Son obras culinarias insólitas, escritas por un autor o autora que no se dedicaba a la gastronomía y sí a otro campo profesional en el que destacó ampliamente.
No hablo de libros de cocina como los de Sofía Loren -aunque el suyo no esté nada mal-, Raffaella Carrá, Florinda Chico, Víctor Manuel o algún otro famoso con afinidad por el guisoteo y cierta necesidad de autopromoción. En mi singular categoría de recetarios altamente-improbables-a-la-vez-que-deliciosamente-reales figuran especímenes que brillan por su calidad u originalidad intrínsecas y que además, casualidades de la vida, fueron paridos por personas con dotes excepcionales para asuntos distintos al comer.
He ahí el increíble diccionario de cocina de Alejandro Dumas (1873), el loquísimo 'Les dîners de Gala' de Salvador Dalí (1973) o el precioso 'Wild Raspberries', un recetario ilustrado por Andy Warhol en 1960. Está claro que la pulsión artística conjuga bien con la gastronómica, porque nombres como Paul Poiret, Henri Toulouse-Lautrec o Filippo Marinetti firmaron en su momento notables textos culinarios. En nuestro país hemos tenido recetaristas improbables tan ilustres como Emilia Pardo Bazán, Camilo José Cela, Luis Ruiz Contreras (alias 'la señora Martín') o el mismísimo Alejandro Lerroux, que siendo joven y de forma anónima publicó un librito de cocina para sacarse unas perrillas. Algunas de estas incursiones en los fogones escritos tienen más interés que otras y, curiosamente, una de las que para mí más destaca fue fruto no de un artista, político ni literato, sino de un científico. "Gregorio Marañón", andarán pensando ustedes. Cierto es que el médico y pensador madrileño tuvo buen diente y también que dedicó numerosas páginas a la alimentación o el vino, pero en este caso no, no hablamos de él sino de un personaje bastante más desconocido.
A los lectores jerezanos les sonará el nombre de José María Pérez de Lara por ser el de una calle de su localidad, pero a la mayoría de ustedes no les dirá ni pío. Nacido en Jerez de la Frontera, don José María (1841-1918) fue naturalista y botánico, autor del mejor y más completo catálogo de la flora de su provincia natal ('Florula gaditana', 1886) y colaborador en numerosas publicaciones locales como 'El porvenir', 'El diario de Jerez', 'El eco de Jerez' o 'El Guadalete'. También fue teniente de alcalde en su pueblo y presidente de la comisión que en 1878 estudió la filoxera para encontrar posibles soluciones a esta plaga de la vid en el Marco de Jerez.
Con su mujer Concepción Lila tuvo veintidós hijos de los cuales quince llegaron a la edad adulta. Pese a su gran carga familiar -o quizás precisamente debido a ella- el señor Pérez Lara mostró interés por campos tan diversos como la ornitología, la heráldica, el derecho, la geología… y la cocina. En 1915 y con más de setenta años se le ocurrió dar a la imprenta un libro de recetas según él completamente infalibles que llevó como título 'Formulario de cocina, cuaderno que comprende muchas y variadas fórmulas culinarias verdaderamente prácticas y fáciles de ejecutar hasta por las personas menos entendidas en la materia'. El autor, «un jerezano que nunca ha sido cocinero». Por pudor o alguna otra razón nuestro botánico gourmet no quiso firmar la obra con su nombre y apellidos, pero todo Jerez sabía de sobra quién estaba tras aquellas páginas.
Tanto la publicidad hecha al recetario (editado por la imprenta del diario 'El Guadalete') como su prólogo inicial se encargaron de recalcar que aquel volumen resultaba imprescindible por la claridad, simplicidad y precisión de sus instrucciones, pensadas para que «hasta las personas absolutamente desconocedoras de todo lo concerniente al arte culinario puedan confeccionar o hacer que otras confeccionen desde los platos vulgares de la cocina económica hasta los más selectos o delicados». Básicamente era un 'Cocina para torpes' de hace 105 años, un tomito innovador y eminentemente didáctico que debido a su éxito fulgurante se tuvo que reeditar y ampliar el mismo año de su salida a la venta. Indignado por el -en su opinión- deplorable estado de la cocina doméstica y la escasez de conocimientos que demostraban quienes se dedicaban al servicio, Pérez Lara tuvo como misión escribir un libro de cocina que sirviera a quienes no tenían ni pajolera idea de guisar. Así pues incluyó en su obra un preciso glosario de términos culinarios y el muy cartesiano propósito de que todas y cada una de sus recetas hicieran referencia a «la proporción o cantidad de cada una de las materias o componentes necesarios para confeccionarlas», una intención que entonces no era moco de pavo puesto que pocos manuales la cumplían.
