El nuevo libro de Arthur Le Caisne plantea una interminable lista de preguntas. Repasamos las más interesantes
¿Cansados de recetarios o ensayos sobre la metafísica de la gastronomía en el Renacimiento? Puede que no, pero lo cierto es que también hay espacio para libros algo más ligeros.
Espaguetis a la boloñesa Getty
Uno de esos que bien situado en casa seguro que despierta curiosidad entre quienes normalmente no se acercarían a un libro de cocina y gastronomía ni con un palo.
¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen? (Larousse), de Arthur Le Caisne, es justo eso: un compendio de curiosidades editadas e ilustradas de forma muy atractiva donde, entre sus 700 porqués, es fácil aprender muchas cosas que no sabíamos.
No pretende ser un libro para niños, aunque es verdad que su planteamiento como una interminable lista de preguntas obliga a pensar en esa etapa en la que todo puede ser preguntado. También en la cocina, claro.
La portada del libro '¿Por qué los espaguettis a la boloñesa no existen?' Larousse
Hemos seleccionado una decena entre las que nos han parecido más interesantes y reveladoras pero antes, un par de anotaciones: estamos ante un libro con un toque muy afrancesado como corresponde al autor -de ahí que comer la ensalada a mitad de comida sea lo más lógico, por ejemplo- y mejor aderezarlo todo con un chorrito de sano escepticismo. Esto es un libro de curiosidades, no de divulgación científica.
No pretende ser un libro para niños, aunque es verdad que su planteamiento como una interminable lista de preguntas obliga a pensar en esa etapa en la que todo puede ser preguntado. También en la cocina, claro.
Hemos seleccionado una decena entre las que nos han parecido más interesantes y reveladoras pero antes, un par de anotaciones: estamos ante un libro con un toque muy afrancesado como corresponde al autor -de ahí que comer la ensalada a mitad de comida sea lo más lógico, por ejemplo- y mejor aderezarlo todo con un chorrito de sano escepticismo. Esto es un libro de curiosidades, no de divulgación científica.
¿Por qué es mejor cortar la carne con un chuchillo dentado?
Aunque a priori el sueño de todo cocinero o cocinillas es un cuchillo liso y perfectamente afilado para cortar la carne, se ve que es un error: mucho mejor con el cuchillo del pan. Un corte imperfecto y con fibras sueltas aumentará la superficie de contacto con el calor (y la reacción de Maillard con su dorado exterior) y además ayudará a retener mejor los jugos en los guisos.
¿Por qué la mantequilla es amarilla si la leche es blanca?
Nosotros tampoco nos lo habíamos preguntado nunca, pero ya que alguien planta las interrogantes es interesante saber que el color es cosa del caroteno, presente en las plantas que comen las vacas, de donde pasa a la leche.
Mantequilla Terceros
De hecho, la leche también es amarillenta aunque al reflejar tanto la luz parece blanca. De ahí que dependiendo del origen de la mantequilla o de la época del año la mantequilla -al menos la buena- cambie de tonalidades.
¿Por qué los huevos cocidos huelen mal?
En realidad, sólo cuando están demasiado cocidos o se ha hecho a demasiada temperatura desprenden ese olor característico que puede aromatizar durante días una nevera. La culpa es de los átomos de azufre que se liberan con el exceso de cocción o temperatura y al combinarse con hidrógeno conforman el maloliente sulfuro de hidrógeno.
¿Por qué el agua no quita el picante de la boca, pero la leche sí?
La culpa de todo es de la capsaicina presente en algunos pimientos y guindillas y responsable de la sensación de picor. Es esta sustancia la que se queda en la boca en las células sensibles al calor. El agua, sencillamente, no consigue disolverla así que por mucho que bebamos el picor se quedará. En el caso de la leche y algunos lácteos, la proteína y la grasa si ayuda a desprender la capsicina y con ella disminuir el ardor de la boca.
¿Por qué el arroz integral tarda más en hacerse?
Arroz integral Terceros
En realidad, no sólo el integral, sino también otras variedades como el negro o el rojo. La razón es muy sencilla: en los arroces integrales se mantiene el envoltorio del salvado, con lo que el agua y el calor tardan más tiempo en penetrar en el grano de arroz y, lógicamente, se alarga el tiempo de cocción.
¿Por qué el cucharon de los espaguetis tiene un agujero?
Esta es más fácil porque suele ser un clásico en esos recopilatorios que nos recuerdan todo lo que hacemos mal o no sabemos. En el caso del típico cucharon dentado para la pasta que duerme olvidado en el fondo de algún cajón de la cocina, ese orificio tiene un uso muy útil y curioso: calcular la cantidad de espaguetis secos por ración. Vaya, la solución para que no te sobren dos toneladas cada vez que cueces pasta.
¿Por qué es mejor salar los huevos 15 minutos antes de cocinarlos?
La sal y los errores a la hora de añadirla a la mayoría de alimentos merecen un capítulo entero del libro. La idea es sencilla: la sal necesita un rato para actuar, así que mejor salar los alimentos con cierta antelación. En el caso de los huevos, unos 15 minutos antes de preparar una tortilla o revueltos sería lo ideal.
¿Por qué la forma de cortar el ajo influye en su sabor?
Ajo Terceros
De nuevo hay una explicación química a lo que de entrada podría parecer una manía de cocineros. Sí, un ajo cortado más o menos fino o machacado de una u otra manera sabrá diferente. Cuánto más suave sea el corte o la manipulación menos reacciones enzimáticas se generan y el sabor permanece más suave. En el otro extremo, un diente de ajo triturado produce un sabor mucho más intenso e incluso a fuego fuerte puede resultar agrío o amargo.
¿Por qué hay que quitar las barbas de los mejillones?
Porque no hacerlo es de vagos y da mucha rabia encontrárselas al comerlos. Esa sería nuestra respuesta, pero hay una más técnica interesante en el libro: porque al tratarse de moluscos filtradores esas barbas son precisamente las que se ocupan de dicha función y acumulan la posible suciedad. Por la misma razón, no hay que tener los mejillones en remojo con agua: filtrarían el agua y perderían parte de su sabor.
¿Y por qué no existen los espaguetis a la boloñesa?
El asunto merece no sólo el título del libro sino también una doble página, así que poca broma. En realidad, casi todo alrededor de la boloñesa lo hacemos mal, empezando por llamarla así en vez de ragú -como lo hacen en Italia- y, sobre todo, combinándola con una pasta como los espaguetis. Por una cuestión geográfica -son más del sur de Italia y la salsa es del norte- pero también porque es una pasta que no agarra bien con esta salsa.
Por cierto, el autor también asegura que posiblemente el origen de esta salsa es francés, y no italiano, de ahí el nombre de ragú, derivación del término francés ragout.
IKER MORÁN
Fuente: La Vanguardia
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