Los buenos cocineros siempre prefieren gastar una importante suma de dinero en tres o cuatro cuchillos buenos, que ese mismo dinero en diez cuchillos, soporte, afilador, y otros accesorios de dudosa calidad.
Hay muchos tipos de acero y tipos de afilado y ahí es donde notará grandes diferencias en el precio.Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una serie de factores, como pueden ser la finalidad y el uso que le vamos a dar, la ergonomía o el material del cuchillo. De esa forma, tenemos varios tipos a nuestra disposición: verduleros, deshuesadores, fileteadores, de punta, de sierra, para trinchar y, por supuesto, la piedra o la chaira para afilar.
De una forma muy básica, y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa, lo mejor es comenzar con un buen juego de cuchillos:
Un cuchillo de chef
Llamado también cebollero o verdulero, es esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes, etc.
Para elegir un buen cuchillo de chef teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo, son preferibles los que tienen una hoja de entre 20 y 22 cm de largo, aunque hay personas que se sienten muy a gusto con uno de 36 cm: depende de la fuerza de la muñeca de cada uno.
La elección del material de la hoja es muy importante, ya que esto es lo que determina la vida del cuchillo.
Según la forma de la hoja, más o menos curvada o más o menos alargada, existen varios tipos de cuchillos para chef:
- El alemán, con un filo más curvado.
- El francés tiene un filo más recto, redondeado más hacia la punta.
Cuchillo japonés o santoku.
El japonés, conocido como Santoku, tiene el filo recto –como el francés–, pero la hoja más ancha.
Un deshuesador
Cuchillo deshuesador.
Para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos, para cortar milanesas, etc.
El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible; es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se convierte en su cuchillo preferido, ya que con él se pueden hacer muchos trabajos de precisión.
Un cuchillo en punta
Cuchillo en punta.
Ideal para los pequeños trabajos, como cortar queso, cosas blandas, etc. Los de punta dependen de nuestra elección, las hay cortas y largas, aunque algunos prefieren una punta corta ya que se manejan mucho mejor.
Higiene
Una norma común de higiene en la cocina es limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en aquellos sitios donde no se llega. Por esta razón, los cuchillos que debemos seleccionar deben tener el mango unido a la hoja, libre de irregularidades. Si el cuchillo está hecho en una sola pieza, mucho mejor. Por otro lado, ya no se aconseja comprar cuchillos con el mango de madera: son muy poco higiénicos, ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí.
Ergonomía
Un punto muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde termina el mango y empieza la hoja. Desconfíe de los cuchillos donde el mango pesa mucho, o al revés. Y, sobre todo, al agarrar el cuchillo debe sentirse cómodo en la mano haciendo girar la muñeca a la hora de cortar.
A veces, comprar un set de cuchillos no es lo más conveniente.
Materiales
En cuanto al material del cuchillo, hay una gran variedad, pero básicamente deben ser de acero inoxidable.
Hay muchos tipos de acero y tipos de afilado (con láser, diamante, etc.) y ahí es donde seguramente notará grandes diferencias en el precio.
La elección del material de la hoja es muy importante ya que esto es lo que determina la vida del cuchillo.
La forma de su hoja y curvatura de su filo permiten balancearlo sobre la tabla para conseguir mayor precisión en el corte.
Otros accesorios
Una chaira o piedra es indispensable para mantener los cuchillos bien afilados.Aunque hemos hablado de tres cuchillos que son básicos en una cocina, no olvidemos que hay muchos más: el de sierra para el pan o las tortas, cuchillos para trinchar, cuchillos especiales para cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc.
Además, la chaira o piedra para afilar, fundas o estuches de madera, bloques de sujeción, imanes para colgarlos en la pared, y otros accesorios modernos.
Solo se trata de empezar, y aumentar la colección poco a poco.
VALERIA CABRERA
Fuente: ABC
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