#VINOS #ARGENTINA | 6 respuestas a las dudas más comunes sobre el vino

En su nuevo libro, la sommelier Agustina De Alba contesta las preguntas más frecuentes de quienes quieren saber más de vinos.

¿Qué es el vino? ¿Cómo reconocer los distintos tipos de vinos? ¿Cómo catar, servir, guardar un vino? ¿Cómo elegir una botella entre la oferta infinita de vinotecas y góndolas de supermercado? Durante años, Agustina De Alba -elegida mejor sommelier de Argentina en 2008 y 2012 e incansable comunicadora del vino en talleres, programas de radio, teatro y redes sociales- registró las preguntas más frecuentes que le hacían en los distintos ámbitos en los que trabajó. Su nuevo libro Hola Vino (Editorial Planeta) es el resultado de esa investigación, donde busca responder de forma clara y accesible todas esas dudas de quien se inicia en el mundo del vino o simplemente quiere aprender más para disfrutarlo mejor.

¿Cómo elegir un vino? Muchos consumidores se hacen preguntas básicas al comprar una botella (Archivo Clarín)

La siguiente es apenas una selección de lo que se puede encontrar a lo largo de los seis capítulos del libro, que también incluye testimonios y opiniones de destacados enólogos, viticultores y otros sommeliers.

La sommelier Agustina de Alba y su libro "Hola Vino", donde responde las dudas más frecuentes sobre el vino (Agustino Mercado).

1. Qué es el vino y cómo se hace

El vino es jugo de uva fermentado. La fermentación es el proceso por el cual las levaduras (hongos microscópicos) transforman el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono.

La elaboración varía según el tipo de vino.

• Los vinos blancos se elaboran a partir de uvas blancas (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillón, entre otras) que fermentan sin la piel. La uva ingresa a la bodega, se prensa y luego el jugo se separa de la piel y de las semillas para comenzar la fermentación. Casos especiales: los blanc de noir, vinos blancos elaborados con uvas tintas, sin contacto con la piel.
• Los vinos rosados se elaboran a partir de uvas tintas (Pinot Noir, Malbec, Cabernet Sauvignon, entre otras). Hay tres maneras de hacerlo: uvas tintas que poseen un breve contacto de la piel con el jugo de uva para obtener el color rosado, por sangrado (subproducto de la fermentación del vino tinto, son rosados intensos y casi tintos a la vista) o por mezcla de vino blanco y tinto (técnica casi en desuso).
• Los vinos tintos se elaboran a partir de uvas tintas (Pinot Noir, Malbec, Cabernet Sauvignon, entre otras) que fermentan con la piel.

• Vinos cosecha tardía: una variedad de vino dulce (Foto: Fernando de la Orden)
• Los vinos naranjas se hacen a partir de uvas blancas elaboradas como tintas, que fermentan con piel y semillas y con maceraciones sobre pieles por más de treinta días.
• Los vinos espumosos (champagne, cava, prosecco o espumoso argentino) son vinos que fermentan dos veces: la primera es la fermentación alcohólica, y la segunda es la fermentación que genera como consecuencia la toma de espuma.
• ​Los vinos dulces son aquellos cuyo proceso proceso de fermentación alcohólico es interrumpido, dejando altos niveles de azúcares residuales en el vino. Si son vinos dulces naturales, la fermentación de uvas es parcial y no tienen azúcar agregada. Para los cosecha tardía las uvas se cosechan más tarde de lo común (sobre maduras). También hay vinos dulces de uvas botirizadas (producidos a partir del efecto del hongo botrytis cinerea, que hace que la uva se deshidrate transformándose en pasa) y ice wine o vinos de hielo, provenientes de uvas sanas congeladas en el viñedo.

2. ¿Qué tipos de vino y cepas existen?

Además de los tipos de vino enumerados en el punto anterior (blancos, tintos, etc), las variedades de uva y sus características son el primer escalón para entender, interpretar o imaginar qué esperar de cada botella.

