#CAFE #ESPAÑA | El regreso de la achicoria

La achicoria (Cichorium intybus) es una de las plantas de uso alimentario más antiguo en el área mediterránea, pero hoy estamos mucho más habituados a sus variantes evolucionadas a verduras de hoja (endivia, escarola, achicoria roja o radicchio y puntarelle italianas) que a la versión silvestre. Es una plantita herbácea perenne de la familia de las asteráceas (a la que pertenecen también cardos y alcachofas) aficionada a crecer al borde de los caminos, de aspecto parecido al diente de león por la roseta de hojas dentadas, pero con unas florecillas como margaritas de color azul o lila, que, por cierto, también son comestibles.

De la planta mediterránea, uno de los escasos vegetales amargos apreciados en cocina, se aprovecha todo

La achicoria es de los pocos vegetales amargos apreciados por los humanos y desde la antigüedad se le han atribuido propiedades saludables. En la Grecia y Roma clásicas las hojas se consumían crudas y hervidas y la costumbre ha continuado en lugares como Sicilia.

Gustos mafiosos

El capo mafioso Bernardo Provenzano, detenido en 2006 tras 43 años prófugo, era aficionado a ella, y el escritor Andrea Camilleri, en 'Vosotros no sabéis', cuenta que en los 'pizzini', crípticas notas escritas en papelitos que hacía llegar a sus secuaces, mencionaba la achicoria tantas veces que la Policía llegó a pensar que era una palabra en clave, cuando en realidad el rural provenzano pedía que le llevaran semillas a su escondite.

Hoy la achicoria silvestre vuelve a ser apreciada como verdura, pero de las raíces tostadas y pulverizadas se extrae una infusión de color marrón oscuro mucho más popular, porque se utilizaba como sustituto o adulterante del café en épocas de carestía, en España especialmente durante la Guerra Civil y en la posguerra.

En algunas regiones la achicoria no dejó de consumirse, y hace pocos años, en plena fiebre de la dieta sana, algunas firmas productoras trataron de potenciar su consumo como sustituto 'cardiosaludable' del café.

ESPERANZA PELÁEZ

Fuente: El Comercio