Read this in English How to Adjust Your Brewing Recipe For Coffee Roast Level
Granos de café enfriándose luego de tostarlos. Crédito: Katja S. Verhoeven
Cómo Varían Los Perfiles de Tueste Del Café
El café tostado se divide generalmente en claro, medio y oscuro, y es probable que tengas un perfil de tueste preferido para la preparación en casa. ¿Pero cuál es la diferencia entre los perfiles de tueste?
No existe un estándar de la industria que define lo que es el claro, el medio o el oscuro, y los tostadores ponen a menudo sus propios nombres a los diferentes perfiles. Pero en general, los tuestes claros retienen más sabores del grano de café y este perfil puede resaltar las notas florales y afrutadas. Cuanto más oscuro se tuesta el café, estos sabores delicados pueden desaparecer detrás de sensaciones que recuerdan más al chocolate y la nuez. Si el café se tuesta muy oscuro, se puede volver amargo.
El sabor no es la única diferencia entre los perfiles de tueste. A medida que el café se expone a más calor durante un tueste más largo y de temperatura más elevada, se vuelve más poroso y, por lo tanto, más soluble. En parte, es por esto que los cafés de tueste medio u oscuro se utilizan generalmente para espresso, dado que hay un período corto para la extracción, un tueste que es más soluble funcionará mejor que un tueste claro.
¿Por Qué Deberías Preparar Tuestes Claros y Oscuros de Manera Diferente?
Una buena taza de café depende del nivel correcto de extracción. Cuando se colocan granos de café tostados y molidos en el agua, se extraen varios compuestos químicos. Primero se extraen los compuestos responsables de las notas afrutadas y la acidez. Luego, se extraen los azúcares, que producen los sabores dulces. Los compuestos responsables del amargor se extraen después. Si un café está subextraído, puede tener un sabor agrio, porque los azúcares no tuvieron la oportunidad de ingresar en la preparación. Si está sobreextraído, puede ser demasiado amargo.
Dado que los tuestes claros son menos porosos que los oscuros, los compuestos se extraerán más lentamente. Por esta razón los tuestes claros se preparan a menudo con un método más lento, como un vertido; los granos pueden permanecer en contacto con el agua por más tiempo que en un método de extracción más rápido como el espresso. Además, esto significa que si usaras la misma receta con el mismo café con dos perfiles de tueste diferentes, sentirías sabores diferentes y tendrías una sensación en la boca diferente.
Sam Koh es barista y fundadora de Kaffiend Brews, una tienda de café en Singapur. Ella me cuenta que “un café de tueste claro te da notas más complejas y la mejor manera de resaltarlas es con una extracción lenta, como un vertido. Un tueste más oscuro tal vez no brille tan bien con una extracción lenta debido al tiempo de extracción, que podría causar la extracción de notas más agrias o amargas.”.
Granos de café en una taza.
Cómo Ajustar tu Receta Para Perfiles de Tueste Diferentes
Entonces, descubriste tu receta de vertido, pero quieres probar granos nuevos. ¿Cómo puedes modificar tu método para que funcione con un perfil de tueste distinto? Para compensar las diferencias en cuanto a la porosidad y la solubilidad, puedes cambiar algunas variables.
Tamaño de Molienda
Cuando se muele el café a un tamaño más fino, tiene una superficie de exposición más grande. Esto significa que la extracción será más rápida. Entonces, si estás acostumbrado a preparar café de tueste medio y estás probando un tueste claro, muélelo un poco más fino. De forma similar, si usas normalmente granos de tueste más claro, pero pruebas uno más oscuro, utiliza un tamaño de molienda más grueso.
Marlous Van Putten es gerente de tienda y barista en la cadena de tiendas de café holandesa Coffeecompany. Ella dice: “Personalmente, también siempre muelo mis granos a un tamaño más fino si son de tueste claro y a uno más grueso si son de tueste oscuro. Esto se debe a que, desde un principio, el tueste oscuro suele tener un sabor más amargo, así que un tiempo de contacto largo entre el agua y el café daría como resultado una sobreextracción”.
Arrojando granos de café recién molidos en un Chemex.
