La mala elección de la bebida, la sobredosis de soja o compartir una pieza de sushi. Motivos suficientes para que a un sushiman de la vieja escuela le hierva la sangre
Despertar de madrugada con el esbozo de la pieza de sushi perfecta entre ceja y ceja. Y no volver a conciliar el sueño hasta materializar con las manos esa visión idílica. Jiro Ono, considerado por sus compatriotas como el último gran maestro en vida del sushi, ha reconocido que este sueño recurrente lo mantiene en tensión.
El sushiman nepalí Suryaman Maharjan @suryacooks
A sus 94 años de edad, aún se deja ver por su pequeño local en el interior de la estación de metro de Ginza (Tokyo), en el que tan solo 10 afortunados pueden sentarse en su humilde barra de sushi.
A una distancia prudencial, como un coreógrafo siguiendo los pasos de sus bailarines, Jiro observa con todo lujo de detalle las buenas artes de sus discípulos, mientras con el rabillo del ojo espía al comensal para confirmar que está a la altura de la singularidad del momento.
Después de dedicar toda una vida a la pieza de sushi perfecta, su peor pesadilla sería que su trabajo no se respetara. Seguramente así fue como el maestro Jiro Ono se decidió a publicar Sushi: Jiro Gastronomy en 2016. Algo así como la guía definitiva para aprender a cocinar y, muy importante, a comer sushi según marca la tradición. Porque en un buen restaurante de sushi japonés, cuando el cliente dice la palabra mágica “Omakase”, que significa "confiar" o "ponerse en las manos del chef", todo un dispositivo de lenguaje verbal y no verbal se pone en marcha. Un pacto tácito en el que el sushiman y el comensal tienen terminantemente prohibido cometer ningún error. Es un toma y daca con el respeto mutuo por bandera en el que van implícitas una serie de normas de etiqueta. Y fallar a ese pacto no escrito se considera un insulto grave.
“Hay que diferenciar muy bien entre las normas de etiqueta en un restaurante japonés de Japón y un restaurante japonés en Occidente. La formación, el respeto y las maneras de un japonés son factores inherentes a su cultural que aprenden desde muy pequeños”, dice Anna Saura, propietaria del restaurante Sakura-Ya. “Pretender que un cliente de un restaurante japonés de Barcelona cumple con esas normas sería exigirle demasiado”. Es esa férrea tradición tan arraigada en Japón lo que le ha dejado fuera de una evolución inevitable ante la universalización del sushi. “Aunque suene raro, la evolución del sushi se ha dado en los restaurantes japoneses occidentales, porque para los japoneses el sushi es algo sagrado, algo casi intocable. Por ejemplo, yo no vi aguacate en una pieza de sushi hasta el año pasado en Japón. Ahí, la mayoría de restaurantes tienen una especialidad y se dedican en cuerpo y alma para alcanzar la perfección a base de repetir una y mil veces la misma técnica. Aquí sería inviable tener un restaurante de estas características que sirviera sushi exclusivamente. ¿Quién estaría dispuesto a pagar doscientos cincuenta euros para comer 15 piezas de sushi en Barcelona?”, pregunta con atino.
Precisamente es en estos restaurantes especializados, conocidos como sushiya de alta gama, donde es conveniente aplicar las normas para comer sushi con la aprobación del gran maestro Jiro. Unas normas que se incumplen casi en toda su totalidad en un restaurante japonés convencional de Occidente. En realidad, ya hay un gran malentendido con la palabra sushi, que hace referencia a una la forma de preparar el arroz, mientras que el nigiri sería la receta más consumida gracias a la clásica forma cilíndrica ovalada del arroz con la lámina de pescado cubriendo la parte superior. Y también lleva al equívoco pensar que el sushi es un plato habitual en la dieta japonesa, cuando es algo que se guarda para ocasiones especiales y, casi siempre, se disfruta en restaurantes por la dificultad de comprar tantos tipos de pescado diferentes.
