#GASTRONOMIA #COMIDAESPAÑOLA 🥘 | Los seis grandes "hits" del sector gastronómico español

Lenguado "Evaristo" de los restaurantes El Pescador, O'Pazo y El Filandón.

La Tortilla "vaga'" de Sacha, el "Stroganoff" de Horcher o la Tarta de queso de Zuberoa. Repasamos el origen de algunas de las recetas icónicas de chefs y restaurantes patrios.

En tiempos de infinitas incertidumbres, concédanos la tregua de invitarles a imaginar o, si se animan, a probar un menú integrado por una colección de platos icónicos del sector gastronómico español de las últimas décadas. Hagamos un poco de historia a través de seis recetas que son hits de chefs reconocidos o restaurantes top. Arrancamos con una tortilla; con un twist moderno, eso sí. 

La Tortilla vaga de Sacha es una especie de emblema de la cocina de las décadas recientes. Un apunte previo: el creativo y talentoso Albert Adrià rindió homenaje a la receta, al versionarla en Bodega 1900, su vermutería del Paralelo barcelonés, cuya cuenta en Instagram atribuyó la autoría al dueño de este formato madrileño de "botillería y fogón". "La culpa la tiene Rafael Moneo", achaca Sacha Hormaechea.

Tortilla "vaga", de Sacha.

El arquitecto reclamaba al cocinero una auténtica magdalena de Proust: buscaba que le hiciese un revuelto de perretxikos como el que, de niño, comía en su casa. "Yo nunca acertaba. Hice mil pruebas: huevo más o menos batido, al baño María, con más o menos aceite, con la sartén más o menos caliente. Tenía que ser un revuelto poco cuajado, pero con gusto de sartén de hierro, que era un aroma al que olían los patios de España por las tortillas francesas que se hacían en las casas". Hasta que hizo una tortilla solo por un lado para que cogiera ese toque de sartén, "con ese gusto que Rafael añoraba, sin que el huevo se cuajara por el otro lado. Lo probó y dijo: 'Esto sí me recuerda a lo que tomaba en mi casa'".

Con el habitual sentido del humor vigente en su bistró, Sacha bautizó la receta como tortilla vaga "porque es para vagos: no le tienes que dar la vuelta. Es una pizza de huevo que servimos en plato de pizza".

El icono de Jockey

Este hipotético homenaje puede continuar con los Callos de Jockey, receta de un icono de la hostelería madrileña: la casa fundada en 1945 por Clodoaldo Cortés cerró en el verano de 2012. En su inmenso espacio de la calle Amador de los Ríos abrió hace poco más de un año Saddle, imponente proyecto gastronómico que reedita el lujo culinario en clave moderna.

Promovido por un grupo de aficionados españoles a la gastronomía (con participaciones mayoritarias de las sociedades iKasa y Marcapital), cuenta con Adolfo Santos (que en los últimos años había trabajado en Lakasa) como jefe de cocina, que ha creado una carta ajena al pasado de este establecimiento, pero que no pudo evitar arrancar con un homenaje a Jockey: sus famosos Callos de pata y morro de ternera. "A los clientes le gustan los platos de cuchara y algunos recordaban la receta de Jockey; nos decían que nuestra versión se parecía mucho al plato que comían hace años", cuenta.

Callos de pata y morro de ternera, de Saddle.

Salto de la carne al pescado con un mito de la gastronomía vasca: los Chipirones a lo Pelayo de Elkano. Aunque este asador de Getaria fundado en los 60 por Pedro Arregui y hoy liderado por su hijo Aitor suele someter a la brasa a los chipirones, también incluye esta receta de chipirones encebollados. La cebolla suele recubrir al 100% el chipirón, que, en esta imagen, deja una parte superior al descubierto para que el cefalópodo no pierda protagonismo. En Elkano, reeditan así una receta que "es típicamente getariarra", confirma Aitor Arregui, que ubica "su origen en Casa Pelayo, una tasca-bodegón situada en el número 5 de la calle Elkano, que cerró después de la Guerra Civil". Incluso fecha la receta en un año concreto: en 1925 Teresa cocinó para su marido, Pelayo, dueño de la taberna, una alternativa a los chipirones en su tinta, dando lugar a los famosos chipirones encebollados.

Chipirones encebollados, de Elkano.

Pescaderías coruñesas

Sigamos el rumbo marinero con el Lenguado Evaristo de Grupo Pescaderías Coruñesas, que se despacha en las cartas de sus tres restaurantes de Madrid: El Pescador, O'Pazo y Filandón. "Empezó a estar en nuestra oferta con la primera carta de El Pescador en 1976", recuerda Diego García, hijo de Evaristo García, fundador del restaurante y del grupo que suma también la tienda Pescaderías Coruñesas. Este empresario cuenta que "es una receta muy sencilla que hacía mi madre en casa". Se refiere a María Juliana Azpiroz, cuya familia fue fundadora de Angulas Aguinaga. Es un lenguado a la plancha, con algunos trucos, debe usarse un ejemplar en torno a los 900 gramos.

"Stroganoff" a la mostaza de Pommery, de Horcher.

Un clásico carnívoro. El Stroganoff a la manera Horcher finalizaría este hipotético menú salado, en el que no podía faltar un plato de Horcher, casa de lujo hostelero desde donde apuntan al Stroganoff a la mostaza de Pommery como su receta más icónica.Este restaurante se fundó en 1904 en Berlín, como el proyecto de Gustav Horcher, bisabuelo de Elisabeth Horcher. Ella gestiona en cuarta generación la sede en Madrid, adonde el establecimiento se mudó en 1943. Cuando llegó a la capital, fue su abuelo Otto quien se hizo cargo del negocio, y ya entonces, se servía esta receta. "El stroganoff tradicional siempre ha estado en la carta de Horcher; en la época de mi abuelo se preparaba con nata y champiñón", recuerda Elisabeth Horcher. "Cuando mi padre [Gustav Horcher] se hizo cargo del restaurante, cambió la receta y añadió mostaza de Pommery y los pepinillos, que es como lo seguimos preparando ahora".

Este minirrecorrido histórico finaliza con la Tarta de queso de Zuberoa. El restaurante de la familia Arbelaitz ocupa desde 1965 el caserío más antiguo de Oiartzun, a unos pocos kilómetros de San Sebastián. Ajeno a modas y con la humildad del gran Hilario Arbelaitz como máxima, en su trayectoria es imposible obviar la Tarta que el cocinero ideó en 1987 y que ha sido replicada cientos de veces. Se elabora con una base de pasta quebrada y una crema de queso azul y fresco. Entre sus fans, Bruce Springsteen, que la premió como la mejor tarta de queso del mundo. Recuerde que, como el resto de postres de Zuberoa, debe pedirse al principio de la comida.

MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

Fuente: Expansión