#COMIDASALUDABLE 🌭 | Por qué no deberías comer la comida quemada (ni un poco)

Es importante seguir unos pasos para reducir el riesgo por el consumo de alimentos quemados.

Todo el mundo, en mayor o menor medida, ha comido alguna vez o muchas, algún alimento quemado como los bordes de una pizza, una rebanada de pan o lo “pegado” de la paella. Incluso hay personas a las que les encanta el sabor de los alimentos demasiado tostados. Hacerlo de forma esporádica no supone ningún riesgo para la salud, pero hacerlo de forma continuada puede ser nocivo para el organismo e incluso puede llegar a aumentar el riesgo de cáncer ¿por qué?

Según Pedro Robledo, responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de MD Anderson Cancer Center Madrid, “elevar la temperatura de los alimentos durante la elaboración culinaria por encima de 120º expuestos directamente al fuego generan sustancias derivadas de la cocción que son nocivas para el ser humano”. Estas sustancias, indica el experto, “se reconocen químicamente dentro del grupo de las aminas heterocíclicas y acrilamida”, un compuesto clasificado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como “probablemente carcinogénico para humanos”, apunta Beatriz Robles, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de León, nutricionista y autora del libro Come seguro comiendo de todo (Planeta).

Es importante recalcar la palabra “probablemente” ya que, aunque hay estudios realizados en animales en los que se ha visto una relación directa, todavía no se ha podido demostrar que la acrilamida y las heterocíclicas que consumen los humanos a través de la alimentación tenga incidencia sobre el cáncer. Por otro lado, es importante señalar que, a día de hoy, la gente se expone sustancialmente a más acrilamida por el humo del tabaco, por ejemplo, que por los alimentos y según el Instituto Nacional del Cáncer de EEUU, “la gente que fuma tiene marcadores del grado de exposición a esta sustancia tres a cinco veces más altos que las personas que no fuman”.

Tras este paréntesis, es interesante saber por qué y qué alimentos pueden producir estas sustancias y cómo prevenirlo.

La acrilamida, según informa la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), “es una sustancia que ha estado presente en nuestra dieta desde siempre. Se trata de un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua que se forma, principalmente, al cocinar determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como cereales y patatas, a temperaturas superiores a 120ºC y en ambientes de baja humedad”.

La acrilamida es también la sustancia que proporciona el aroma y color característico a los alimentos de origen vegetal cocinados y se forma en altas concentraciones cuando los freímos, tostamos u horneamos en exceso. Este fenómeno se conoce como reacción de Maillard en la que ciertos aminoácidos (asparagina) y azúcares reductores (glucosa, fructosa, etc.) reaccionan químicamente entre sí.

Por tanto, para que esta sustancia aparezca, “el alimento tiene que tener azúcares reductores y aminoácidos (fundamentalmente asparagina) y someterse a temperaturas de cocinado por encima de 120ºC”. Este efecto, señala Robledo, “no es exclusivo del pan sino que también se forma con el tratamiento térmico de patatas, croquetas, bollería, café, cereales de desayuno..”, de ahí que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés) en 2015 manifestara su preocupación por los niveles de exposición a la acrilamida a través de la dieta. Y es que, al estar presentes estos precursores de forma natural en los alimentos, es imposible evitar por completo su presencia, pero sí controlarla dentro de límites seguros.

Por su parte, las aminas heterocíclicas son un compuesto químico presente en productos ricos en proteínas, como la carne, el pescado o el marisco. Según informa el Instituto Nacional del Cáncer, estas sustancias “son mutagénicos, es decir, que pueden causar cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer”. Según la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM), “las aminas heterocíclicas se producen durante el cocinado a altas temperaturas de algunos alimentos como carnes y pescados por la pirolisis de proteínas, aminoácidos o creatina que están presentes a altas concentraciones en los alimentos de la dieta”. Según la SEOM "todas las aminas heterocíclicas examinadas “han demostrado positivo potencial carcinógeno”.

¿Qué alimentos contribuyen a la exposición de la acrilamida?

Según recoge la Acosan, en este documento los principales contribuyentes a la exposicón de la acrilamida variarán según la edad:

• Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos; el café un 34% y el pan blando, un 23%. Esta son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
• Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representan hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería, hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos, el 11% para los adolescentes.
• Bebés (< 1 año): los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.

¿Qué efectos podría tener en el organismo?

