El Basque Culinary Center imagina para El Diario Vasco una comida de tres platos que resume las nuevas tendencias
La gastronomía del futuro se parecerá a la mejor alimentación del pasado: sana, vinculada al producto más cercano y aprovechando todo. Como enseñaban las abuelas: en la cocina no se tira nada. O como auguraba Karlos Arguiñano: rico y con fundamento.
Aizega, John Regefalk y Blanca del Noval en el BCC / LOBO ALTUNA
¿Cómo sería un menú dentro de 25 años? Los profesores de Innovación del Basque Culinary Center aceptan el reto de imaginarlo y preparan para DV una comida con tres platos que resume las tendencias por las que camina la gastronomía de hoy. Prepárense.
El entrante será un helado de ajoblanco salado, con sopa agria de corteza de pan, uvas 'negras» y aceite de semilla de uva. El plato principal, pâté en croute de Heura con pimiento asado y vinagre. Y el postre, tartaleta de bellota de roble, suero Idiazabal curd, acederas y oxalis y limón fermentado. ¿Suena raro? Pasemos hasta la cocina, que nos lo explican.
El anfitrión, Joxe Mari Aizega, es el director del Basque Culinary Center y su propia trayectoria describe también cómo cambia la gastronomía. Licenciado en Derecho, profesor universitario y en su tiempo vicerrector de Mondragon Unibertsitatea, le 'tocó' crear de la nada esta universidad de la cocina y hoy es un especialista en la docencia pero también en los hábitos alimentarios. Por sus aulas pasan los más brillantes profesionales de las nuevas tendencias y los viejos guisanderos, los cultivadores del guisante y los científicos que inventan las nuevas técnicas. Escucha a unos y otros y nos hace los entremeses teóricos antes de pasar a los fogones.
La salud como prioridad
1.- El proceso de elaboración del plato principal, con protagonismo de los pimientos | 2.- La investigadora Blanca del Noval con la tartaleta | 3.- El profesional sueco en pleno trabajo / LOBO ALTUNA
Porque hay un triángulo que marca lo que viene. «La unión de ciencia, conocimiento y cocina genera una corriente en la que trabajan, por ejemplo, nuestros especialistas en innovación y que se traduce en platos como los que conforman este menú», avanza Aizega. En el taller de Innovación del BCC, coordinado por Jorge Bretón, trabajan especialistas llegados de todo el mundo. Hoy nos cocinan dos profesionales que son también ejemplo de la nueva movilidad de la gastronomía. John Regefalk es de origen sueco, ha sido cocinero en distintos restaurantes europeos y desde hace años enseña en el BCC, de cuyo 'BCC INNovation' forma parte. Blanca del Noval , por su parte, es sevillana, estudió en la universidad donostiarra y hoy es docente e investigadora de la misma.
CINCO TENDENCIAS DE FUTURO EN LA GASTRONOMÍA
- El uso de proteínas alternativas a las de más uso hasta ahora
- Las fermentaciones
- La sostenibilidad, con más producto local y aprovechamiento de los descartes
- La tecnología de los alimentos ( y uso de enzimas)
- La digitalización, sobre todo en la sala de los restaurantes ( cartas, reservas y menús) Un helado para empezar
Vamos al menú, basado en las tendencias que se adaptan a las necesidades del futuro, y con elementos clave como las proteínas alternativas, las fermentaciones, la sostenibilidad (producto local y el uso de descartes) y la tecnología de los alimentos (enzimas).
Para empezar, el helado salado de ajoblanco utiliza una nueva técnica vanguardista que sustituye los azúcares y particularidades de un helado común haciendo que sea más saludable, salado y, además, resistente al calor, relata Regefalk mientras prepara el plato en una de las cocinas del BCC en Miramón. «Lo acompañaremos con una sopa agria de ajo de pan que hace uso de las enzimas naturales aprovechando los cambios que éstas provocan en el alimento para crear un producto con sabor y textura sorprendente. Junto a ello, y a través del proceso de una olla coreana que trabaja a presión y ofrece un amplio rango de temperaturas, «conseguiremos un juego entre azúcares dulces y caramelizados que no encontramos en una uva fresca. El aceite de semilla de uva servirá para suavizar el acidez de la sopa agria».
Seguimos. El plato principal viene de la huerta, adelanta el cocinero sueco. «Se trata del pâté en croute de Heura, que contiene una gran dosis de proteína vegetal gracias a que se elabora con proteína de soja, que mediante una extrusión en húmedo crea una textura increíblemente parecida a la carne de pollo. Además, el plato va acompañado de un producto Kilómetro 0: el pimiento asado de la variedad Gorostiola. Es un producto local de temporada que aporta al plato un sabor muy intenso, dulce y fresco», remata.
Para terminar, Blanca del Noval elabora la tartaleta de bellota de roble. «Está elaborada a partir de harina de bellota de roble, especie silvestre muy común en los bosques del País Vasco, y nace de la necesidad de recopilar y generar conocimiento sobre dos tendencias en auge en la gastronomía, las fermentaciones y el uso de plantas silvestres. Del trabajo de entender las fermentaciones como técnicas culinarias y la revalorización de las plantas silvestres se genera también revalorización de productos en desuso», añade. «Es entonces cuando el trabajo sobre la revalorización de descartes toma mayor relevancia en la investigación, para minimizar el impacto de los desperdicios de alimentos. Uno de los pilares de este proyecto es el desarrollo de productos de gran valor gastronómico a partir de descartes, y la fermentación es una de las principales herramientas de transformación de estas materias primas», concluye.
Son tres platos que podrían ser su menú dentro de 25 años. Buen provecho.
MITXEL EZQUIAGA
Fuente: Diario Vasco
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