En Argentina y otros países del llamado Nuevo Mundo de los vinos (Estados Unidos, Australia, Chile, en contraposición al Viejo Mundo que representa Europa), una forma de clasificar las variedades es por intensidad de los vinos que se generan a partir de cada cepa: ligeros, cuerpo medio, con cuerpo, super intenso. Por supuesto, esta es una síntesis introductoria, porque además de las características propias de cada variedad, hay factores fundamentales que influyen en el cuerpo de los vinos, por ejemplo, si el vino tiene contacto con la barrica o no, el momento de la cosecha, su origen y la interpretación de quién lo hizo.

• Vinos blancos ligeros y aromáticos: Torrontés, Sauvignon Blanc, Riesling.
• Vinos blancos de cuerpo medio: Chenin Blanc, Semillón.
• Vinos blancos con cuerpo: Viognier, Chardonnay.
• Vinos tintos ligeros: Criolla, Pinot Noir.
• Vinos tintos con cuerpo medio: Merlot, Bonarda, Malbec, Syrah, Cabernet Franc.
• Vinos tintos con cuerpo intenso: Cabernet Sauvignon, Tannat, Petit Verdot.

Cómo abrir una botella con un sacacorcho de dos tiempos con navaja (Foto: Concha y Toro).

3. Cómo abrir un vino, paso a paso

La mejor opción es el clásico sacacorcho de dos tiempos con navaja. Es económico, práctico e ideal para cumplir su función básica: abrir la botella. Cómo usarlo:

• Descapsular por el segundo gollete sin girar la botella.
• Agarrar el sacacorcho de modo tal que el dedo índice sostenga el tirabuzón.
• Direccionar el tirabuzón para que perfore el corcho en el centro (así́ se evita romperlo).
• Girar el tirabuzón dentro del corcho hasta el último rulito, dejando el último tramo del sacacorcho sin que lo perfore.
• Retirar el corcho de la botella respetando los dos tiempos del sacacorcho. El último tramo del corcho se saca manualmente, para evitar el ruido al descorchar y posible derrame.

4. A qué temperatura se toma el vino

El vino no se toma a temperatura ambiente porque existe una temperatura de servicio ideal para cada tipo.

Tomar el vino a temperatura adecuada es fundamental, ya que mucho frío lo opacará, mucho calor lo volverá́ alcohólico, y ambos factores impedirán que percibas los aromas y sabores del vino en su plenitud.

Las temperaturas ideales para tomar cada tipo de vino son:

• Espumosos: 6 °C
• Blancos ligeros y aromáticos: 8/10 °C
• Blancos cuerpo medio y blancos con cuerpo: 10/12 °C
• Naranja: 14/16 °C
• Rosado: 10/12 °C
• Tintos ligeros: 12/14 °C
• Tintos cuerpo medio: 14/16 °C
• Tintos con cuerpo - Tintos super intensos: 16/18 °C
• Cosecha tardía: 10/12 °C
• Fortificados: 14/16 °C

5. Cómo catar un vino

Catar implica probar un alimento o una bebida –como el vino en este caso–, para examinar su sabor y su calidad. En la cata de vinos no solo se utiliza el gusto, sino también otros sentidos, como el olfato y la vista.

Algunos consejos para aprender a catar un vino ejercitando cada uno de estos sentidos son:

