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| Lasaña boloñesa Daria Zuykova |
Te desvelamos los fallos más recurrentes a la hora de elaborar este plato típico de la gastronomía italiana
Aunque hoy en día podemos encontrar múltiples versiones de lasañas -que no olvidamos-, vamos a centrarnos sobre todo en los errores que cometemos al elaborar la más clásica, la boloñesa, y lo hacemos de la mano de Paolo Casagrande, el chef italiano que capitanea el primer restaurante barcelonés en conseguir tres estrellas Michelin, el Lasarte de Martín Berasategui. ¿Qué carne es la más aconsejable? ¿Cuándo hemos de colocar la salsa de tomate? ¿Debemos precocinar la pasta antes de utilizarla? ¿Siempre hemos de usar queso parmesano? ¿Cómo impedir que nos quede seca o demasiado acuosa? Estos son los 12 errores que pueden destrozar tu lasaña casera.
1. Desconocer cómo elaborar pasta fresca
Son pocos los que se deciden a hacer lasaña con láminas de pasta fresca, sobre todo porque elaborarla en casa supone invertir un tiempo y una dedicación de los que nunca vamos sobrados. Utilizar la pasta seca que compramos en la tienda es lo más fácil, rápido y sencillo. Y además, en el paquete se conserva más tiempo. Aun así, las ventajas de hacerla tú mismo son múltiples. “El sabor es mejor, la textura más suave… al ser artesanal el resultado final cambia muchísimo, y además hacer pasta con los niños es una de las actividades más gratificantes que se pueden realizar en familia”, nos explica el chef Paolo Casagrande, que tiene recuerdos imborrables de su infancia en Treviso (Véneto) enharinándose en la cocina “y sintiendo la masa en las manos” junto a su madre. Una experiencia muy italiana, que nos recomienda a todos. “Yo siempre la hago en casa”.
En la lasaña de siempre se usa el parmesano curado, de 24 a 36 meses, aunque cualquier variante es buenaPaolo CasagrandeChef del restaurante Lasarte de Martín Berasategui
Si nos decidimos, hemos de tener en cuenta que para una lasaña, con harina y huevo fresco es suficiente. Y el amasado ha de ser el correcto, “no pasarse demasiado”, dice el cocinero. Igualmente, si la hacemos con unas horas de antelación y la dejamos reposar tapada con papel film en un táper “la masa será más uniforme y la estiraremos mejor”.
2. No humedecer bien las láminas de pasta
Tanto si usas pasta seca como pasta fresca, has de conseguir una buena humidificación para que tenga la consistencia adecuada –ni blanda ni dura– y que se cueza mejor cuando entre en el horno. La manera que nos recomienda Casagrande es sencilla y segura: “Escaldar las láminas unos minutos en agua salada hirviendo”. No hay que introducirlas todas a la vez, para evitar que se peguen, y, al sacarlas las disponemos en agua con hielo para que se enfríen. A continuación, Casagrande las coloca por separado sobre trapos de cocina para que se sequen.
Si no realizamos este proceso, tendremos que recurrir a otros trucos para conseguir que la pasta adquiera la textura adecuada, por ejemplo, que la bechamel y la salsa boloñesa sean muy ligeras. “También puedes usar un pulverizador y mojar la pasta con agua mientras estás montándola”, explica Paolo el chef del restaurante de Martín Berasategui en Barcelona.
Hojas de pasta de lasaña sin cocinar Getty
En un vídeo que podéis ver en el Instagram de los Hermanos Torres (9 de junio del 2020), Sergio Torres se reconocía "en modo sábado" y elegía unas láminas muy finas de pasta seca “que no necesitan ser cocidas previamente porque con los jugos de la lasaña y el tomate ya se cocinan sin problema”.