Temperatura Del Agua
No existe una única temperatura correcta para preparar café (aunque hay rangos recomendados, como los 195–205 °F/90–96°C sugeridos por la SCA). Pero entre más caliente esté el agua, más rápida es la extracción. Algunos compuestos nunca se extraerán a temperaturas muy bajas, y es por eso que el cold brew suele ser muy suave y dulce, pero le puede faltar un poco de amargor para equilibrar las demás notas.
Considera la temperatura del agua como un factor más que puedes ajustar para destacar tus sabores preferidos en tu café. Si estás usando un tueste oscuro, tal vez debas bajar la temperatura del agua para evitar la sobreextracción y disminuir la posibilidad de obtener sabores amargos. Si estás usando un tueste más claro del que sueles usar, utilizar agua más caliente te ayudará a acelerar un poco la extracción.
Marlous dice: “La regla común es temperaturas más bajas para tuestes más oscuros y temperaturas más altas para tuestes más claros. Nota al margen: el tueste más oscuro probablemente no sabrá bien si está hecho con agua a una temperatura elevada, mientras que el tueste más claro hecho con una temperatura más baja puede tener un buen sabor”.
Preparando café en un Chemex.
Tiempo de Extracción
Entre más tiempo pasa el café expuesto al agua, hay más tiempo disponible para que ocurra la extracción. Ten esto en mente cuando elijas un método de preparación, como se mencionó anteriormente, el espresso tiene solo una oportunidad breve para extraerse, así que un tueste claro tal vez no sea la mejor opción.
En cada método, también puedes modificar tu técnica para tener un tiempo de extracción más largo o más corto. Por ejemplo, vertiendo el agua más lentamente cuando preparas café filtrado o dejándolo reposar en una prensa francesa por más tiempo antes de servirlo.
Sam dice: “Para el café de tueste claro, me parece que dejarlo en infusión por más tiempo antes del primer goteo da al café más tiempo para expulsar más sabores complejos y complicados”.
Preparando café en un Chemex.
Otros Factores Para Tener en Cuenta
Usar diferentes perfiles de tueste con distintos tamaños de molienda, temperaturas del agua y tiempos de extracción y ver cómo estas variables inciden en tu taza puede ser interesante. Pero deberías considerar también las características que pueden cambiar de manera accidental.
A medida que los granos de café envejecen, el sabor se degrada. La oxidación y la desgasificación provocan en el café la pérdida de aceites y compuestos importantes que contribuyen al aroma, el cuerpo y el sabor. Por lo general, se recomienda usar granos de café tostados dentro de dos semanas luego de comprarlos, almacenarlos en contenedores herméticos y a prueba de luz y moler lo necesario para evitar una oxidación más rápida.
Pesando granos de café en una balanza antes de extraerlos.
Si sabes que tus granos son un poco viejos, puedes adaptar la receta para compensarlo. Si mueles más finamente los cafés de tueste claro, aumentarás la superficie y la tasa de extracción, lo cual debería reavivar los granos un poco rancios.
Los granos de tueste oscuro que ya están viejos pueden ser muy porosos y, por lo tanto, muy solubles. Una molienda más gruesa o el uso de agua más fría ralentizará la extracción y evitará que la preparación sea demasiado amarga.
Marlous recomienda tener en mente algunos factores más que podrían llevar a un resultado final exitoso o desastroso. “El tipo de agua que uses, la frescura de los granos, la calidad de los granos, la limpieza de tu equipo”, dice. “Debes ser consciente de que cada paso del proceso tiene un efecto en el resultado en la taza”.
Café recién molido. Crédito: Noora Alhammadi
Tal vez tengas una receta que desarrollaste mediante experimentos controlados o ensayo y error. Pero cuando pruebas un nuevo café o perfil de tueste de un tostador distinto, es hora de reconsiderar tu método. Al entender cómo se pueden ajustar las variables como el tamaño de la molienda, el tiempo de extracción y la temperatura del agua, puedes obtener resultados excelentes con cada perfil de tueste.
Escrito por Kayla Riportella.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
PDG Español
Fuente: Perfect Daily Grind
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