Imagen de la rueda de aromas y sabores del café. / Cortesía
Cuando le damos vuelta a una bolsa para leer las notas de cata, desconocemos que las materias primas utilizadas para su producción han debido pasar por el tamiz sensorial de decenas de personas.
Las clasifican dentro de una o más categorías: especiada, floral, frutal, herbácea, vegetal, dulce, tostada, fermentada y otras. Luego identifican fragancias y aromas que evocan recuerdos a frambuesa, mora, canela, chocolate negro, mandarina, maracuyá... Igualmente, dependiendo del origen y de la altura del cafetal, las ubican en la escala ascendente o descendente de acidez y dulzor natural.
Por si fuera poco, realizan catas en finca y en salas de degustación de exportadores, importadores, tostadores y comercializadores, antes de pasar al canal de consumo. Sorprende, entonces, que, pese de todas estas definiciones, un café puede olerle y saberle distinto al destinatario final. O sea, a usted y a mí.
Porque cada persona está moldeada por lo que ha olido e ingerido a lo largo de su vida, y esa condición puede coincidir (o no) con las de los profesionales.
Le oí decir a Trish Rothgeb, directora de programas educativos del Coffee Quality Institute, que no deben ponerse, en boca del consumidor, definiciones que, generalmente, este no reconocerá. O sea, teléfono roto.
Igual que lo escribí alguna vez sobre el vino, el lenguaje del café debería reducirse a expresiones más comprensibles como café con “gran cuerpo”, “cuerpo medio” o “cuerpo ligero”; “refrescante y vivaz”; “muy complejo o menos complejo”; “cristalino y fácil de tomar”. Después será tarea del barista ofrecer orígenes, alturas, variedades, procesos de elaboración y métodos de preparación, ajustado a los gustos particulares.
Para Trish Rothgeb, los baristas deben valorar e interpretar el lenguaje del consumidor –no imponer el suyo– para ayudarle a elegir lo que esté más acorde con sus expectativas.
La pandemia ha disparado el consumo de café en casa. Sin embargo, y a juzgar por el torrente de ofertas en plataformas como Instagram y Twitter, la comunicación entre productores y consumidores aún dista de ser un empalme perfecto.
¿Alguien sabe con precisión qué busca el consumidor colombiano en un café de calidad?
Todavía no hay quién lo responda. En cambio, los productores locales –y nadie los culpa por ello– estudian y conocen a plenitud los perfiles preferidos de los consumidores estadounidenses, ingleses, nórdicos, japoneses o coreanos.
Comparto con los hallazgos de Vera Espíndola Rafael, integrante del consejo directivo del capítulo estadounidense de la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por su sigla en inglés). Ella sugiere, en un reciente estudio sobre Brasil, Colombia, México y Ruanda, que estos países productores ganarían mucho si se dedicaran a analizar y entender sus propios mercados de cafés de especialidad. No solo incrementarían sus ventas, sino que, de paso, ayudarían a potenciar la cadena de valor hacia atrás. Vera ha descubierto señales que anticipan un desenlace positivo, porque ya existen compradores locales que pagan tanto o más que los mismos clientes internacionales. Y si a esto se agrega una comunicación más fluida entre producción y consumo, el panorama sería prometedor.
Por si fuera poco, realizan catas en finca y en salas de degustación de exportadores, importadores, tostadores y comercializadores, antes de pasar al canal de consumo. Sorprende, entonces, que, pese de todas estas definiciones, un café puede olerle y saberle distinto al destinatario final. O sea, a usted y a mí.
Porque cada persona está moldeada por lo que ha olido e ingerido a lo largo de su vida, y esa condición puede coincidir (o no) con las de los profesionales.
Le oí decir a Trish Rothgeb, directora de programas educativos del Coffee Quality Institute, que no deben ponerse, en boca del consumidor, definiciones que, generalmente, este no reconocerá. O sea, teléfono roto.
Igual que lo escribí alguna vez sobre el vino, el lenguaje del café debería reducirse a expresiones más comprensibles como café con “gran cuerpo”, “cuerpo medio” o “cuerpo ligero”; “refrescante y vivaz”; “muy complejo o menos complejo”; “cristalino y fácil de tomar”. Después será tarea del barista ofrecer orígenes, alturas, variedades, procesos de elaboración y métodos de preparación, ajustado a los gustos particulares.
Para Trish Rothgeb, los baristas deben valorar e interpretar el lenguaje del consumidor –no imponer el suyo– para ayudarle a elegir lo que esté más acorde con sus expectativas.
La pandemia ha disparado el consumo de café en casa. Sin embargo, y a juzgar por el torrente de ofertas en plataformas como Instagram y Twitter, la comunicación entre productores y consumidores aún dista de ser un empalme perfecto.
¿Alguien sabe con precisión qué busca el consumidor colombiano en un café de calidad?
Todavía no hay quién lo responda. En cambio, los productores locales –y nadie los culpa por ello– estudian y conocen a plenitud los perfiles preferidos de los consumidores estadounidenses, ingleses, nórdicos, japoneses o coreanos.
Comparto con los hallazgos de Vera Espíndola Rafael, integrante del consejo directivo del capítulo estadounidense de la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por su sigla en inglés). Ella sugiere, en un reciente estudio sobre Brasil, Colombia, México y Ruanda, que estos países productores ganarían mucho si se dedicaran a analizar y entender sus propios mercados de cafés de especialidad. No solo incrementarían sus ventas, sino que, de paso, ayudarían a potenciar la cadena de valor hacia atrás. Vera ha descubierto señales que anticipan un desenlace positivo, porque ya existen compradores locales que pagan tanto o más que los mismos clientes internacionales. Y si a esto se agrega una comunicación más fluida entre producción y consumo, el panorama sería prometedor.
Hugo Sabogal
Fuente: El Espectador
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