👩‍🍳 #PASTELERIA #REPOSTERIA #TORTAS #TECNICASDECOCINA | Los 12 errores comunes que ya no cometo cuando hago una tarta (y cinco consejos generales que marcan la diferencia)

Hace muchos años que cocino y no recuerdo con exactitud cómo fueron mis inicios. Sin embargo puedo confirmar, sin dudar, que hubo un tiempo en que cometía más errores que aciertos. Especialmente en el campo de la pastelería, una disciplina muy precisa y con la que es mejor no tontear.

Poco a poco fui aprendiendo de mis errores y dejé la improvisación para su prima hermana: la cocina. Mis primeros pinitos pasteleros los dediqué a hacer tartas. Nada de galletas, cocadas u otras elaboraciones más sencillas. Yo me tiré a la piscina por donde cubre y sin saber nadar y, claro está, aprendí a fuerza de batacazos.

Para aquellos que os sentís identificados con lo que os cuento o quienes sentís la llamada del mundo de las tartas, este post os viene como anillo al dedo. Os cuento los 12 errores comunes que ya no cometo cuando hago una tarta para que los tengáis en cuenta, los apliquéis y obtengáis buenos resultados. Y lo completo con cinco consejos generales que uso siempre y marcan la diferencia. Al lío.

Consejos generales, para calentar motores: fuentes de información fiables y claras

Existen tantas webs, blogs, revistas y libros mal escritos como, afortunadamente, los hay que son todo lo contrario. Es importante localizar fuentes fiables, con recetas que funcionen, instrucciones claras y autores conocedores de la materia sobre la que escriben. Esto es algo que aprendí muy rápido y que me empujó a tener una selección de referentes que, a día de hoy, son mis fuentes de información de cabecera en materia de pastelería.

Leer la receta para comprender el proceso

Puede parecer de perogrullo, pero leer la receta de principio a fin es esencial y absolutamente necesario. Esto ayuda a comprender el proceso, comprobar el grado de dificultad y sopesar si tenemos el conocimiento o la maña requeridos y repasar los ingredientes y utensilios necesarios. Y, por supuesto, confirmar si disponemos del tiempo establecido.

Respetar los pasos y usar los ingredientes indicados

En pastelería profesional las recetas reciben el nombre de fórmula, algo que deja entrever la importancia de seguirlas al dedillo. Saltarse un paso, cambiar el orden, sustituir unos ingredientes por otros o en cantidades que no corresponden con las indicadas, etc. puede costar caro. No es lo mismo mantequilla que margarina o aceite, azúcar blanco que moreno, nata para cocinar que nata de montar, queso crema que requesón y así un largo listado de ejemplos.

Por lo general, los reemplazos no aportan la misma textura, cremosidad, firmeza o sabor. En muchos casos tampoco hay que usarlos en la misma medida, peso o volumen. Así que, por el bien de un resultado correcto, uso los ingredientes que piden las recetas. Yo respeto las fórmulas de pastelería.

Preparar la mise en place

No medir los ingredientes de antemano puede provocar retrasos que estropeen el resultado final. Tener a mano y medido todo lo necesario, ya sean ingredientes como utensilios, se denomina mise en place o todo en su sitio. Yo lo llamo organizarse y me ha salvado de cometer muchos errores, así que es algo que no perdono cuando me pongo a preparar una tarta o, en general, a cocinar.

Usar moldes de calidad: tamaño, forma y capacidad adecuados

El universo molde es muy extenso y es fácil perder la cabeza con tanta oferta. En mis inicios aposté por la cantidad por encima de la calidad, algo que, a la larga, resultó ser un error. El famoso “lo barato sale caro” es una realidad en el mundo de la pastelería y, lamentablemente, yo lo aprendí tirando unos cuantos moldes a la basura.

Hoy en día puedo contar los moldes de tartas de los que dispongo con los dedos de una mano. Todos ellos de calidad y versátiles, para que pueda sacar de ellos el mejor partido posible. La calidad, forma y tamaño del molde pueden cambiar totalmente la textura de un bizcocho, base de muchas tartas. Del éxito al fracaso hay un molde de por medio.

Los 12 errores comunes que ya no cometo cuando hago una tarta

Con estos consejos generales por delante, bien interiorizados y siempre presentes, comparto con vosotros otros más prácticos y concretos que me ayudan cada vez que hago una tarta, horneo un bizcocho o preparo un pastel. Muchos pueden parecer obvios, pero si están en este listado es porque los he cometido a menudo, ya sea por dejadez, despiste, impaciencia o desconocimiento.

No medir bien las cantidades o calcular los ingredientes a ojo. Esto, que puede no tener importancia según qué receta (y concretamente en cocina), pues en pastelería resulta desastroso en la mayoría de los casos. Afortunadamente la solución es muy sencilla y se llama balanza. Contar con una de precisión que permita pequeños pesajes resulta super útil. En mi caso concreto, la uso a diario.

