#PANADERIA #PASTELERIA | Impulsores o levaduras químicas: qué son, para qué sirven y cómo se usan

Un impulsor químico es una mezcla de un ácido y un álcali habitualmente bicarbonato sódico, sí, el del ardor de estómago) que al disolverse en un líquido y ponerse en contacto, o someterse a la acción del calor, o ambas cosas a la vez, produce una reacción en la que se desprende gas (dióxido de carbono), lo que provoca el aireado de las masas. Se usa para levar bizcochos, magdalenas, tortitas y otras masas que se quieran esponjar.

Estos impulsores se conocen comúnmente como levaduras, por asimilación con los microorganismos que producen el esponjado de las masas fermentadas. Pero ojo, que las levaduras o impulsores químicos no fermentan nada. No modifican la estructura y composición del alimento, como ocurre en la panificación, solamente añaden el gas y alguna otra cosilla que no viene al caso.

En el caso de las levaduras químicas comerciales, el ácido suele ser de acción lenta o activada solo por el calor (es decir, que hasta que no metemos la masa en el horno no se produce toda la reacción). Por ello, las masas con levadura química se pueden dejar reposar cierto tiempo sin que la levadura pierda mucha potencia.

Es habitual encontrar el bicarbonato sódico en solitario como impulsor en recetas que incluyen algún componente ácido, como los lácteos fermentados, el suero de mantequilla (buttermilk), melazas o zumos de frutas, bastante habitual en recetas norteamericanas. Si la cantidad de componente ácido no es suficiente para provocar una subida apreciable junto con el bicarbonato, entonces se añade cremor tártaro para completar la cantidad de componente ácido.

El cremor tártaro (bitartrato potásico) es un polvo ácido que se obtiene de los depósitos cristalinos que aparecen en las barricas de vino de las bodegas. Su uso culinario aparece antes de inventarse la levadura comercial por ser una sustancia disponible (es un residuo de la vinificación), comestible e inocua. (Como tal ácido tiene otros usos distintos en repostería, como estabilizar las claras montadas, en lugar del característico pellizco de sal o las gotas de limón.)

Para experimentar podemos preparar un impulsor químico casero con bicarbonato sódico y cremor tártaro que tiene el mismo efecto que una levadura comercial. No tenemos más que mezclar ambas cosas en relación de cremor tártaro a bicarbonato de 2 a 1 en peso, es decir, dos partes de cremor por una de bicarbonato. Según Paco Torreblanca, para dosificar este impulsor casero la proporción en las masas de bizcocho debe ser de 54 g de impulsor por cada 1000 g de harina.

Un impulsor compuesto únicamente de bicarbonato y cremor tártaro se diferencia de la levadura química comercial en que su acción es inmediata, en cuanto entra en contacto con el líquido. Por ello, una vez dosificado en la mezcla ésta no se debe dejar reposar mucho tiempo.

La equivalencia entre levadura comercial y la mezcla de bicarbonato y cremor tártaro es la siguiente:

• 1 cucharadita de levadura química equivale a:
• 1/4 cucharadita de bicarbonato + 1/2 cucharadita de cremor tártaro o
• 1/4 cucharadita de bicarbonato + 120 ml de un líquido ácido, como suero de mantequilla, leche agria o yogur

El carbonato amónico o hartshorn (en alemán) es otro impulsor que se puede encontrar citado en recetas alemanas y escandinavas, como las galletas springerle. Se usaba en galletas y crackers, masas finas en las que el amoniaco que se forma durante la cocción puede disiparse sin dificultad. Precisamente por esto no es adecuado para bizcochos. La actuación del carbonato amónico se inicia por calor, no por el contacto con los líquidos de la masa, por lo que ésta puede reposar sin que se produzca ninguna desactivación.

El carbonato amónico no es imprescindible hoy día, pues lo podemos sustituir perfectamente por levadura corriente, en una proporción de 1 a 1, es decir, la misma cantidad de levadura que de hartshorn. La única razón para usarlo es que aparentemente ayuda a mantener las intrincadas formas de galletas que se hacen con moldes como las springerle, y hace que las masas sean algo más crujientes y ligeras que con la levadura ordinaria.

Espero que este pequeño repaso a los impulsores químicos o levaduras químicas, qué son, para qué sirven y cómo se usan, nos sirva para entender un poco mejor esta sopa de letras y para saber cómo se pueden sustituir unas por otras.

Fuentes: La cocina y los alimentos, Harold McGee, Paco Torreblanca y Joy of Baking.

Fuente: marialunarillos.com