En primer lugar, tal y como apunta Robledo, los daños que podrían producirse afectarían “al lugar por donde transitan los alimentos quemados, es decir, boca, esófago, estómago e intestinos”, pero, como indica, “no es una cuestión de temperatura exclusivamente, sino de los cambios químicos que las altas temperaturas producen sobre el alimento”, es decir, “las reacciones químicas que se producen dentro de su fase de degradación y de digestión”. Esto, indica Robledo “es lo que realmente genera problemas”, por lo que, según esto, “la mayor incidencia de posible enfermedad oncológica estaría en estómago, colon, páncreas e hígado”.

Por otra parte, es importante señalar que si se consume este tipo de comida con demasiada frecuencia, el organismo dejará de procesar con eficacia dichas toxinas, acumulándose en el organismo. Esta reacción puede ocasionar síntomas como pesadez estomacal, acidez, molestias digestivas u otras enfermedades gástricas.

 

¿De dónde viene esta relación entre su consumo y cáncer?

Como explica en detalle Robledo, para entender la relación entre la comida quemada y el riesgo de cáncer hay que remontarse a los estudios realizados sobre el consumo de tabaco y sus componentes derivados de su combustión o pirolisis y su relación con enfermedad tumoral. Estos estudios “permitieron extrapolar estos estudios al consumo de alimentos hechos a la parrilla y a la barbacoa, valorando cómo podía afectar al ser humano el consumo de estos alimentos cocinados de forma directa sobre el fuego”.

Según estos estudios “el consumo de carne era habitual por muchas poblaciones y aquellas que tenían mayor consumo y, a la vez, una mayor incidencia de tumores del aparato digestivo”. Sin embargo, como apunta el experto en nutrición, “los resultados no llegaron a ser concluyentes, ya que si bien en animales de experimentación se pudo demostrar esta teoría, no siempre fue posible probar una relación directa causa-efecto con alta evidencia en humanos, en los que intervienen otros factores asociados de riesgo y prevención”.

En este sentido, el informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología considera que “se podría considerar que la acrilamida es un carcinógeno humano pero sólo según estudios con animales de laboratorio a los que se les dio acrilamida en el agua para beber, sin embargo, estudios de toxicología han mostrado que los humanos y los roedores no solo tienen índices diferentes de absorción de la acrilamida, sino que también la metabolizan en forma diferente”. Esto es importante tenerlo en cuenta.

 

Cómo reducir el riesgo

Por todo ello, aunque el riesgo de cáncer sea muy bajo, no existe el riesgo cero por lo que, según los expertos consultados por Cuídateplus es importante adoptar una serie de medidas para minimizarlos aún más.

Para Robles, el mejor consejo es “no consumir los productos quemados de forma habitual”. El mayor componente de salud en la dieta es “la variedad. Tomar una tostada de pan quemada de vez en cuando no es un problema, el problema real está en la monotonía alimentaria y en el excesivo consumo de alimentos preparados o precocinados”, apunta.

Además de esto, para reducir la aparición de estas sustancias químicas, “no deberían cocinarse estos alimentos por encima de 170ºC, evitando el marrón oscuro al tostarse”, señala Robles. En el caso de la industria, “la normativa exige a las empresas que implanten medidas de mitigación, aunque no hay valores máximos establecidos”.

Los consejos de Aecosan para reducir la presencia de acrilamida en los hogares son:
Vigilar la temperatura final de cocción/fritura/tostado y el tiempo de cocción/fritura/tostado. Una combinación adecuada de ambos, sin llegar a valores extremos, asegurará una menor cantidad de acrilamida en el alimento listo para su consumo.

El color es, en la mayoría de los casos, un buen indicador. Un color ligeramente dorado en un alimento frito o tostado es aval de una menor presencia de acrilamida.

Evitar siempre las tonalidades marrones oscuras. Cuando frías, tuestes u hornees tus alimentos procura controlar estos aspectos y así te asegurarás que los niveles de acrilamida son los mínimos, ganando en salud.

Cuando, por ejemplo, vayamos a tostar pan para desayunar, hornear galletas para merendar o freír alimentos empanados para cenar (croquetas, milanesas, san jacobos, etc.) es importante recordar que cuando los alimentos toman un color oscuro estamos incrementando el contenido en acrilamida. Por ello, es importante no cocinar estos alimentos a temperaturas superiores a 170ºC o antes de que el aceite humee en la sartén.

Tostar el pan hasta un color dorado y, en todo caso, evitar comer las partes oscuras.

Joanna Guillén Valera

Fuente: Cuidate+ - Marca.com