Cambiar ingredientes suele traer malos resultados. Lo he mencionado más arriba y lo hago de nuevo, pues es uno de los errores que más he cometido en el pasado. Ya no cambio mantequilla por margarina, ni una harina por otra. Y, aunque tengo bastante idea de qué puede funcionar y qué no, prefiero ser fiel a la receta y evitarme el típico “no entiendo por qué no me ha salido, sí lo he hecho todo bien”. Ejem.

Ignorar la temperatura de los ingredientes recomendada en la receta. Mantequilla a temperatura ambiente es eso mismo e intentar salvar la papeleta dándole golpes de calor en el microondas por no sacarla de la nevera a tiempo no da el mismo resultado. Las indicaciones están para algo y tienen una base científica que, aunque no se comprenda, conviene respetar. Ciertos ingredientes realmente funcionan mejor a temperaturas específicas. Los huevos a temperatura ambiente esponjan mejor y dan más volumen a los bizcochos, la nata muy fría monta más rápido, etc.

Rellenar demasiado el molde y que se desborde la masa una vez dentro del horno. Esto no solo deja el horno hecho un asco, también es un desperdicio considerable y puede dar al traste con la base de la tarta. El molde no ha de llenarse en más de tres cuartas partes pues las masas, aunque no lleven levadura, crecen durante el horneado. Así que esto me lleva a lo que he mencionado anteriormente sobre usar los moldes adecuados, en este caso en tamaño.

Y ya que estoy con los moldes, una nota sobre los antiadherentes que son de gran ayuda, pero no hacen milagros ni son mágicos. Conviene engrasarlos o encamisarlos (mantequilla más un poco de harina), base y paredes, para asegurar nada queda pegado. Otra opción es forrarlos con papel sulfurizado o vegetal, si no los laterales, al menos la base. Mi vida cambió cuando entró en mi cocina.

Uno de los mandamientos de la pastelería, cuando se trata de hacer tartas y sus bizcochos, es no abrir el horno durante los primeros 3/4 del tiempo que indica la receta. Los cambios de temperatura le sientan fatal a las masas, así que nada de abrir la puerta para ver cómo va la cosa. Con ello estamos firmando la sentencia de muerte de nuestro bizcocho que quedará crudo por el centro o apelmazado en el mejor de los casos.

El horno tiene que estar caliente, así que organizarse con tiempo y encenderlo 10-15 minutos antes de empezar a preparar la tarta es clave. Conviene, incluso, pre calentarlo 15-20 grados más de lo indicado en la receta para compensar la bajada de temperatura que se produce al abrir la puerta para introducir en él nuestro molde. Una vez dentro, programamos la temperatura adecuada y punto.

Cada horno es un mundo y para conseguir los mejores resultados hay que conocerlo. Yo he tenido varias criaturas, unas calentaban mucho y otras lo contrario. En cada ocasión me ha llevado tiempo adaptarme a su funcionamiento, pero con paciencia, práctica y tomando nota de los ajustes que requiere el nuevo horno todo se consigue.

En este sentido hay que asumir que los tiempos de cocción son sólo pautas. La humedad, la temperatura del aire, la temperatura del horno y la altitud afectan el tiempo de horno necesario. Mis bizcochos no siempre han estado listos en el tiempo que sugiere la receta. Por eso, 10 minutos antes del tiempo de cocción indicado en la receta, los pincho con un palillo en la parte central. Si sale limpio, está cocido, sí no, los dejo unos minutos más.

Las prisas y la pereza son dos de los enemigos a los que me he enfrentado a menudo. Soy impaciente para cierta cosas y con tendencia a tomar atajos, pero en pastelería tengo bien aprendido que esto no sirve. Si la receta habla de tamizar la harina o si pide añadir huevos de uno en uno y mezclar entre medias, es por algo.

A colación de las prisas, estas son malas amigas del desmoldado prematuro. Las tartas han de enfriar, por lo general sobre una rejilla metálica que deje circular el aire por la base, antes de ser retiradas del molde para que no se rompan. Son muy frágiles en caliente y lo mejor es esperar a que estén completamente frías antes de mover ficha. Si las metemos en la nevera toda la noche, envueltas en papel film, mejor que mejor. Con ello cogen cuerpo y se vuelven más resistentes.

Así, además, se evita la tentación de decorar la tarta antes de tiempo. Algo que, hecho en caliente, es el desastre casi-casi-casi garantizado. El calor del bizcocho para al la crema de relleno, la cobertura, el fondant o aquel producto que usemos para la decoración. Este calor puede deshacerlo y en vez de mejorar la tarta, la estropeamos.

CARMEN TÍA ALIA

Fuente: Directo al Paladar