#TECNICASDECOCINA | Técnicas modernas de cocina que debes conocer

La cocina de los valientes, que diría Pau Arenós, es también la de sus modernas técnicas. La cocina postmoderna o molecular (sucesora de la nouvelle cuisine, otra fase rompedora) está intrínsecamente ligada a la de las técnicas más sofisticadas y son fruto de un trabajoso y concienzudo encuentro entre la gastronomía y la química, de manera que las cocinas de algunos chefs tienen mucho de laboratorio. Ferràn y Albert Adrià, los hermanos Roca, Grant Achatz… son muchos los cocineros con algo de científicos. Hoy queremos hablarte de las técnicas modernas de cocina que todos los aficionados a la buena mesa debemos conocer.

Esferificación

Es una de las reinas de la cocina actual. Patentada a mediados del pasado siglo, se emplea desde los años 90 en las cocinas de los establecimientos más refinados.

Mediante la esferificación, se consigue encapsular sabores de alimentos líquidos o crema en pequeñas esferas con texturas gelatinosas, de manera que, cuando el comensal lo consume, es sorprendido por esos sabores.

Básicamente, la esferificación se consigue aplicando un espesante natural (que procede de las algas, el alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509). Por un lado, se disuelve el alginato en el zumo que queramos esferificar, mientras que se prepara una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. El cocinero, mediante pipetas o similares instrumentos, vierte poco a poco el alginato con el jugo sobre la mezcla sobre la disolución de cloruro cálcico. Y así se logra que el líquido se gelatinice y se formen las pequeñas bolitas.

Hay dos maneras de conseguir la esferificación: la básica, que es la que hemos explicado; esto es: aplicar el alginato al líquido que se quiere espesar mediante su disolución en cloruro cálcico. La otra opción es la llamada esferificación inversa. Se emplea si la sustancia que se desea esferificar tiene calcio, lo que hace necesario que se sumerja en una disolución de alginato.

La goma xantana también puede añadirse, si se desea una textura algo más espesa.

L’Eggs, uno de los establecimientos del “estrellado” Paco Pérez, es un buen ejemplo. Su steak tartar hecho al momento con esferificaciones de mole y cebolla frita seguro que te sorprende.
Espumas

Es otra de las técnicas modernas de cocina que más podemos ver en un menú, sobre todo en los establecimientos con más inquietudes. Para conseguir texturas parecidas a la de una mousse, se introducen los ingredientes en un sifón con proespuma. Tras calentarlo al baño maría, se introducen cargas de nitrógeno que permiten que se convierta en una crema voluminosa y muy cremosa, muy apetitosa y aparente.

Funciona bien con platos salados, como la ostra del Delta del Ebro con espuma de clamato y vinagreta de cebolla morada, jengibre y cilantro de Volvoreta Madrid Tower, pero también en dulces. ¿Cómo te suena la cheesecake con espuma de fruta de la pasión y albaricoque de Shoko Lounge Club?

Aires

La técnica es parecida a la anterior. Consiste en dotar a un líquido de una textura especialmente ligera y delicada. Es importante que tenga, eso sí, mucho sabor, para que luego no se quede en nada. También deberemos colarlo muy bien, puesto que las partículas sólidas desmerecerían el resultado. Añadiremos lecitina de soja, un emulsionante que hace que el aire aguante mucho mejor. Los profesionales de la gastronomía emplean sifones, pero puedes hacerlo con una batidora de mano y lograr un acabado profesional siempre que la inclines (pues, de no hacerlo, no se introduce aire a la mezcla).

Nitrógeno líquido

Es una de las técnicas modernas de cocina más empleadas y que más siguen sorprendiendo a los comensales. Este elemento, a -200 grados en estado líquido, congela cualquier alimento que se introduzca en él sin alterar su forma y estructura. Sin embargo, el interior se mantiene a temperatura ambiente e incluso puede llegar a cocinarse, ya que deshidrata los ingredientes sin alterar su sabor. De esta manera, obtendremos un interior a temperatura ambiente, mientras que el exterior presentará una fina capa congelada.

Hay muchas máquinas que trabajan con este ingrediente. Una de las pioneras fue la teppan nitro de los hermanos Adrià en El Bulli para un postre helado. A raíz de este concepto, se desarrollaron otros, como la anti-plancha, que funciona como una plancha, pero en vez de calentar y tostar los ingredientes, los congela. Desarrollada en gran medida por Grant Achatz, permite que salsas, purés, cremas… se congelen o semicongelen con una textura crujiente y un interior cremoso.

Gelificación

Esta técnica permite dar a soluciones líquidas textura de gel, lo que hace que tengan una textura más densa y sólida. Entre los preparados que consiguen este vistoso efecto, se encuentra el agar-agar (procedente de un alga), la goma xantana (un polisacárido) o el instagel, proteína de origen animal muy usada por los chefs.

Las croquetas líquidas, tan de moda, se elaboran con esta técnica: se manipula la bechamel con agar-agar, que espesa, y al calentarse tras freír, recupera su apariencia líquida sin perder la forma de croqueta. ¡No es magia o maña, sino ciencia!

Como su propio nombre indica, la gelificación consiste en convertir soluciones líquidas en gel para conferirles una textura más sólida y densa. En el mercado podemos encontrar numerosas variedades de gelificantes que ofrecen resultados muy distintos. Los más comunes son el agar agar, que proviene de varios tipos de algas rojas y, como ventaja añadida, carece de olor y sabor; la goma xantana, un polisacárido que espesa el alimento y, por lo tanto, modifica su consistencia; o el instagel, que permite gelificar el alimento a temperatura ambiente.

Deconstrucción

Es un concepto introducido por el gran Ferran Adrià, que más que una técnica en sí, es el resultado de ejecutar varias de ellas para emular la deconstrucción del arte hasta la cocina , de forma que se aíslan los ingredientes de un plato, recomponiéndolo de una manera muy particular y manteniendo el sabor. ¿Arte? ¿Juego lúdico? Sin duda, fue un revolucionario que a base de esferificaciones, nitrógeno y espumas consiguió cambiar la cocina para siempre.

Cocción a baja temperatura

Esta técnica se emplea de manera muy habitual en las cocinas y cada vez más en las casas de los aficionados al buen comer. Consiste en someter a los alimentos a temperaturas de entre 50 y 100 grados, suaves, de manera que conservan muy bien el sabor y la jugosidad, pues mantienen sus líquidos, así como su aporte nutricional.

Si quieres practicarla en casa, te recomendamos que te hagas con una Crock-Pot (o similar): además de dar resultados increíbles (ay, esos guisos), consume muy poco. ¡Es la clave de las costillas que tanto se llevan en las cocinas de nuestros restaurantes!

Cocción al vacío

Otro “pepinazo” de los nuevos tiempos, elevado a arte por los hermanos Roca en su premiadísimo Celler (pionero de la técnica). Mediante el empleo de esta técnica, los alimentos se cocinan en una bolsa o barqueta sellada al vacío en un medio líquido o húmedo. El resultado es espléndido, con unas texturas maravillosas.

Hornos Josper

Más que una técnica, es un tipo de horno muy especial y de factura española. Creado en 1969 por Pere Juli y Josep Armangué en Pineda de Mar (Barcelona), es una fusión entre el horno y la parrilla de carbón que permite braseados de óptima calidad. Permite a los cocineros trabajar con temperaturas entre 300 y 350 grados, de manera que los alimentos pueden ser asados sin cocerse y manteniendo sus poros cerrados y su textura jugosa e impecable. Además, proporciona un sabor a leña único

Fuente: Restaurantes.com