3. Utilizar quesos demasiado acuosos
Si hacemos una lasaña tradicional, a la boloñesa, hemos de recurrir sin excepción al queso parmesano. Este queso italiano, de consistencia dura y granular, es ideal para rallar y gratinar. “En la lasaña de siempre se usa el parmesano curado, de 24 a 36 meses, aunque cualquier variante es buena”, explica Casagrande, que nos alerta del peligro de cambiarlo por alguno de textura más suave y acuosa, como la mozzarella, el queso fresco pasteurizado que tan bien liga con las pizzas. “Hay que tener en cuenta que suelta más agua, y deberemos compensar de alguna manera, tal vez bajando la ligereza de la bechamel o combinándola con parmesano”. La versión napolitana de la lasaña lleva quesos como provola y pecorino.
Tampoco es recomendable poner láminas de queso de poca calidad.
Una buena cocción de la salsa a la boloñesa lleva unas 3 horas y media, dependiendo del horno, las cantidades…Paolo CasagrandeChef del restaurante Lasarte de Martín Berasategui
Por otro lado, es posible hacer una lasaña de queso –será distinta de la típica boloñesa, pero igual de rica– con una bechamel y jugando con tres o cuatro variantes de queso como el mismo parmesano, la mozzarella, el manchego o uno de cabra.
4. Utilizar solomillo o eliminar la carne de cerdo
Paolo Casagrande nos cuenta que la lasaña tradicional se elabora con la salsa a la boloñesa, que lleva una parte de carne picada de ternera y otra de cerdo. La combinación es importante, porque a la fibra de la vaca joven se le añade la melosidad y el sabor de la carne porcina, que suele ser panceta o parte de la papada. “Si no la utilizamos, nuestra lasaña quedará mucho menos jugosa, más seca”, advierte el chef, que también nos aconseja no utilizar partes nobles de vacuno, como el solomillo, porque es una manera de desperdiciar carnes que lucen mejor solas sin someterlas a una cocción de horas.
Sergio Torres, chef junto a su gemelo Javier de Cocina Hermanos Torres, cuenta en su Instagram que prefiere comprar piezas enteras para el relleno, que luego pica en casa, “para que así la carne mantenga bien sus jugos y obtengamos un resultado mucho más meloso”. Al chef le gusta utilizar para su lasaña casera butifarra, pechuga de pollo y papada y magro de cerdo. Incluso puede hacerse solo de pollo, si es lo que tenéis en casa, porque no hay que olvidar que ésta es una receta de aprovechamiento.
Tomate en salsa casero Hanna Tornyai
La carne, que no debe picarse en exceso, es importante sellarla bien para que no pierda sus jugos. Y no hay por qué hacerlo en una sartén aparte. “A mí me gusta marcarla bien en la cazuela, separarla, escurrir su grasa… Después, cuando el sofrito ya está bien pochado, vuelvo a incorporarla en el mismo recipiente y la remojo con los vinos, el tomate…”, cuenta Casagrande.
5. Echar el tomate a destiempo
¿Qué ocurre con el tomate cuando hacemos una lasaña a la boloñesa? ¿Debemos incorporarlo en el sofrito? Pues no. La función del tomate es ligar la salsa de carne y verduras aportándole humedad y sabor, y es el elemento que se cocina al final.
El sofrito típico de la salsa italiana lleva cebolla, zanahoria, apio, ajo “y a veces también guindilla” cortados en trozos pequeños, nos explica Casagrande. Hay que pochar estas verduras en aceite de oliva unos diez minutos a fuego lento sin tomate. Después añadiremos la carne y cuando empiece a cocer, pondremos el vino, que algunos prefieren blanco y otros negro. Dejaremos que vaya evaporando y será entonces –solo cuando esté evaporado el vino–, cuando le llegue el turno al tomate.