“Llevo 16 años como cocinero de gastronomía japonesa”, dice el sushiman nepalí Suryaman Maharjan. “Tuve la suerte de aprender el oficio bajo las órdenes de Yukihiko Shidara, uno de los grandes maestros japoneses residentes en España. Me enseñó a respetar cada pieza de sushi y las técnicas más ocultas. Con los nigiris recuerdo que siempre me decía que el secreto estaba en el arroz, y usaba una imagen muy poderosa. Me decía que pensara en el nigiri como si fuera una bolsa de aire y no una bola de arroz. El objetivo de esa visión era lograr que esa bola de aire se deshiciera en la boca. Sólo cuando se logra esa sensación el sushi será perfecto”, asegura. Por eso todos los puntos de la guía del maestro Jiro que vienen a continuación son mayoritariamente aplicables al consumo de nigiris de gran calidad, pero será una señal de respeto en cualquier local japonés. 9 puntos con las observaciones experimentadas de Suryaman Maharjan, jefe de cocina de Sakura-Ya, y Roger Ortuño, cuerpo y alma de Comer Japonés y autor del diccionario ilustrado de gastronomía japonesa OISHII.
Después de dedicar toda una vida a la pieza de sushi perfecta, su peor pesadilla sería que su trabajo no se respetara. Seguramente así fue como el maestro Jiro Ono se decidió a publicar Sushi: Jiro Gastronomy en 2016. Algo así como la guía definitiva para aprender a cocinar y, muy importante, a comer sushi según marca la tradición. Porque en un buen restaurante de sushi japonés, cuando el cliente dice la palabra mágica “Omakase”, que significa "confiar" o "ponerse en las manos del chef", todo un dispositivo de lenguaje verbal y no verbal se pone en marcha. Un pacto tácito en el que el sushiman y el comensal tienen terminantemente prohibido cometer ningún error. Es un toma y daca con el respeto mutuo por bandera en el que van implícitas una serie de normas de etiqueta. Y fallar a ese pacto no escrito se considera un insulto grave.
“Hay que diferenciar muy bien entre las normas de etiqueta en un restaurante japonés de Japón y un restaurante japonés en Occidente. La formación, el respeto y las maneras de un japonés son factores inherentes a su cultural que aprenden desde muy pequeños”, dice Anna Saura, propietaria del restaurante Sakura-Ya. “Pretender que un cliente de un restaurante japonés de Barcelona cumple con esas normas sería exigirle demasiado”. Es esa férrea tradición tan arraigada en Japón lo que le ha dejado fuera de una evolución inevitable ante la universalización del sushi. “Aunque suene raro, la evolución del sushi se ha dado en los restaurantes japoneses occidentales, porque para los japoneses el sushi es algo sagrado, algo casi intocable. Por ejemplo, yo no vi aguacate en una pieza de sushi hasta el año pasado en Japón. Ahí, la mayoría de restaurantes tienen una especialidad y se dedican en cuerpo y alma para alcanzar la perfección a base de repetir una y mil veces la misma técnica. Aquí sería inviable tener un restaurante de estas características que sirviera sushi exclusivamente. ¿Quién estaría dispuesto a pagar doscientos cincuenta euros para comer 15 piezas de sushi en Barcelona?”, pregunta con atino.
Precisamente es en estos restaurantes especializados, conocidos como sushiya de alta gama, donde es conveniente aplicar las normas para comer sushi con la aprobación del gran maestro Jiro. Unas normas que se incumplen casi en toda su totalidad en un restaurante japonés convencional de Occidente. En realidad, ya hay un gran malentendido con la palabra sushi, que hace referencia a una la forma de preparar el arroz, mientras que el nigiri sería la receta más consumida gracias a la clásica forma cilíndrica ovalada del arroz con la lámina de pescado cubriendo la parte superior. Y también lleva al equívoco pensar que el sushi es un plato habitual en la dieta japonesa, cuando es algo que se guarda para ocasiones especiales y, casi siempre, se disfruta en restaurantes por la dificultad de comprar tantos tipos de pescado diferentes.
“Llevo 16 años como cocinero de gastronomía japonesa”, dice el sushiman nepalí Suryaman Maharjan. “Tuve la suerte de aprender el oficio bajo las órdenes de Yukihiko Shidara, uno de los grandes maestros japoneses residentes en España. Me enseñó a respetar cada pieza de sushi y las técnicas más ocultas. Con los nigiris recuerdo que siempre me decía que el secreto estaba en el arroz, y usaba una imagen muy poderosa. Me decía que pensara en el nigiri como si fuera una bolsa de aire y no una bola de arroz. El objetivo de esa visión era lograr que esa bola de aire se deshiciera en la boca. Sólo cuando se logra esa sensación el sushi será perfecto”, asegura. Por eso todos los puntos de la guía del maestro Jiro que vienen a continuación son mayoritariamente aplicables al consumo de nigiris de gran calidad, pero será una señal de respeto en cualquier local japonés. 9 puntos con las observaciones experimentadas de Suryaman Maharjan, jefe de cocina de Sakura-Ya, y Roger Ortuño, cuerpo y alma de Comer Japonés y autor del diccionario ilustrado de gastronomía japonesa OISHII.
