La gastronomía y la farmacopea han sabido utilizar desde la antigüedad dos productos naturales que pueden alcanzar precios muy elevados
Uno de los apartados más sugerentes de la ciencia de la nutrición se esconde en el valor nutricional, gastronómico y de salud de las hierbas aromáticas y de las especias.
Antes de la época de desarrollo de los fármacos químicos y de diseño, los médicos se arreglaban con diversa suerte a partir de la prescripción de hierbas, plantas, extractos y diversos componentes que posteriormente han servido de base para la elaboración de fármacos y compuestos con gran impacto en la salud y en el bienestar de la humanidad.
Pero centrándonos más en el aspecto gastronómico nos interesa concretar la diferencia entre una hierba aromática y una especia. Las hierbas aromáticas suelen ser hojas de alguna planta o árbol que se utilizan en crudo o desecados (romero, orégano, tomillo…) y su interés se centra en su olor.
Las especias, por el contrario, proceden de partes duras como las semillas, cortezas, frutos o raíces de las plantas (canela, pimienta, jengibre…). Estos ingredientes gastronómicos tienen un importante papel en la cocina y pueden trasformar un plato sin mucho interés en un suculento manjar, pero también tienen importantes componentes con valor nutricional.
En el caso de padecer enfermedades crónicas o necesitar la utilización continuada de medicamentos para la hipertensión, coagulación, diabetes o tratamientos de quimioterapia, conviene consultar con el personal sanitario para detectar posibles incompatibilidades con el consumo de algunos vegetales, hierbas aromáticas o especias.
Anís (Pimpinella anisum L.). Interesante en caso de gases, flatulencia y halitosis. Tiene propiedades expectorantes y ligeramente sedantes. Especia aromática y con sensación edulcorante para utilizar en la preparación de alimentos, repostería y jarabes. Conviene evitar los preparados de anís verde, estrellado e hinojo en embarazadas, lactantes y menores de 6 años.
Pero centrándonos más en el aspecto gastronómico nos interesa concretar la diferencia entre una hierba aromática y una especia. Las hierbas aromáticas suelen ser hojas de alguna planta o árbol que se utilizan en crudo o desecados (romero, orégano, tomillo…) y su interés se centra en su olor.
Las especias, por el contrario, proceden de partes duras como las semillas, cortezas, frutos o raíces de las plantas (canela, pimienta, jengibre…). Estos ingredientes gastronómicos tienen un importante papel en la cocina y pueden trasformar un plato sin mucho interés en un suculento manjar, pero también tienen importantes componentes con valor nutricional.
En el caso de padecer enfermedades crónicas o necesitar la utilización continuada de medicamentos para la hipertensión, coagulación, diabetes o tratamientos de quimioterapia, conviene consultar con el personal sanitario para detectar posibles incompatibilidades con el consumo de algunos vegetales, hierbas aromáticas o especias.
Anís (Pimpinella anisum L.). Interesante en caso de gases, flatulencia y halitosis. Tiene propiedades expectorantes y ligeramente sedantes. Especia aromática y con sensación edulcorante para utilizar en la preparación de alimentos, repostería y jarabes. Conviene evitar los preparados de anís verde, estrellado e hinojo en embarazadas, lactantes y menores de 6 años.
Azafrán.Azafrán (Crocus sativus). Utilizado como colorante, estimulante del apetito y saborizante gracias a su contenido en crocina y crocetina, pigmentos de color rojo intenso. El safranal confiere al denominado 'oro rojo' su aroma característico muy apreciado para la elaboración de arroces, salsas, postres, patatas y bebidas.
Canela (Cinnamomum zeylanicum). Especia aromática y medicinal que utiliza la corteza interna del árbol denominado canelo en formato de polvo o en rama. El cinnamaldehído es el responsable del aroma característico de la canela. Se le atribuyen propiedades digestivas, antifúngicas y antibacterianas, cierto efecto en la regulación de los niveles de glucosa y ligero potencial edulcorante sin calorías.
Curcuma (Curcuma longa). Especia aromática, colorante y funcional debido a sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes a través de su contenido en curcumina y otros curcuminoides. Mejor utilizar pequeñas cantidades en polvo añadidas en crudo o al finalizar la cocción de los alimentos.
Jengibre.Jengibre (Zingiber officinale). Una de las especias con mayor interés funcional. Mejora las náuseas, vómitos, migrañas y molestias estomacales. Tiene propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y anti mareo. Contiene principios picantes fenólicos y cetónicos que caracterizan su sabor.
Laurel (Laurus nobilis). Arbusto de hoja perenne que se utiliza en pequeña cantidad como condimento en estofados, escabeches, asados, sopas y en algunas recetas de marmitako. Tiene propiedades estimulantes del apetito y ayuda en la funcionalidad digestiva.
Orégano (Origanum vulgare). Hierba aromática con mucha personalidad de frecuente uso en la preparación de mojos, salsas, adobados, ensaladas de tomate y en muchos platos de la cocina italiana. Tiene una importante actividad antimicrobiana por su contenido en carvacol junto con propiedades digestivas y expectorantes. Aporta un extra de vitamina K.
Granos de pimienta negra.Pimienta (Piper nigrum). Utilizada como aperitivo y digestivo de especial interés en personas con poco apetito. Contiene piperina con marcados efectos antioxidantes, antiinflamatorios y termogénicos. Potencia el sabor y la acción de numerosos alimentos, especias y plantas aromáticas. La pimienta de Sechúan son unas bayas (Zanthoxylum piperitum) de diferente origen a la anterior, que se utilizan para potenciar gelatinas y mermeladas.
Pimentón o ají de color. Es el polvo resultante de la molienda de pimientos rojos secos (Capsicum annuum L). El dulce es el más utilizado y el picante debe esta característica a la mayor o menor presencia de la capsaicina. Destacado potencial antiinflamatorio, analgésico y antioxidante, es un elemento universal para la conservación de embutidos, condimento y colorante de diferentes platos típicos.
Perejil (Petroselinum crispum). Condimento muy apreciado en la cocina mediterránea para su utilización en formato cocido o en crudo como saborizante, aromatizante y por su indudable estética culinaria. Posee cualidades diuréticas y un interesante aporte de vitamina C y folatos. Masticar unas hojas de perejil crudo neutraliza los aromas inducidos por el consumo de ajo, cebolla y algunos pescados o quesos fuertes.
Manojo de tomillo.Tomillo (Thymus vulgaris). Se utiliza tanto en producto seco como en fresco muy apreciado en la cocina mediterránea por su agradable sabor y aromas. Forma parte de las denominadas hierbas provenzales. De especial interés en platos de verduras, ensaladas de tomate, quesos y salsas como la romesco. Por su contenido en carvacrol y timol posee propiedades antisépticas y funcionales. Destaca su potencial antioxidante y su contenido en hierro.
Vainilla (Vanilla planifolia). La especia son las vainas secas de la vainilla y para producir 1 kilo se requieren cerca de 500 kilogramos de vainas, que contienen el aceite esencial vainillina y al menos 160 componentes. Estos integrantes le confieren el aroma y sabor característicos. Posee cualidades digestivas y tranquilizantes.
JAVIER ARANCETA
Doctor en Medicina y Nutrición
Fuente: El Correo
No hay comentarios. :
Publicar un comentario