Las copas flauta, las Pompadour y las de vino blanco y forma bulbosa son las más usadas, pero solo una se alza como la mejor opción
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1¿Cuál es la mejor copa para tomar champán?María Solano
Nos encantan los chismes. No importa el siglo o la época histórica, el cotilleo es el cotilleo. El Homo sapiens es incorregible; dos de cada tres veces, cuando abrimos la boca, es para comentar actos de terceras personas, y de paso, por supuesto, añadir nuestro juicio de ética y moral sobre el tema. En fin, incorregibles.
El chismorreo preferido en la Francia del s. XIX era que la cortesana Mdme. du Pompadour (1721 - 1764) , se veía a escondidas con el indolente rey Louis XV. Como muestra de devoción, el monarca ordenó realizar una copa para el champán de aspecto chato, boca ancha y poco cuerpo, supuestamente concebida a partir de un molde del seno de su amante, de quien tomaría su nombre: la copa Pompadour. Una copa festiva, que permite construir castillos, como si fueran de naipes y rellenarlas a modo de cascada. Un festival algo kitsch, ostentoso, pero un festival al fin y al cabo.
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Años más tarde, el cotilleo pasó de los senos de Pompadour a los senos de Marie Antoinette, la joven y voluptuosa consorte del reformista Louis XVI, que reinó en Francia entre 1774-1792. Como buen chisme, tenía más de fantasía que de realidad. Lo único que se puede atribuir a Marie Antoinette, fue la implantación de la idea de que las madres debían amamantar a sus hijos —recordemos que lo habitual en la época era recurrir a nodrizas o a amas de cría—. Tal era la convicción de Antoniette, que su esposo Louis terminó por encargar al artesano Jean-Jacques Lagrenée de Sèvres una vajilla de porcelana para beber leche, de acuerdo a las doctrinas de su esposa. El diseño escogido tenía forma de pecho. Esta pieza, que aún existe, se conoce como jattes tetons y se encuentra en el Museo Nacional de Cerámica de Sèvres, en Paris. Por cierto, el pecho usado como molde, si es que se uso alguno, no fue el de la esposa del rey.
Por su parte, la emperatriz Josephine (1783-1814), primera esposa de Napoleón Bonaparte, tampoco escapó a los comentarios que relacionaban sus pechos con el molde utilizado para esculpir la llamativa copa.
'Jattes tetons' Museo de cerámica de Sèvres
Pero estas referencias acerca del origen de la paradigmática copa para el vino espumoso no dejan de ser pura imaginación popular. Según fuentes inglesas, se tiene constancia de que, en realidad, la copa fue un encargo que el Duque de Buckingham hizo a un artesano veneciano. El producto recibió el nombre de Tazza, y se tiene constancia de su existencia desde 1663, ¡100 años antes de Pompadoures, Antoinettes o Josephines!
La data, por cierto, coincide con la emergencia del vino espumoso como lo conocemos hoy, con burbujas. Por entonces se produce un hecho que podemos atribuir a la casualidad: el encuentro en el mismo espacio y tiempo de las nuevas botellas industriales de vidrio inglesas, el corcho español y, por supuesto, el vino francés. Estos tres elementos se conjugaron en un momento en que aún no se conocían las levaduras. El resultado: el primer champán espumoso de la historia, que debía ser dulce, pero que contenía unas “mágicas” burbujas. Tan inverosímil y delicioso era que, según su hipotético realizador, el hermano Pierre Pérignon, la sensación al paladar producía el efecto de "beber estrellas". Evidentemente, aquel néctar de estrellas necesitaba su copa especial y allí nació la Tazza.
Madame de Pompadour y la famosa copa que lleva su nombre en un trabajo de la artista Lisa Falzon
Aunque los senos de ninguna mujer intervinieran en su diseño, la ficción se torna realidad. En la actualidad podemos encontrar copas inspiradas en los pechos de mujeres famosas como Kate Moss y Claudia Schiffer, utilizadas para vinos espumosos. Permitidme que me reserve la opinión sobre ello, pero me eduqué en una escuela progresista del barrio de Sants de Barcelona y me cuesta encontrar sentido a la necesidad de frivolizar sobre el cuerpo de las mujeres y la cultura gastronómica.