Lo ideal es hacer la lasaña de 7 u 8 pisos, aunque es admisible subir alguno másPaolo CasagrandeChef del restaurante Lasarte de Martín Berasategui
El tomate queda muy bien si es de tipo pera, muy rojo y sin pepitas. Lo usaremos triturado, ya sea rallado o pasado por la batidora. También puede usarse tomate en salsa casero o comprar alguno ya preparado. Cuánto mejor sea la calidad, obviamente, nuestra lasaña será más rica.
6. Querer hacer deprisa la boloñesa
Si habéis leído con atención los dos puntos anteriores os habréis dado cuenta que hacer la salsa a la boloñesa ni es una elaboración sencilla ni tampoco rápida. “Una buena cocción lleva de 3 a 3 horas y media, incluso 4 horas, dependiendo del horno, las cantidades…”, apunta Casagrande, que en estos días de pandemia mantiene abierto el prestigioso Lasarte en el horario permitido.
El chef nos aconseja utilizar una cazuela de base amplia para poder trabajar mejor.
Como es una elaboración tan larga, si vemos que la salsa se nos queda seca, se puede añadir un poco de agua o caldo, si lo vemos conveniente.
Si al tiempo que tardamos en realizar esta salsa le añadimos el de elaborar la bechamel y el de la cocción posterior en el horno de la lasaña ya montada (unos 20 minutos), concluimos que un gran error es ponerse manos a la obra sin tiempo por delante.
Queso parmesano y bechamel Hanna Tornyai
7. Pasarte o quedarte corto con la altura de la torre
Cuando ya tenemos a punto las láminas de pasta precocidas, la bechamel, la salsa boloñesa y el parmesano rallado empezamos con el montaje en capas de la lasaña.
Lo haremos en la bandeja que va a ir al horno, que previamente hemos untado con unos dados de mantequilla. Aunque Paolo no es francés, nos advierte que en Italia también se usa, y especialmente en el norte del país, “sobre todo en la zona sur del Tirol tenemos algunas espectaculares”.
El proceso es sencillo pero hemos de tener en cuenta que la torre no debe ser ni demasiado alta ni demasiado baja. Si es muy pequeña parecerá un sándwich y si es muy elevada se nos puede desmontar y los ingredientes se pueden dispersar en el momento de servir. “Lo ideal es hacerla de 7 u 8 pisos”, nos dice el cocinero de Treviso, aunque es ad'misible subir alguno más.
8. Poner más relleno del necesario
Al montar la lasaña, capa a capa, debemos tener en cuenta que pasarse con el relleno puede hacer que se desborde y descompense. Pero tampoco hay que quedarse cortos. “Lo ideal es que, entre lámina y lámina de pasta haya medio centímetro de salsa entre boloñesa y bechamel”, explica el chef de Lasarte. Para encontrar el equilibrio es mejor seguir un procedimiento bien organizado: “Una vez untada la bandeja de mantequilla, ponemos una cucharada de bechamel y una capa de láminas de pasta a todo lo largo de la bandeja. Las cubrimos con bechamel bien esparcida, encima colocamos una capa de boloñesa también bien esparcida, el queso rallado, después otra capa de pasta, y así hasta terminar”, detalla Casagrande.
Lo ideal es que, entre lámina y lámina de pasta haya medio centímetro de salsa entre boloñesa y bechamelPaolo CasagrandeChef del restaurante Lasarte de Martín Berasategui
Sergio Torres, que usa láminas de pasta finas que no necesitan precocinado, empieza a montar su lasaña doméstica con una primera capa de tomate con la que unta la bandeja antes de colocar la primera línea de pasta, para que le quede bien hidratada. El chef juega con el tomate porque su receta no lleva bechamel.
La última capa llevará más parmesano que el resto, para que pueda gratinarse un poco, y también unos daditos de mantequilla.
9. Mezclar bechamel con salsa boloñesa
Paolo Casagrande recalca la importancia de la bechamel -esa salsa clásica que combina el roux (mantequilla y harina) con leche- en la receta tradicional “para dotar de humedad a la pasta y de cremosidad a la lasaña”. También contrarresta un poco la acidez del tomate.
