#COMIDASALUDABLE #TECNICASDECOCINA | Cómo sustituir el alcohol en las recetas

La adición de alcohol a las recetas, incluso las más cotidianas, añade otra dimensión al gusto y hasta puede transformar un plato ordinario en algo espectacular. Pero no todos lo tienen permitido y, en la mayoría de los casos es posible reemplazarlo de manera simple y efectiva.

El uso de bebidas alcohólicas como ingrediente es muy habitual en la cocina y la repostería. Y puede tener diversos fines, desde aromatizar un plato o ayudar a desglasar una salsa, hasta ablandar una carne, utilizarse como caldo de cocción o simplemente para aumentar la cantidad de líquido.

Los jugos de frutas, el vinagre y los caldos pueden suplantar a los alcoholes en las recetas.

En algunos casos, como por ejemplo en las peras al vino, resulta imposible sustituir el alcohol, ya que se perdería la esencia de la receta. Sin embargo, en muchos otros platos sí es posible prescindir de este ingrediente y conseguir el mismo resultado.

Si bien es cierto que alcohol se evapora una vez cocinado, no desaparece en su totalidad. Puede suceder que simplemente no podamos añadir alcohol por tener niños en casa, por problemas de salud o incluso por razones religiosas. En ocasiones basta con eliminarlo de los ingredientes, pero podemos sustituirlo por otros productos si no queremos perder demasiado sabor en el resultado final.

Estos "sustitutos" pueden realzar el sabor de nuestras recetas y aportar ese toque especial sin recurrir al alcohol. Es posible que no en todos los casos consigamos un resultado exactamente igual que el plato original, pero también es interesante tener en cuenta que podemos mejorarlo con nuevos matices de sabor.

Reemplazos sencillos

Siempre hay que probar la comida para ajustar los sabores.

Son muchas las recetas, tanto dulces como saladas, que incluyen “un vaso” o “un chorrito” de ciertas bebidas en sus instrucciones. Cerveza, vino o sidra, entre otras, son bebidas alcohólicas que se suele dar por sentado que siempre están en los hogares, pero no necesariamente tenemos que recurrir siempre a ellas.

• Cerveza. La opción más simple consiste en utilizar alguna de las variedades sin alcohol. En recetas saladas, para las más ligeras, podemos usar en su lugar caldos suaves como el de pollo, y para las más fuertes o para las negras, caldos más oscuros y aromáticos como el de ternera. Hay incluso recetas en las que la típica cerveza para asar o guisar el pollo se sustituye por una bebida tipo Coca-Cola.
• Vino blanco o rosado. Podemos usar directamente un jugo exprimido de uva. En las recetas saladas, especialmente si son guisos, es una buena idea combinarlo con caldo de pollo o de verduras, e incluso agregar un toque de vinagre para potenciar el sabor.
• Vino tinto. En este caso buscamos un sabor más fuerte, por lo que un buen sustituto sería media medida de caldo de carne oscuro, media de jugo de uva tinta y un golpe de algún vinagre aromático tipo aceto balsámico.
• Espumante o champán. Con estas bebidas llenas de burbujas buscamos un toque afrutado suave, por lo que la mejor opción es emplear una gaseosa de sabor lima limón o ginger ale, por su contenido en gas.
• Sidra. El efecto de la sidra en la cocina es similar al del champán, pero buscamos un resultado aún más afrutado. El mejor equivalente es, sin duda, el zumo de manzana o jugo de uva blanca.
• Licores afrutados y aromatizados. Para los licores de frutas las sustituciones son muy fáciles, ya que, en general, se consiguen esencias o extractos de sus aromas para utilizar en la cocina. Solo tendremos que igualar la cantidad de líquido empleando algún jugo, agua o incluso leche en la repostería, y añadir el aroma concreto.

Desglasar sin alcohol

Desglasar es levantar los jugos después de rehogar o sellar una carne en la sartén.

Para sustituir el vino cuando necesitamos desglasar una sartén en la cual se cocinó una carne, solo hace falta un poco de caldo. Pero también se puede usar agua, un buen chorro de vinagre de vino y un poco de jugo de limón. Esta mezcla nos ayudará a que los jugos de una bandeja caliente se ablanden y podamos recuperarlos para elaborar una salsa.

Fuente: ABC