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| Es muy común convertir la salsa velouté en una crema. En la imagen superior, una crema velouté de puerros. |
De elaboración similar a la bechamel, pero sustituyendo la leche por un caldo, esta salsa francesa cuenta con múltiples variedades y derivadas
Hablar de la salsa velouté es hacer referencia a una de las más clásicas preparaciones de la extensa gastronomía francesa. Su nombre -velouté- significa 'aterciopelado' en francés, haciendo referencia a la principal característica de esta elaboración en boca.
Y es que de textura suave y sabor muy sutil, la velouté, además de ser la base de otras muchas salsas y de tener gran cantidad de derivadas, puede convertirse en crema y ser así un plato principal. Este puré se suele elaborar con los ingredientes que ya han sido utilizados para conseguir el caldo.
La salsa velouté es similar a la bechamel, pero no en sabor, sino en elaboración, ya que su preparación es prácticamente la misma, sustituyendo la leche por un caldo o fondo, que puede ser de carne, de ave, de verduras o un fumet de pescado.
Preparación
Para hacer salsa velouté tan solo se necesita roux (mezcla de harina y mantequilla) y caldo, en una proporción aproximada de 60 gramos por litro y que puede variar en función del espesor que se desee.
La preparación del roux es fundamental y suele hacerse con 40 gramos de harina y otros tantos de mantequilla, rehogando bien y sin dejar de remover. En función del tiempo que se rehogue la mezcla, se obtendrá un roux más claro o más oscuro. En el argot culinario se distinguen el roux blanco (poco tiempo), el rubio (unos minutos) y el oscuro (tostando previamente la harina en el horno).
Entre las salsas derivadas de la velouté se encuentran la salsa alemana, la salsa suprema, la salsa de vino blanco o la salsa Bercy
En cuanto a la preparación de la velouté, una vez tengamos el roux al fuego, hay que añadir muy poco a poco el caldo, sin dejar de mezclar para evitar que se formen grumos y, una vez se haya ligado todo, dejar cocinar durante unos diez minutos.
Usos
Ya se ha apuntado anteriormente que la salsa velouté sirve como base para elaborar otras muchas. Entre las salsas derivadas de la velouté se encuentran la salsa alemana (velouté de ternera, yemas de huevo, nata y zumo de limón); la salsa Bercy (velouté de pescado con chalotas, mantequilla y vino blanco); la salsa suprema (velouté de pollo, nata, mantequilla y zumo de limón); o la salsa de vino blanco (velouté de pescado con vino blanco, nata, zumo de limón y mantequilla).
Fuente: Diario Vasco
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