Hace muchos años cuando comencé a trabajar con chocolate, un amigo de este medio me dijo unas palabras sabias: “Para hacer un buen chocolate Bean to bar necesitas horas de vuelo” (Billy Esser).
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| Sandra Boesi |
No pudo ser mas cierto el comentario ya que para que me saliera la primera barra con las premisas de un BTB pasó mucho tiempo. El BTB, es un regreso.
Bean to Bar es un regreso al pasado, a los orígenes del cacao donde se aprende que cada uno tiene sus características y su personalidad, depende de la cosecha y del origen, el resultado es único e invaluable en cada lote, siempre y cuando sean manejados de la manera adecuada. Hacer chocolate Bean to Bar, es un mundo que ciertamente vale la pena explorar, tanto para el chocolatero como para el consumidor, quién descubrirá sabores y aromas que jamás encontrará en un chocolate industrial o de fabricación masiva.
Este movimiento nació en Los Estados Unidos de Norteamérica a principios de siglo, de la mano de Steve de Bries, un soplador de vidrios quien en un viaje de placer a Costa Rica tuvo la oportunidad de conocer el cacao; descubrió que todos los frutos son diferentes y quiso rescatar los orígenes únicos de cada cepa. Así comenzó con pequeños batchs desde su casa, comprando cacao y conociendo su procedencia; así como quién era el productor; cómo desarrollaba el proceso de fermentado y cómo éste puede afectar el sabor del cacao y más adelante el del chocolate; cómo es y para qué sirve el secado, del cual hablé en el espacio anterior y no menos importante el tema de su buen almacenamiento.
El control de todos estos pasos es muy importante para que un chocolatero BTB pueda dar origen a sus creaciones y trato único a cada cacao. Una vez logrado este conocimiento comienza una aventura y la magia en el laboratorio con un análisis físico y sensorial para poder continuar una historia, un trato único a cada cacao que continuará con el tostado y finaliza en una exquisita barra de chocolate.
Con el tiempo el movimiento BTB ha incorporado el respeto a la materia prima, un trato cercano y familiar con los productores, el comercio justo para que éste progrese y pueda mejorar sus condiciones de vida, las buenas prácticas agrícolas, (orgánico) y la inocuidad.
Ahora que conocen más del BTB, espero se animen a probar y a apoyar a los chocolateros Venezolanos que están ofreciendo productos de primera calidad y sientan la diferencia en el sabor y calidad del chocolate BTB hecho con el mejor cacao del mundo. Las próximas semanas les seguiré contando sobre mi evolución como chocolatera BTB y las experiencias que he tenido conociendo las haciendas, los productores y como diseñadora gráfica, que es mi profesión, la cual aplico a los empaques, imagen e identidad corporativa de mis marcas.
Sandra Boesi
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