Salsas variadas. (iStock)
Ala hora de preparar una salsa que acompañe a la comida, la consistencia es uno de los factores fundamentales. Si queda demasiado líquida, no impregnará adecuadamente el resto de alimentos y parecerá más bien un aceite o una sopa.
No en vano, los espesantes están para solucionar este problema y lograr que consigan el punto adecuado para cada receta. Diferentes ingredientes culinarios que se añaden a las salsas y que pueden salvar dicha elaboración consiguiendo la textura y la espesura deseadas. En Alimente vamos a explicar cuáles podéis emplear cuando os enfrentéis a este contratiempo en la cocina. ¡Tomad nota!
Harina de maíz
El almidón que posee la harina contribuye a espesar las salsas, pero para ello hay que elaborar un roux en el que se mezcla dicho ingrediente con una grasa como la mantequilla. Esto es lo que se utiliza, por ejemplo, para hacer la clásica bechamel que se vierte sobre los canelones o la lasaña. Por las propiedades de la harina, al añadírsela a una salsa, se aumenta el aporte calórico de la misma por lo energética que resulta.
Harina de maíz
El almidón que posee la harina contribuye a espesar las salsas, pero para ello hay que elaborar un roux en el que se mezcla dicho ingrediente con una grasa como la mantequilla. Esto es lo que se utiliza, por ejemplo, para hacer la clásica bechamel que se vierte sobre los canelones o la lasaña. Por las propiedades de la harina, al añadírsela a una salsa, se aumenta el aporte calórico de la misma por lo energética que resulta.
Féculas
Procedentes de diferentes cereales o tubérculos, estas se emplean comúnmente en la industria alimentaria y la cocina para espesar salsas y todo tipo de comidas. Una de las más comunes es la fécula de maíz, más conocida como maicena. En este caso, basta con diluirla ligeramente en agua para incorporarla después a la salsa deseada.
La de arroz también es una opción a tener en cuenta, ya que este cereal posee un gran poder espesante. Es por ello que se usa cuando todavía es un grano entero, que se cuece y se tritura, o a través de las féculas que habitan en el mercado. Además, combina a la perfección con elaboraciones donde el pescado y el marisco son los protagonistas. ¿El motivo? La neutralidad que mantiene en su sabor.
Foto: iStock.Patatas
Este tubérculo posee un alto contenido en almidón y se puede utilizar para espesar una salsa o un guiso vertiendo trozos de tamaño medio, tal y como se ha hecho desde tiempos inmemoriales. También sirven los copos de puré de patata o su propia fécula, que pueden contribuir a lograr la textura homógenea deseada.
Goma xantana
La goma xantana suele utilizarse como sustituto del gluten para aportar consistencia. Este polisacárido se consigue a través de la fermentación bacteriana de almidones del maíz. Destaca sobre el resto porque se puede utilizar en frío y es capaz de espesar todo tipo de elaboraciones sin aportar sabor ni variar su textura una vez cambia de temperatura. A diferencia de los espesantes citados en epígrafes anteriores, la goma xantana es especialmente interesante por su escaso aporte de calorías: 30 por cada cucharada de 9 gramos, según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
Agar agar
Foto: iStock.Esta sustancia gelatinosa de origen vegetal es capaz de espesar cualquier elaboración siempre que no hierva, pues perdería su consistencia. Por ello, hay que emplearla en recetas en las que la temperatura se mantenga a unos 60 ºC, para que así haga efecto y logre convertir un plato líquido en uno mucho más denso y espeso. Es bajo en calorías (26 por cada 100 gramos de producto) y basta con usar una cucharada para lograr una textura más blanda. Además, se puede probar no solo con salsas, sino también con mermeladas, flanes o cuajadas, entre otras.
Goma konjac
Este espesante es particularmente famoso en países como China, Corea o Japón. En la gastronomía asiática se usa para hacer elaboraciones con una textura y un aspecto similar a la gelatina -pero, en este caso, no es de origen animal, sino que procede de una planta-, que se puede encontar en el típico oden nipón. Basta con utilizar una pequeña cantidad para que absorba el agua y cambie la textura del plato en el que se ha empleado.
Goma guar
Con el haba de guar se prepara esa fibra soluble que se puede usar en recetas frías y calientes para espesar y estabilizar la textura sin cambiar el sabor y el olor de las mismas. Solo hay que utilizar entre 3 y 5 gramos por cada 250 mililitros de agua -o cualquier otro líquido- para lograr el efecto deseado. También posee una alta cantidad de fibra que favorece la saciedad al comer.
Sergio Gómez
Fuente: Alimente El Confidencial
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