1. Comer sushi con las manos es lo más recomendable
“En Asia es costumbre ofrecer una toallita húmeda al comensal antes de comer buen sushi para que las manos estén bien limpias y se pueda sujetar cada nigiri con el tacto deseado”, dice el jefe de cocina de Sakura-Ya. Aunque no es una ley matemática, la calidad del o-shibori o toallita húmeda suele ir en consonancia con la del establecimiento.
2. Si el sushi es un santuario portátil, los palillos son los postes de transporte
Esta es la comparación visual que hace el maestro Jiro en su guía y que sirve para ilustrar que el agarre debe ser siempre lateral. “Si los palillos son de un solo uso es una ofensa grave raspar un palillo contra el otro, porque es como decirle al chef que esos palillos son muy baratos. Pero lo peor es pasar comida de unos palillos a otros, porque tiene connotaciones con ritos mortuorios y da muy mal rollo. Siempre pasa el plato sin tocar la comida con tus palillos”, alerta Roger Ortuño. “Cuando los palillos no se están usando, por ejemplo entre nigiri y nigiri, debes colocarlos juntos y nunca cruzarlos”
3. Comer el pescado y el arroz por separado es el peor de los insultos.
Un nigiri debe caber en la boca de un solo bocado. “Jiro defiende que debe medir 6 centímetros de largo y la leyenda dice que sus nigiris tienen siempre un número idéntico de granos de arroz”, dice Ortuño. Así como los esquimales tienen muchos términos para referirse a las diferentes tonalidades de blanco, los japoneses tienen muchas maneras de referirse al arroz. “El arroz crudo se denomina kome, si está cocido gohan , pero el arroz cocido para sushi recibe el nombre de shari”, puntualiza.
Para entender la importancia del arroz. muchos shibuya de Japón elaboran nigiris de diferentes tamaños para el hombre y la mujer. Incluso se decía que había un tamaño más pequeño para las geishas, porque estaba muy mal visto que abrieran demasiado la boca. En España, los problemas son mucho más mundanos. “He visto a comensales partir el nigiri en dos con un cuchillo con la excusa de compartir como si fuera una tapa. El nigiri es para consumir individualmente”, dice Suryaman. “Y es cierto que es como un insulto que alguien se coma el pescado y el arroz por separado. Alguna vez he ido corriendo hasta el comensal para decirle que, por favor, no hiciera eso. Es como si yo añadiera mayonesa al pulpo de un restaurante gallego. Si lo que se busca es comer pescado o arroz por separado, recomendamos platos como el donburi (bol de arroz con pescado) o sashimi”.
4. La sobredosis de soja.
Se trata seguramente del gran equívoco del cliente de Occidente respecto al oriental, porque son muchos los errores que se cometen con la salsa de soja. Para empezar, “muchos comensales añaden salsa de soja al arroz del nigiri. Y eso es un error muy grave. Si el arroz se moja, la pieza se deshace y lo que acabas comiendo es soja con arroz, no sushi con un poco de soja”, dice Suryaman. “Con uno de los palillos se puede añadir un poco de soja a una de las puntas de la lámina de pescado. De esta manera, la experiencia será plena”. Pero hay más errores y más graves. “El error más común que veo es que la gente se bebe la salsa de soja. ¡Oh! ¡Es muy habitual! A algún cliente habitual me atrevo a decirle que se la puede beber, pero que es un condimento para dar sabor, y que no me hago responsable de su digestión”, dice entre risas Suryaman. “Si pones demasiada soja no podrás saborear el gusto del buen pescado. Estarás comiendo un nigiri de soja, que además es malo para la salud por el exceso de sal”.
