o reciben dólares se lo gastan en una cena clandestina. Pero hay quienes lo ven como una oportunidad de hacer algo distinto ya que no pueden viajar todo el año y esto es darse un gusto", explica Ligia Velásquez, quien contextualiza la situación con la caída en la variedad y calidad del ocio en Caracas, combinada con la bajada del nivel adquisitivo de cierta clase más acomodada.
Esta exclusividad es precisamente otro aliciente para los clientes más adineraros en una de las ciudades más peligrosas del mundo. Un cóctel de clasismo, seguridad y política los ha alejado de los restaurantes tradicionales, cuyos usuarios pueden incluir funcionarios gubernamentales protegidos con escoltas o empresarios del chavismo que todavía medran pese a la crisis.
"No es cómodo ir un restaurante a disfrutar de la comida y ver como a unos metros hay unos escoltas empistolados. No sabes al lado de quién estás comiendo. Y hay gente que dejó de ir a sitios más abiertos porque no se identifica con el tipo de persona que va a esos lugares. Y también hay un tema de confidencialidad", considera Velásquez. "La gente está buscando sentirse segura", agrega para explicar cómo estos ambientes seguros han contribuído a que locales clandestinos, pop-ups e iniciativas similares estén en pleno auge.
Servicio en el restaurante 'El Clandestino'. (A.Hernández)
Clandestino contra la soledad
Yasmina tuvo la idea de "Clandestino" hace años, cuando vio "Julie & Julia", la comedia-biopic sobre la chef televisiva estadounidense Julia Child interpretada por Meryl Streep. Se vio a sí misma haciendo de su casa un comedor donde se pudiera compartir "como antes", con calma.
"Cuando te reúnes con tu familia en un restaurante, te gastas un dinero y te están apurando (metiendo prisa) por todos lados. Y lo más rico de la comida es la sobremesa. Quiero que la gente hable, disfrute, escuche la música que quiera y esté sin estrés", cuenta mientras pone en la mesa un licor de cocuy (una suerte de orujo) "a su manera", macerado con especias y mandarina.
Pero el veradero motivo por el que abrió su local es la soledad. Sus tres hijos, canarios como ella, emigraron a España. El último lo hizo porque sufre de diabetes y en Venezuela el tratamiento era demasiado caro.
"Quiero abrir las puertas de mi casa para conocer gente. Para qué quiero todo este espacio si no lo puedo llenar. Necesito hablar, conversar, bailar", asegura Yasmina, quien además cobra unos 5 euros por menú, uno de los restaurantes más económicos de este estilo. "Mi Clandestino se tiene que mantener y darme para ir a la peluquería... Pero la satisfacción es otra"
ALICIA HERNÁNDEZ
fuente: El Confidencial
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