Retornando a la pregunta. Abrir el armario y enfrentarse a 55 modelos de copas, cada una diseñada en especial para adaptare a un estilo de vino, demuestra que a veces la forma y el tamaño de una copa es apenas sutilmente distinto a la copa vecina. Ese era el panorama con el que me tocaba convivir en mis años de sumillería en elBulli restaurante. En mi labor, debía recordar un sinfín de nombres: copa montrachet, copa chianti, copa undenberg, copa syrah, etc. Lo reconozco, me encantaba trabajar con ese mar de copas -en mi caso, la mayoría de la marca Riedel-. Dedicaba horas a comparar y corroborar cómo los distintos vinos, como en un proceso alquímico, mutaban según la herramienta de degustación que se utilizaba.
Copas Getty Images/iStockphoto
Sin embargo, las diferencias percibidas no dependen de un truco de ilusionismo, magia u otro fenómeno sobrenatural, sino que tiene que ver con conceptos físico-químicos. En el caso del vino espumoso, la forma de la copa influye en el desprendimiento del gas dióxido de carbono y también el de los aromas.
Al servir una copa de este tipo de vino, la gran cantidad de dióxido de carbono que se halla disuelto en el líquido quiere pasar al aire. Se trata de una ley de la física compleja, en la cual los gases del líquido y los del aire buscan una situación de equilibrio intercambiando compuestos. Un intercambio complejo de examinar que depende de conceptos como la superficie de contacto o la temperatura. A mayor superficie de contacto, mayor es la cantidad de carbónico que pasa al aire y más rápidamente se disipa del vino. Por ello, copas anchas como la “Pompadour”, conservan durante menos tiempo el gas en relación con las copas flauta -mucho más estrecha y con menor superficie de contacto-. De modo que en lo que a dióxido de carbono se refiere, la copa de flauta gana por 1 a 0 a la copa “Pompadour”.
Espumoso Getty
Veamos el efecto en el olfato. Aquí debo referirme a Victoria Burt, Master of Wine y actualmente Jefa de Desarrollo de producto de WSET, la mayor escuela de vinos del mundo. En 2015, año en que obtuvo esta destacadísima cualificación, Victoria presentó un trabajo de investigación sobre el efecto físico y psicológico de las copas en la percepción del champán. Tras varios ensayos, algunos de ellos con catadores de ojos vendados, concluyó que la copa flauta era menos placentera y provocaba una menor expresión aromática del champán, comparada con copas en forma de tulipa o bulbosa —de vino blanco. El estudio no incluyó las copas “Pompadour”, pero valiéndome de mi experiencia, puedo afirmar que la concentración y expresividad aromática del champán deja algo que desear en este caso: las características aromáticas quedan aletargadas en la “Pompadour”, más aún si sumamos que esta copa, al tener poco cuerpo, se debe rellenar en su totalidad, lo cual no permite concentrar ni mantener los aromas. De este modo, copas flauta, 1 punto; copas pompadour, 0 puntos; y copas de vino blanco y forma bulbosa, 1 punto.
Finalmente, el último a factor a tener en cuenta es el gusto o sabor. Partimos de la premisa que los vinos espumosos son muy ácidos, una característica que se ve realzada por el CO2. En este sentido, las copas que tienen dos paredes paralelas -Pompadour más baja y flauta más esbelta-, potencian la sensación ácida de los vinos. Mientras que las copas bulbosas y curvadas, dirigen el vino al centro de la lengua, suavizando la acidez. En principio, para los espumosos se prefiere una acidez más integrada y armoniosa, por lo que la forma bulbosa resulta una mejor opción. El resultado final está claro: copas flauta, 1 punto; copas Pompadour, 0 puntos; copas de vino blanco y forma bulbosa, ganan con 2 puntos.
Copa con forma bulbosa Getty Images/iStockphoto
Conclusión: este consultorio aboga por la utilización de copas de vino blanco de forma bulbosa que, en la actualidad, ya se están reutilizando sistemáticamente en muchos restaurantes gastronómicos para el vino espumoso.
FERRAN CENTELLES
Fuente: La Vanguardia
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