Sushi Jiro dreams of sushi (2012)
5. El jengibre no es jamón dulce y el wasabi no es guacamole.
“Es aconsejable comer una pizca de jengibre encurtido o shoga para limpiar el paladar. Es la mejor manera de saborear el siguiente nigiri con un pescado distinto. “En la mayoría de restaurantes japoneses de España servimos una tabla de nigiris y makis con tipos de pescado que van del más suave al más fuerte. Por eso es tan importante el jengibre. Además, aún nos pasa que hay que explicar que el jengibre no es jamón dulce y que el wasabi no es guacamole”, dice Suryaman riendo.
6. No hay que mezclar salsas ni condimentos
“Otro error muy habitual es mezclar la soja con el wasabi. En principio no hace falta. Eso es aconsejable con el sashimi pero no con los nigiri. Un buen nigiri lleva wasabi añadido por el sushiman. Y se supone que el sushiman ya ha puesto la cantidad recomendable para disfrutar al máximo de esa pieza”, dice Suryaman. “El sushiman ya añade con un pincel la cantidad justa de salsa en cada nigiri, porque cada tipo de pescado tienen su sabor y mejora con diferentes tipos de condimentos. Por ejemplo el atún y el salmón es con soja y el pescado blanco con limón, lima o sal”. Como en la mayoría de restaurantes japoneses de España no suele existir la opción de omakase (a elección del chef), se sirve la ración de nigiris y makis en una misma tabla con todos los condimentos. Y aquí es donde es más fácil cometer errores de mayor calado.
Jiro dreams of sushi (2012) Jiro dreams of sushi (2012)
7. El té es la mejor elección como bebida.
Es aconsejable dejar la cerveza para después y degustar el té de la casa. “Pocos clientes saben que se puede pedir agari en una barra de sushi, un té que se sirve específicamente para acompañar las piezas de sushi. Es una bebida que se da como cortesía de la casa y que no tiene coste alguno para el comensal”, puntualiza Roger Ortuño. “Un té verde, sake o sopa miso es el mejor maridaje para el sushi. Sobretodo el té porque ayuda a digerir más rápido. Lo que no entiendo es cuando me piden un refresco azucarado. Si el cliente insiste, claro que servimos el refresco, pero el sushi que se come con Coca-Cola ya no es sushi. Es literalmente azúcar”, dice Suryaman.
8. No se deja nada en el plato.
El buen sushi se sirve pieza a pieza y se debe comer tan pronto como llega sin dejarlo descansar. Si el sushiman se queda mirándote fijamente no ha sufrido un flechazo de amor a primera vista, espera tu aprobación para seguir con su faena. “Un término muy poco conocido en Occidente es pedir por la neta del sushi. Es como quien pregunta por el plato del día fuera de la carta; o como querer saber de qué es el bocadillo del día. Con esta pregunta quieres saber el ingrediente principal del sushi. No tiene por qué ser pescado, pueden ser verduras, tofu o huevo”, dice Roger Ortuño de la web Comer Japonés.
Jiro dreams of sushi (2012) Jiro dreams of sushi (2012)
9. No hablar del sushi de otro restaurante.
“Es verdad que los clientes asiáticos no hablan de otros restaurantes de sushi mientras comen sushi. Aquí es muy normal escuchar la comparación con otros sitios donde han comido sushi anteriormente”, dice Suryaman. “Hay dos maneras de comer sushi: salir a comer para disfrutar o salir a comer para comentar cada detalle negativo. En Japón sería impensable la segunda opción; una falta de respeto hacia el restaurante en el que has accedido a comer”.
A modo de conclusión, lo que debe imperar es el sentido común. “Al principio indicaba al comensal cómo era preferible comer cada pieza de sushi, pero al final te das cuenta que es muy complicado saber cuándo estás ayudando y cuándo estás molestando”, dice el sushiman y jefe de cocina del restaurante Sakura-Ya. Porque todos en algún momento de la vida nos hemos enfrentado a “esa primera vez” con un plato o una receta nueva. “Hay que meterse en la piel del cliente porque a mi me ha pasado lo mismo en su lugar. Aún recuerdo la primera vez que me pusieron un plato de sepia enfrente. No sabía lo que era. Me lo comí por respeto y por no quedar mal. Con el tiempo se ha convertido en uno de mis platos favoritos”.
MARC CASANOVAS
Fuente: La Vanguardia
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