El resultado fue un entrañable compendio de platos de corte burgués y otros muchos anclados en la tradición española o andaluza: almejas a la sanluqueña, riñones a la jerezana, acedías en sobrehúsa, coles esparragadas, callos o menudo a la andaluza, etc. En los últimos años el formulario de Pérez Lara se ha reeditado un par de veces y ya no es tan difícil de encontrar en las librerías como antes. Búsquenlo, léanlo y chúpense los dedos con la cocina científica de un hombre que nunca fue cocinero. Ni falta que le hacía.
He ahí el increíble diccionario de cocina de Alejandro Dumas (1873), el loquísimo 'Les dîners de Gala' de Salvador Dalí (1973) o el precioso 'Wild Raspberries', un recetario ilustrado por Andy Warhol en 1960. Está claro que la pulsión artística conjuga bien con la gastronómica, porque nombres como Paul Poiret, Henri Toulouse-Lautrec o Filippo Marinetti firmaron en su momento notables textos culinarios. En nuestro país hemos tenido recetaristas improbables tan ilustres como Emilia Pardo Bazán, Camilo José Cela, Luis Ruiz Contreras (alias 'la señora Martín') o el mismísimo Alejandro Lerroux, que siendo joven y de forma anónima publicó un librito de cocina para sacarse unas perrillas. Algunas de estas incursiones en los fogones escritos tienen más interés que otras y, curiosamente, una de las que para mí más destaca fue fruto no de un artista, político ni literato, sino de un científico. "Gregorio Marañón", andarán pensando ustedes. Cierto es que el médico y pensador madrileño tuvo buen diente y también que dedicó numerosas páginas a la alimentación o el vino, pero en este caso no, no hablamos de él sino de un personaje bastante más desconocido.
A los lectores jerezanos les sonará el nombre de José María Pérez de Lara por ser el de una calle de su localidad, pero a la mayoría de ustedes no les dirá ni pío. Nacido en Jerez de la Frontera, don José María (1841-1918) fue naturalista y botánico, autor del mejor y más completo catálogo de la flora de su provincia natal ('Florula gaditana', 1886) y colaborador en numerosas publicaciones locales como 'El porvenir', 'El diario de Jerez', 'El eco de Jerez' o 'El Guadalete'. También fue teniente de alcalde en su pueblo y presidente de la comisión que en 1878 estudió la filoxera para encontrar posibles soluciones a esta plaga de la vid en el Marco de Jerez.
Con su mujer Concepción Lila tuvo veintidós hijos de los cuales quince llegaron a la edad adulta. Pese a su gran carga familiar -o quizás precisamente debido a ella- el señor Pérez Lara mostró interés por campos tan diversos como la ornitología, la heráldica, el derecho, la geología… y la cocina. En 1915 y con más de setenta años se le ocurrió dar a la imprenta un libro de recetas según él completamente infalibles que llevó como título 'Formulario de cocina, cuaderno que comprende muchas y variadas fórmulas culinarias verdaderamente prácticas y fáciles de ejecutar hasta por las personas menos entendidas en la materia'. El autor, «un jerezano que nunca ha sido cocinero». Por pudor o alguna otra razón nuestro botánico gourmet no quiso firmar la obra con su nombre y apellidos, pero todo Jerez sabía de sobra quién estaba tras aquellas páginas.
Tanto la publicidad hecha al recetario (editado por la imprenta del diario 'El Guadalete') como su prólogo inicial se encargaron de recalcar que aquel volumen resultaba imprescindible por la claridad, simplicidad y precisión de sus instrucciones, pensadas para que «hasta las personas absolutamente desconocedoras de todo lo concerniente al arte culinario puedan confeccionar o hacer que otras confeccionen desde los platos vulgares de la cocina económica hasta los más selectos o delicados». Básicamente era un 'Cocina para torpes' de hace 105 años, un tomito innovador y eminentemente didáctico que debido a su éxito fulgurante se tuvo que reeditar y ampliar el mismo año de su salida a la venta. Indignado por el -en su opinión- deplorable estado de la cocina doméstica y la escasez de conocimientos que demostraban quienes se dedicaban al servicio, Pérez Lara tuvo como misión escribir un libro de cocina que sirviera a quienes no tenían ni pajolera idea de guisar. Así pues incluyó en su obra un preciso glosario de términos culinarios y el muy cartesiano propósito de que todas y cada una de sus recetas hicieran referencia a «la proporción o cantidad de cada una de las materias o componentes necesarios para confeccionarlas», una intención que entonces no era moco de pavo puesto que pocos manuales la cumplían.
El resultado fue un entrañable compendio de platos de corte burgués y otros muchos anclados en la tradición española o andaluza: almejas a la sanluqueña, riñones a la jerezana, acedías en sobrehúsa, coles esparragadas, callos o menudo a la andaluza, etc. En los últimos años el formulario de Pérez Lara se ha reeditado un par de veces y ya no es tan difícil de encontrar en las librerías como antes. Búsquenlo, léanlo y chúpense los dedos con la cocina científica de un hombre que nunca fue cocinero. Ni falta que le hacía.
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA
Fuente: Diario de Navarra
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