#PASTELERIA #PANADERIA | ¿Por qué es tan difícil sustituir los huevos en los productos horneados?

 

Existen varios motivos por los que resulta difícil sustituir los huevos en los productos horneados, en ello trabajan empresas desarrollando nuevos ingredientes que logran imitar con bastante acierto las propiedades del huevo en los productos de pastelería, bollería y confitería.

En los últimos años se ha incrementado la demanda de ingredientes alternativos al huevo debidos a varios motivos, el aumento del precio de este alimento, la falta de este ingrediente en momentos puntuales, el aumento de personas que siguen una dieta vegana y de personas que quieren consumir menos productos de origen animal, etc. Es una situación que aprovechan algunas empresas que trabajan en I+D para presentar alternativas, pero hay que decir que si se habla de productos horneados y especialmente de pastelería y bollería, su sustitución es complicada.

¿Por qué es tan difícil sustituir los huevos en los productos horneados? Por todas las características que posee, se trata de un ingrediente muy funcional, es esencial para airear, emulsionar, mejorar las propiedades reológicas como la viscosidad o la viscoelasticidad de las elaboraciones, proporciona texturas únicas en la elaboración de pasteles y otros productos de panadería y bollería, etc. Es por ello que desarrollar un ingrediente alternativo al huevo resulta bastante complicado, para ello, primero se deben comprender perfectamente todas las funciones de este ingrediente y cómo afectan sus propiedades al producto final.

Los huevos proporcionan estructura a los productos horneados debido a su alto contenido en proteínas, durante el proceso de cocción de, por ejemplo, un bizcocho, las proteínas se coagulan proporcionando la mencionada estructura y también resistencia. Las yemas de los huevos contienen lipoproteína, complejo formado por proteínas y lípidos que actúan como un emulsionante, ayudando a acondicionar la masa que se está preparando gracias al fortalecimiento de la red proteínica, esto deriva en una mejor textura, retención de gases y un mayor volumen.

Cuando se incorporan los huevos batidos a una masa también se está integrando aire, favoreciendo que la masa se expanda durante la cocción y actuando como la levadura en los productos horneados. Las yemas son de color amarillo-anaranjado, lo que otorga esa tonalidad a la masa, pero los productos horneados que contienen huevo adquieren un color amarillo y también marrón o tostado en la superficie, esto es debido a las proteínas del huevo que participan en la reacción de Maillard. Se produce una reacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores que da lugar a esa corteza dorada durante el proceso de horneado.

Los huevos tienen un alto contenido en agua, ronda el 75%, y se evapora durante el proceso de cocción, favoreciendo la fermentación y actuando también como un elemento ablandador. Y todas estas son, a rasgos generales, las características que se deben imitar a la hora de elaborar sustitutos del huevo capaces de proporcionar resultados similares a los productos horneados tradicionales.

Hemos conocido alternativas como el huevo vegano líquido Just Egg, producto elaborado con judía mungo o soja verde, que imita el sabor, la apariencia y la textura de una tortilla tradicional, sin embargo, no sirve para los productos horneados. Lo mismo ocurre con los “huevos veganos” desarrollados por el Grupo Mantiqueira y otras alternativas como los huevos veganos Eggcitables, producto elaborado con garbanzos, zanahorias y avena. Se ha tenido algo más de éxito en el uso de sangre animal como sustituto del huevo como ingrediente, pero en este caso no se adapta a las exigencias de los consumidores, centrando un posible nicho de mercado en quienes sufren alergia al huevo.

Algunas empresas han desarrollado diferentes productos alternativos para sustituir a los huevos en los productos horneados, un ejemplo es la gama de sustitutos Ovaprox, una alternativa que se adapta perfectamente a una gran variedad de elaboraciones horneadas y que ha sido desarrollada por Ulrick & Short. El caso es que los sustitutos del huevo tienen un potencial nicho de mercado, por ejemplo, si se habla de confitería vegana, este segmento ha experimentado un crecimiento mundial del 140%, siendo los consumidores de Alemania y Reino Unido los que muestran más interés en estos productos

Hablando de Reino Unido, recordemos que según un estudio de la consultora Mintel, este país ha superado a Alemania en el lanzamiento de nuevos productos veganos, algo que no es de extrañar teniendo en cuenta que, según leemos aquí, unos 3’5 millones de habitantes se identifican como veganos, que muchos adoptan comportamientos veganos y que el crecimiento de personas que siguen esta dieta es significativo.

Volviendo a los sustitutos del huevo para las elaboraciones horneadas, muchos problemas se han superado y aunque los resultados que se obtienen son bastante buenos, siendo similares a los productos tradicionales, todavía es necesario mejorar las formulaciones hasta dar con las que ofrezcan todo lo que proporciona el huevo.

Foto 2 | Magdalenas de leche condensada

Fuente: Gastronomía y Cía