Se podría decir que el sake, una especie de vino japonés a base de arroz, es el gran desconocido de la gastronomía nipona en España
Se podría decir que el sake, una especie de vino japonés a base de arroz, es el gran desconocido de la gastronomía nipona en España. Sin embargo, en los últimos años ha ido cogiendo auge no solo en nuestro país sino en el resto del mundo de tal manera que incluso hay ya un Día Internacional del Sake que se celebra el uno de octubre. Su complejidad, tipos, sabores, aromas, intensidad, etcétera, convierten a esta bebida en un producto en el que para adentrarse hace falta un sumiller de sake (kikisake-shi) para no errar.
Mayuko Sasayama, sumiller de sake en la Academia Tokyo-ya en las instalaciones Shuwa Shuwa, el prime bar de sake de nuestro país ubicado en Madrid, es profesora y posee el título oficial kikisake shi, impartido por el Sake Service Institute of Japan, que, difunde en el mundo su bebida tradicional.
Sasayama ha estado esta semana en Tenerife para impartir un curso sobre sake en el restaurante Aiko y Soko (ambos en la calle Capitán Landero) y además armonizar esta bebida con platos elaborados por Orlando Rujano, sushiman de este primer restaurante. Nacida en Kobe (Japón), hace cuatro años que se trasladó a Madrid para promocionar este producto tradicional nipón con el que “se brinda en los momento alegres y nos reconfortamos en las tristezas”.
Dice Sasayama que cuando llegó a España esta bebida era una gran desconocida pero ha cogido más auge no solo en los restaurantes japoneses sino que hay estrellas Michelin como El Celler de Can Roca que ofrecen sake a sus clientes.
Para esta experta existen muchas similitudes entre la gastronomía de su país y la española. “A ambos nos gusta comer pescado crudo, el pulpo y también todo lo concerniente a las vísceras de los animales. Japoneses y españoles disfrutan mucho comiendo y bebiendo”, afirma.
Esta mujer de 36 años afirma que la gastronomía española no está reñida con esta bebida a base del fermentado y pulido del arroz. Cita por ejemplo que al jamón ibérico le va muy bien los sakes intensos, al igual que a los quesos de leche de vaca Mahón, elaborados en Menorca.
Sasayama recuerda que cuando era más joven el sake no le gustaba nada pero que aprendió con su padre y ahora disfruta mucho y también compartiendo con los demás sus experiencias. Sí lamenta que en su país hace diez años había unas 2.500 bodegas que se dedicaban a elaborar sake, mientras que ahora el número ha disminuido y solo hay 1.200.
Aiko es el restaurante que en estos momentos tiene más sakes a disposición del comensal de todo Tenerife. Mayuco Sasayama y Orlando Rujano prepararon para la jornada celebrada el pasado martes un menú para disfrutar de una selección de sakes. De entrada se apostó por un espumoso, con carbónico natural.
A continuación Sasayama escogió diversos sakes, con diferentes pulidos de arroz, y para el usuzukuri de pescado, los nigiris ; y el lomo alto de rubia gallega y el postres.
UNA HISTORIA DE 2.000 AÑOS
El sake, contrariamente a lo que se cree no es un destilado, sino que es una bebida alcohólica con una fermentación, parecida a la del vino, elaborada con arroz (20%), agua (80%), y el hongo Koji (aspergillus oryzae). Se denomina toji al maestro elaborador que después le da su toque particular a esta bebida cuyos orígenes datados son de hace 2.000 años mientras que el vino tiene una historia de 5.000 años. Cada sake tiene su temperatura que va desde los 5º hasta los 55º y un grado alcohólico entre 15 y 16º. Los sakes están clasificados según el porcentaje del pulido el arroz. Los premiun se elaboran con pulidos por encima del 70% y los de perfil más fino no admiten añadido de alcohol. Se puede encontrar espumosos, filtrados, sin filtrar, sin pasteurizar y envejecidos. Aunque no tienen fecha de caducidad es recomendable consumirlos antes de un año y se pueden beber en las tradicionales tazas (ochoco) o copas de vino blanco.
JOSÉ LUIS CONDE
Fuente: El Español
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