#PASTELERIA #PANADERIA #TECNICASDECOCINA | Manteca clarificada: cuanto más vieja, mejor

Tiene tono dorado y textura oleosa. Puede volverse sólido cuando se guarda a bajas temperaturas.

El ghee es una sustancia usada desde hace 5000 años en la cocina hindú y particularmente en la medicina ayurvédica, donde es considerado un alimento estrella. La clave está en que cuanto más viejo sea el ghee, mejores beneficios aporta al organismo, con más de 20 propiedades.

El ghee (se pronuncia guí) es una grasa saludable con muchos beneficios. No sólo hace que la comida tenga mejor sabor, es también esencial para la absorción de las vitaminas A, D, E y K que se encuentran en los alimentos que consumes.

Se trata nada más y nada menos que de la manteca clarificada, es decir, la manteca de leche de vaca que se calienta lentamente hasta que se evapora toda el agua y su proteína se decanta hasta el fondo. En este proceso se eliminan los sólidos de la leche: la caseína, la lactosa y el agua. De esta forma es mucho más digestiva, está libre de grasas saturadas, y tiene una vida útil mucho más larga que la manteca fresca.

En clima cálido, el ghee se mantiene líquido, y en bajas temperaturas se solidifica; se puede guardar indefinidamente en la heladera o en un lugar fresco, donde se mantendrá en perfectas condiciones mientras no sufra cambios fuertes de temperatura o contaminación por la presencia de restos de comida.

Su bonito color dorado y las cualidades que se le reconocen, son los responsables de su nombre; en sánscrito, ghee significa “brillante”.

Beneficios

Actualmente se está redescubriendo todo su potencial de nutrición y embellecimiento, y ha ganado un gran reconocimiento por sus beneficios para la salud ya que aumenta la energía, cura la inflamación y mantiene la piel radiante.

La mantequilla ghee está llena de antioxidantes, vitaminas y minerales que son solubles en grasa, lo que ayuda en la absorción de estos nutrientes. Tiene un perfil vitamínico único, es rica en vitaminas A, D y E, también vitamina K2, fundamental para tener unos huesos fuertes.

Libre de caseína y lactosa, el ghee es fácilmente tolerado por personas intolerantes a la lactosa y a las proteínas de la leche. Para las personas que tienen alergias o sensibilidades a estos componentes lácteos, el ghee es claramente mejor opción que la manteca clásica.

El ghee se puede usar también para fritar, pues produce mucho menos acrilamida en comparación con los aceites vegetales y de semillas, un compuesto tóxico que se libera cuando se calientan en exceso las grasas y aceites.

Es importante distinguir entre el ghee hecho con lácteos y el ghee hecho con aceite vegetal, que se conoce como ghee vegetal que contiene entre un 14 y un 40 % de grasas trans. Solo el ghee de manteca 100 % láctea contiene todos los beneficios y propiedades mencionados en este artículo.

La receta

Según la receta hindú, la manteca tradicional primero se derrite a fuego medio en una cacerola y luego se cuece a fuego lento hasta que se ponga marrón y salgan burbujas. De esta forma el agua evapora y los sólidos de la leche (proteínas) se depositan en el fondo del recipiente.

Al cabo de 15 a 20 minutos, se apaga el fuego, se retira la espuma y se deja enfriar.

Finalmente se filtra con una tela fina, apartando definitivamente los sólidos de la leche.

Se guarda en un frasco a temperatura ambiente. Para que solidifique rápidamente, hay que ponerlo en la heladera.

VALERIA CABRERA

Fuente: ABC