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No ha sufrido numerosos cambios desde la Edad Media hasta la actualidad. Eso sí, hay una serie de normas que giran entorno a ella.
La cultura gastronómica Suiza, por su situación geográfica, bebe de la cocina francesa, la alemana y la influencia del norte de Italia con el punto común de que en todo el país los platos más conocidos giran en torno a sus quesos.
De hecho, Suiza podría recorrerse de quesería en quesería, conociendo de primera mano cómo cada paisaje y cada región influye en sus elaboraciones, creando en cada lugar sus propias variedades de queso. En total hay 450 tipos -de los Alpes a los valles-, que convierten la raclette, la fondue y su tradicional almuerzo zvieri-plättli, en una auténtica experiencia culinaria completamente diferente en cada ocasión.
ORIGEN SUIZA
El origen de la raclette, así como de la fondue -el plato nacional de Suiza desde la década de los 50- comparten raíces. Ambos nacieron del frío, de la antigua costumbre que los pastores y los montañeros tenían de calentar los trozos de queso viejo y duro, no solo para ablandarlos, si no también para crear un plato de comida caliente.
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CON SIGLOS DE ANTIGÜEDAD
Sin embargo, este concepto existía desde mucho antes, concretamente desde la Edad Media. En aquel tiempo, para no desperdiciar los trozos de queso duro se fundían en la chimenea raspándolos y dejándolos caer sobre una rebanada de pan en lo que se llamaba, queso asado.
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DE RASPAR A RACLETTE
Según los escritos de los monasterios de Obwalden y Nidwalden a partir de 1291 se habla de que el personaje de ficción Guillermo Tell ya disfrutaba del Bratchäs, como se llamaba por aquel entonces a esta comida. El queso se derretía en el fuego y la parte superior al ablandarse iba cayendo poco a poco en un plato. No fue hasta 1909 cuando comenzó a denominarse raclette, un término proviene de racler y que significa raspar en francés, después de que un poeta suizo se lo acuñase.
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CON QUESO PROPIO
El término raclette también hace referencia al queso semicurado suizo proveniente del Cantón del Valais, donde surge este plato. Un queso de pasta elaborado con leche de vaca y con Denominación de Origen Protegida (DOP) Raclette del Valais desde 2003 - que limita la producción de queso raclette al territorio valaisiano que ocupan las zonas de Suiza y Francia-, que se presenta en una gran rueda cuyo peso suele rondar habitualmente los 6 kilos. Su sabor característico lo proporciona la rica flora de los Alpes del Valais y las regiones alpinas con las que son alimentadas las vacas, además de por el clima mediterráneo y su elaboración tradicional.
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PREPARAR UNA RACLETTE
Si antaño el queso se derretía acercándolo a una fuente de calor como una lumbre o chimenea, a día de hoy la mejor forma de prepararlo es con una parrilla eléctrica.
El método tradicional de hacer la raclette consiste en cortar el queso por la mitad y extender su superficie cortada en paralelo al fuego para después extender esa capa fundida en el plato. Sin embargo, a día de hoy, lo más habitual es partir el queso en lonchas y fundirlo bajo una fuente de calor como es la parrilla eléctrica. Aunque también hay quien cuenta con un mecanismo de raclette que funde entero el trozo de queso dejándolo caer sobre una bandeja o plato, sin duda es la forma más vistosa de hacerlo.
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LAS NORMAS DE LA RACLETTE
La forma tradicional de comer la raclette es servir el queso fundido sobre patatas cocidas, pero estas no son las únicas reglas que acompañan a este plato tradicional suizo. La comida suele comenzar con una tabla de embutidos típicos de la región acompañados de pan de centeno sin levadura y pepinillos.
Una de las normas es que con la raclette solo se puede beber alcohol o té tibio. Se dice que el agua, la coca cola o cualquier otro tipo de refresco puede crearte una indigestión. Además de que si se toma con una bebida fría, se supone que el queso se convierte en una bola dura una vez llega al estómago.
Lucía Díaz Madurga
Fuente: National Geographic
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