El chef, que nos recomienda hacerla poco densa, aconseja colocarla en solitario encima de las capas de pasta, sin mezclar con la salsa boloñesa, que se esparcirá en la siguiente capa. “Hay quién mezcla las dos salsas y las coloca así sobre las láminas para ahorrarse un paso en la composición y conseguir que todo quede más uniforme, pero mi experiencia me indica que eso resta cremosidad al resultado final".
Lasaña boloñesa casera Hanna Tornyai
Esparcir bien la bechamel contribuirá también a que las láminas de pasta no se peguen cuando las horneemos. Ahora bien, no hemos de pasarnos en cantidad o nos quedará todo demasiado reblandecido.
10. No tapar la lasaña en el horno
Una vez montada, la lasaña ha de hornearse unos 20 minutos a 170-180 grados si ya ha sido precocinada. La colocamos en el centro del aparato y “en los últimos minutos le damos un golpe de grill para que quede crujiente”, explica Paolo.
El chef nos recomienda taparla con papel de aluminio los primeros 15 minutos para que mantenga bien la humedad, aunque si hemos hervido la pasta previamente se puede prescindir de este truco. “Yo aconsejo taparla en todos los casos para que no tome color antes de tiempo”.
Si la pasta no se ha precocinado, deberemos dejarla un poco más en el horno, 25-28 minutos.
11. Tardar demasiado en comerla
La lasaña es un plato muy rico para comer sin demora. “Cuando termina de hacerse, es bueno dejarla 15-20 minutos dentro del horno apagado para que se asiente y no queme”, explica Paolo Casagrande. Después, ya se puede disfrutar a tope porque “es un plato sencillo pero espectacular”. Si nos queda un trozo podemos guardarlo en la nevera sin problemas “si vas a comerlo por la noche o al día siguiente, pero si pasa más tiempo, has de tener claro que se va a ir secando, es mejor que lo congeles”.
Cuando termina de hacerse, es bueno dejarla 15-20 minutos dentro del horno apagado para que se asiente y no quemePaolo CasagrandeChef del restaurante Lasarte de Martín Berasategui
Congelar las sobras tampoco comporta ningún problema. “Es un plato que se regenera fácilmente dejándolo en la nevera la noche anterior y dándole unos segundos de microondas o 10 minutos de horno a 160 grados”, cuenta el chef de Lasarte, que nos aconseja preparar abundante, para poder comer otros días de la semana. “Además, si tienes invitados, quedas genial”.
12. Cerrarte a nuevas versiones
La lasaña a la boloñesa es un clásico muy conocido y popular, pero existen muchos tipos distintos de recetas de lasaña al horno. Paolo Casagrande nos cuenta que en Treviso es muy habitual realizarla con radicchio, una apreciada achicoria de tono rojizo y sabor especial, aunque por aquí estamos más acostumbrados a hacerlas con vegetales como la berenjena. “Queda muy bien con espinacas, con acelgas, con setas, con quesos, también con rabo de ternera o incluso con marisco”, explica el chef.
Lasaña de espárragos y mozzarella de búfala Terceros
En Italia hay múltiples versiones. Existe la blanca, sin tomate, y otras como la napolitana incluye ingredientes como albóndigas, salchichas, huevos duros y queso ricotta en lugar de bechamel. “Al ser un plato de aprovechamiento está abierto a múltiples posibilidades”, apunta Paolo, que nos anima también a probar con tipos distintos de pasta, ya sea integral, de espelta o incluso de espinacas.
También es habitual encontrar distintas variaciones en el recetario. Por ejemplo, la lasaña que elabora Sergio Torres, basada en los platos que cocinaba su abuela Catalina, lleva un sofrito de mucha cebolla y harina dorada que mezcla con la carne y cocina ¾ de hora con caldo y un chorrito final de crema de leche.
Marijo Jordan
Fuente: La Vanguardia
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