Como todos los años por estas fechas, Ignazio Deias, propietario del restaurante Da Giuseppina (Trafalgar, 17. Tlf.: 914 458 539), uno de los tres mejores italianos de Madrid, dicho sea de paso, me convocó para probar la trufa blanca que acaba de recibir desde Alba. Y, claro, allí que me fui, inmejorablemente acompañado por el amigo y maestro Fernando Point.
A continuación, un guiso de pastores, más reconfortante aún si cabe, consistente en cicerchie con longaniza y guanciale. La cicerchia no es otra cosa que esa almorta cuya harina se utiliza en La Mancha para elaborar las gachas, otro plato de pastores.
Tajarin con tartufo bianco.
Llega el turno de la trufa blanca, un producto que, por su delicadeza y sus especiales peculiaridades, es de una altísima intensidad aromática y sápidamente más bien corto, admite pocas compañías (pasta, arroz, mantequilla, huevo, queso y poco más) y no puede ser cocinado al fuego. En Da Giuseppina se sirve con unos finísimos tajarines frescos al huevo y un poco de mantequilla, La trufa, de una calidad excepcional, inunda el ambiente con sus notas de gas y ajo y engaña perfectamente al paladar, que se traslada irremisiblemente a los bosques piamonteses de Las Langas.
Después de la trufa, la gran revelación del día. Al principio del almuerzo, nuestro anfitrión nos había preguntado si nos gustaba la casquería y, ante nuestra respuesta rotundamente afirmativa, nos prometió una sorpresa. Esa sorpresa era una zuppa forte, plato rural y de supervivencia propio de gente humilde del Sur de Italia, telúrico y ancestral, consistente en un guiso meloso con pulmones, corazones, tráqueas e hígados, tanto de vacuno como de porcino, bien aliñados con 'nduja, esa sobrasada picante preparada con cerdo negro típica de la Calabria (aunque la receta tradicional lleva guindillas, la 'nduja la mejora). El intensísimo y salvaje sabor de los ingredientes, unido a la potencia del picante, convierten esta zuppa forte en el plato de casquería más extremo que he probado en mi vida y en un reto que todos los amantes de los entresijos no deberían dejar de plantearse. Por cierto, se trata de un plato que no está en carta (no vaya a ser que algún melindroso se equivoque y lo pida) pero se puede encargar sin ningún problema.
Guiso de guisantes y sepia.
Un último apunte: la bodega de Da Giuseppina es notabilísima y en ella se encuentran vinos italianos de mucho nivel a precios más que razonables. Para acompañar la zuppa forte, no duden en decantarse por algún primitivo de Salento o por un amarone del Veneto, de los pocos capaces de medirse de tú a tú con algo tan extremo.
Tajarin con tartufo bianco.Llega el turno de la trufa blanca, un producto que, por su delicadeza y sus especiales peculiaridades, es de una altísima intensidad aromática y sápidamente más bien corto, admite pocas compañías (pasta, arroz, mantequilla, huevo, queso y poco más) y no puede ser cocinado al fuego. En Da Giuseppina se sirve con unos finísimos tajarines frescos al huevo y un poco de mantequilla, La trufa, de una calidad excepcional, inunda el ambiente con sus notas de gas y ajo y engaña perfectamente al paladar, que se traslada irremisiblemente a los bosques piamonteses de Las Langas.
Después de la trufa, la gran revelación del día. Al principio del almuerzo, nuestro anfitrión nos había preguntado si nos gustaba la casquería y, ante nuestra respuesta rotundamente afirmativa, nos prometió una sorpresa. Esa sorpresa era una zuppa forte, plato rural y de supervivencia propio de gente humilde del Sur de Italia, telúrico y ancestral, consistente en un guiso meloso con pulmones, corazones, tráqueas e hígados, tanto de vacuno como de porcino, bien aliñados con 'nduja, esa sobrasada picante preparada con cerdo negro típica de la Calabria (aunque la receta tradicional lleva guindillas, la 'nduja la mejora). El intensísimo y salvaje sabor de los ingredientes, unido a la potencia del picante, convierten esta zuppa forte en el plato de casquería más extremo que he probado en mi vida y en un reto que todos los amantes de los entresijos no deberían dejar de plantearse. Por cierto, se trata de un plato que no está en carta (no vaya a ser que algún melindroso se equivoque y lo pida) pero se puede encargar sin ningún problema.
Guiso de guisantes y sepia.Un último apunte: la bodega de Da Giuseppina es notabilísima y en ella se encuentran vinos italianos de mucho nivel a precios más que razonables. Para acompañar la zuppa forte, no duden en decantarse por algún primitivo de Salento o por un amarone del Veneto, de los pocos capaces de medirse de tú a tú con algo tan extremo.
ALBERT SOLANO
Fuente: El Mundo
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