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| Receta manuscrita de colineta (1861) e ilustración culinaria. |
La adquisición de la colineta, un gigantesco pastel muy popular, conllevaba riesgos para la integridad física que iban mucho más allá del simple empacho
Pacho Gaminde, el gran dandy bilbaíno (1826-1902), decía que cuando él era joven el repertorio goloso se limitaba únicamente a «cuatro postres, canutillos, manjar blanco, arroz con leche y colineta, y tampoco había más que cuatro enfermedades: pulmonía, viruela, tabardillo y mal interior».
Así de sensilla era la vida urbana entonces, cuando las capitales de provincias tenían aún aires de pueblo y todavía existían límites muy precisos entre las chocolaterías, las confiterías y las pastelerías. Las primeras se encargaban de tostar, moler y mezclar el chocolate que se desayunaba en casi todos los hogares, las segundas de elaborar y vender todo tipo de caramelos o confituras, y finalmente las pastelerías ofrecían productos hechos con masas como pastas, galletas y pasteles dulces o salados.
La feliz unión de estas tres ramas de la glotonería llegaría a mediados del XIX gracias a la influencia de la repostería europea en general y de la suiza en particular. Desde 1811 los helvéticos señores señores Matossi y Franconi regentaban en la bilbaína calle del Correo un local, el Café Suizo, que había puesto de moda tanto la merienda elegante como la pastelería fina. En 1830 el negocio se amplió y trasladó a los arcos de la recién inaugurada Plaza Nueva, quedando la entrada de Correo convertida en una pastelería-confitería de distinguida inspiración francesa. Tal y como decía el cartel sobre su puerta, en el Suizo había «helados de todas clases, bollos, buñuelos, platos especiales de cocina, vol-au-vents rellenos, vinos y licores». Fue una especie de tienda de delicatessen con especial dedicación a los hojaldres y las tartas que gracias a su fulgurante éxito abrió los horizontes golosos de sus clientes. Primero de los vizcaínos y luego de casi todos los españoles, puesto que creó un emporio de franquicias por todo el país. Vitoria por ejemplo tuvo desde 1870 su propio Café Suizo en el 14 de la calle Dato, con servicio de restaurant incluido.
La feliz unión de estas tres ramas de la glotonería llegaría a mediados del XIX gracias a la influencia de la repostería europea en general y de la suiza en particular. Desde 1811 los helvéticos señores señores Matossi y Franconi regentaban en la bilbaína calle del Correo un local, el Café Suizo, que había puesto de moda tanto la merienda elegante como la pastelería fina. En 1830 el negocio se amplió y trasladó a los arcos de la recién inaugurada Plaza Nueva, quedando la entrada de Correo convertida en una pastelería-confitería de distinguida inspiración francesa. Tal y como decía el cartel sobre su puerta, en el Suizo había «helados de todas clases, bollos, buñuelos, platos especiales de cocina, vol-au-vents rellenos, vinos y licores». Fue una especie de tienda de delicatessen con especial dedicación a los hojaldres y las tartas que gracias a su fulgurante éxito abrió los horizontes golosos de sus clientes. Primero de los vizcaínos y luego de casi todos los españoles, puesto que creó un emporio de franquicias por todo el país. Vitoria por ejemplo tuvo desde 1870 su propio Café Suizo en el 14 de la calle Dato, con servicio de restaurant incluido.
Varias capas
Los suizos pusieron de moda los bollos ídem, los pasteles de arroz o los rusos además del chocolate a la francesa (hecho con leche en vez de agua), el vermouth y el beefsteak. Algunos de sus productos estrella pasaron a ser patrimonio de la bilbainidad culinaria mientras que, en otros casos, Matossi y Cía supieron adaptar dulces clásicos de aquí con estilo centroeuropeo. Una confitería como Dios mandaba tenía que tener merengues, canutillos de hojaldre, macarrones y colineta. Como explicamos aquí la semana pasada, este último postre era típico a lo largo de toda la costa cantábrica y muy popular en bodas, bautizos, comuniones y otras cuchipandas mayores. Su nombre se debía a que, una vez montadas las diversas capas de bizcocho de almendra que lo componían y cubiertas de merengue, su forma final recordaba a un monte. En la jerga pastelera aquello se denominaba «ramillete», un conjunto o plato montado de diversos elementos de repostería que formaban un todo elevado y vistoso y adornaban tanto como alimentaban.
La colineta era prácticamente un centro de mesa, una declaración de intenciones que revelaba el poderío del anfitrión a través de su altura y profusa decoración. Lo de 'menos es más' en este caso no servía: en la colineta más era siempre más. Más pisos, más aderezos, más merengue, más frutas escarchadas. Semejantes obras de arte confitero requerían de manos expertas no sólo en su ejecución sino también en su reparto. La prensa vasca de hace 150 años está repleta de alusiones a accidentes en la vía pública, caídas y subsecuentes ingresos en la casa de socorro debidos al peligroso viaje que las colinetas hacían entre la pastelería y su destino final. Los desastres colineteros incluían igualmente hurtos, atracos y otros abusos que se cometían aprovechando que el porteador de tan voluminoso pastel tenía las manos ocupadas y la atención puesta en no perder el equilibrio. Para presumir había que sufrir, aunque fuera a costa de dulces resbalones.
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA
Fuente: El Correo
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