#SOPAS 🥘 | ¡Quiero una sopa! O por qué Mafalda no tenía razón

Sopa de carne con yema y jamón© Fundación Alicia / Planeta Gastro

En tiempos de pandemias, glaciaciones y desasosiego nada puede ser más reconfortante, benigno y embriagador que una buena sopa. Y tenemos las mejores recetas.

Te contamos 'la sopa' con algo de historia, y mucho amor el libro Sopas, editado por Planeta Gastro y la Fundación Alicia.

¿Estás resfriado? Tómate una sopa de tomillo y ajo. ¿Te duele la tripa? Un arroz hervido. ¿No estás muy fino? Pues un caldo de pollo con fideos. ¿Estás deprimido? Pues no lo dudes: sopa, sopa y sopa. La sopa reconforta, puede ser tan barata como quieras y es el único hogar donde encontrará su sentido esa media cebolla pocha que guardas en la nevera desde hace una semana.

Ya lo dicen las abuelas: una sopa revive a los muertos. De hecho, todas las culturas tienen su “sopa milagrosa” especialmente recomendada para procesos febriles, malestar gastrointestinal y/o resaca: para los japoneses la panacea es la sopa de miso; para los coreanos, la smgyetang (sopa de pollo al ginseng); y los tailandeses se decantan por la tom khan gas (sopa de pollo, coco, chile, setas…). En conclusión, que el único tema en el que Mafalda no tenía razón era en su aversión a las sopas. ¿Qué le vamos a hacer? La criatura de Quino no podía ser perfecta en todo.

Sopas© Planeta

Y es que desde que en el Neolítico aparecieron las vasijas capaces de resistir el calor del fuego sin resquebrajarse, el ser humano ha cocinado, necesitado y adorado las sopas. En la época clásica los griegos solían desayunar pan bañado en vino caliente, una especie de caldo acompañado en ocasiones de higos secos o aceitunas. De los romanos eran conocidos sus banquetes y muchas de sus sopas se recogen en el libro de Marcus Gavius Apicus, considerado el primer Gourmet de la Roma Imperial. Aunque el alimento principal de la dieta diaria de plebeyos y esclavos era el puls, una sopa espesa de harina de trigo o avena

Con la llegada del islam a Europa, se introdujeron nuevas recetas e ingredientes como el arroz y la almendra. De hecho, la leche de almendras se usó como base de muchas sopas durante toda la Edad Media.

Nos lo cuentan en el sabroso, enciclopédico y práctico libro Sopas editado por Planeta Gastro y la Fundación Alicia, donde además de recetas nos dan algunos consejos prácticos de los que hemos tomado nota.

Antes que nada, algo obvio pero que conviene no olvidar: hay que priorizar siempre ingredientes frescos y de temporada y, por favor, no los mezcles al tuntún. No por muchos ingredientes que uses en la sopa te va a quedar más sabrosa, así que lo importante es que los combines con criterio y sentido. El cuanto más azúcar, más dulce no funciona en una sopa.

Si quieres aportar un extra de sabor y color, saltea, dora, asa o tuesta algunos ingredientes, sobre todo los aromáticos. Y que no te acompleje usar caldos comerciales o caldos elaborados en casa que tengas previamente congelados.

Eso sí, descongélalos lentamente en el frigorífico: requerirá un tiempo largo, pero lo contrario es peligroso y evitarás el riesgo de proliferación de patógenos que se puede producir con descongelados más rápidos a temperatura ambiente.

Ten en cuenta sobre todo que el tiempo que necesites va a depender de los ingredientes que hayas decidido utilizar. Los caldos de pescado deben hervir entre 20 y 40 minutos y con poca cantidad de agua para concentrar los sabores; los de verduras entre una y dos horas, según lo pequeños que sean los pedazos; y para la carne vas a necesitar entre una y cuatro horas. Pero a ver, usar una olla exprés tampoco es ningún drama y los tiempos se reducen considerablemente.

Mafalda y su 'odio la sopa'

La sal añádela siempre al final de la cocción, para evitar una sopa demasiado salada y poder rectificar. Pero si el desastre ya es un hecho y te has pasado, intenta compensar añadiendo más ingredientes o cociendo productos ricos en almidón como la patata, la batata o el pan duro para que absorban el exceso. No formarán parte del plato final, sino que los retiraremos una vez terminada la cocción.

Las hierbas aromáticas como la menta o la hierba buena dan color y frescor a tu sopa, sobre todo si te ha quedado algo contundente, pero no olvides que no deben hervir y hay que añadirlas directamente en el plato. Y lo mismo con los cítricos: el truco de añadir el zumo de una lima o limón es adecuado para convertir sopas grasas y contundentes en un pato más fresco y con un punto ácido que las equilibre.


Y, por último, si quieres que tu sopa cruja, añádele unos picatostes, verduras crudas picadas o algún tipo de rebozado para crear un juego de texturas. Si no te has olvidado de la cuchara así ya sí lo tendrás todo…

Fuente: Traveler