• Vista: Colocar la copa (en lo posible de cristal) a 45° sobre una superficie blanca. Imprescindible que haya buena luz para apreciar el color del vino. Colocá tu dedo índice debajo de la copa: si lo ves por completo, es un vino de intensidad baja, si lo ves borroso o a medias, es un vino de intensidad media y si no lo ves, es un vino de intensidad alta. Al girar la copa, podemos notar que al deslizarse el vino en la copa puede tener "lágrimas" que descienden más rápido (vino liviano) o lento (vino con más cuerpo). El color también es un indicador. En los blancos, se ponen dorados cuando pasan por barrica o son vinos dulces o añejos. En los tintos, las variedades como Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Tannat suelen tener un rojo rubí, en cambio el Malbec, Bonarda, Syrah pueden tener un rojo purpúreo y los añejos, ser más "anaranjados".
• Nariz: Permite detectar aromas primarios provenientes de cada variedad, secundarios provenientes de la fermentación y terciarios o "bouquet", consecuencia del tiempo y del contacto del vino con el oxígeno. Para sentir los aromas del vino, acercá la copa a tu nariz, sin agitar. Apreciá lo que olés, la intensidad aromática. Girá la copa con movimientos circulares. Así́ el vino va a empezar a desprender aromas. Luego acercá la nariz a la copa otra vez, vas a notar mayor intensidad en lo que olés. Tratá de identificar familias aromáticas –frutal, floral, especiado, vegetal, madera–, luego andá a lo específico, frutos rojos, cítricos, tipos de especias.

La nariz, uno de los sentidos que se ejercita en una cata de vinos (Foto: Delfo Rodríguez)

Boca: ¿Es dulce, ácido, amargo o salado? Los vinos pueden variar de seco a muy dulce, algo en lo que influye el nivel de azúcar y también la acidez (los vinos con menos acidez se perciben más dulces). La mayoría de los ácidos del vino vienen de las uvas –tartárico, málico y cítrico–. Como la mayoría de las frutas, la acidez en los vinos puede variar en una escala 2,5 a 4,5 pH (los vinos blancos suelen tener pH más bajos que los tintos y, por lo tanto, mayor acidez). Cuanto más madura esté la uva y más tarde se coseche, ganará alcohol y perderá́ acidez. Otro factor determinante es el clima, en zonas más frías la acidez del vino es mayor y en zonas más cálidas, menor. El alcohol en el vino se percibe también a través de la temperatura en la boca: un vino que deja una sensación caliente en la boca es un vino con mayor cantidad de alcohol.

6. Maridaje: qué vino con qué plato

El maridaje es la combinación entre vinos y platos, con la finalidad de realzar y destacar tanto los sabores del plato como los del vino. Es la práctica de crear mixturas armoniosas, considerando sabor, textura, aroma e intensidad: aprender a maridar vinos con comida nos abre a una nueva variedad de experiencias para disfrutar y explorar, buscando que tanto el vino como el plato resulten favorecidos de esa combinación.

Carnes rojas y Malbec, un maridaje típico.

¿Cómo elegir un vino para un plato (o viceversa)? La propuesta es que primero identifiques las características principales tanto del plato como del vino.

Sin dudas, lo más importante es el gusto personal, porque nadie puede elegir por nosotros ni decirnos qué nos va a gustar o qué no, pero hay herramientas que son fundamentales a la hora de poder apreciar tanto el vino como el plato. Hay combinaciones que pueden generar una experiencia sensorial placentera, hasta quizás inolvidable. En cambio, si la combinación no es correcta, podrá́ arruinar la percepción.

En el plato, observá lo siguiente: materia prima (pollo, pescado, carne, pasta), método de cocción utilizado (al horno, grillado, salteado, apanado y frito), guarnición (ensalada, vegetales, purés, legumbres, cremas), salsas (pesto, tomate, cremas, lácteos).

Después, hacete las siguientes preguntas: ¿es frío y super liviano? ¿Mega intenso y caliente? ¿Es untuoso? ¿Es fresco? ¿Es picante? ¿Es entrada o plato principal?

Lo importante es que a través de estas preguntas llegues a la conclusión de la intensidad general de tu plato (¿es un plato ligero, medio o intenso?). La clave está en que una vez que identifiques la intensidad de tu plato (ligero, medio, intenso), determines qué tipo de vino vas a elegir para acompañarlo (espumoso, blanco, naranja, rosado, tinto, dulce); y una vez que decidas el tipo, elijas en función de la variedad y estilo.

Carmen Ercegovich

Fuente: Clarín