Te explicamos todo lo que deberías saber sobre este fermento
“Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, unas características propias, un sabor particular, un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial”.
Son palabras de Pere Camps, propietario de la Pastisseria Lis, en Barcelona, miembro del Gremi de Pastisseria de Barcelona y firme defensor de que cualquier pieza elaborada con masa madre es capaz de contar historias sensoriales que al resto se le escapan.
“La masa madre tiene un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial” Pere Camps
“Son seres vivos, elaborados con fermentos naturales que mutan con el paso de las horas”, señala el pastelero. Lo corrobora María Parejo, de la Pastelería Zarina, en Madrid, quien asegura rotundamente que es más fácil hacer “doscientos pasteles sin masa madre, cuya receta me sé al milímetro, que un roscón con masa madre, que nunca queda igual: hay que respetarla mucho, es difícil de trabajar, ya que está elaborada con fermentos vivos y depende de variables que no se pueden controlar”.
Parejo apunta, de hecho, que “solo aquellos panaderos y pasteleros que trabajan de forma muy artesanal utilizan masa madre en sus elaboraciones, pues requiere muchas más horas y el proceso es más laborioso cuando se usa”, y nos invita a ser escépticos ante muchos productos de elaboración industrial que se presentan como elaborados con masa madre.
Más allá de esta descripción poética, que define a la masa madre como ese toque intangible capaz de aportar personalidad propia a una pieza de pan o bollería, Moncho López, socio fundador de Levadura Madre Organic Bakery, una cadena de panaderías y cafés en Madrid, explica que la masa madre “no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina, con un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea”.
Cuando un pan se elabora con masa madre, que simplemente se añade al resto de la masa con que se elabora el pan, “necesita una fermentación prolongada, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y tenga una acidez diferente”.
“El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas” Moncho López
Todo indica, pues, que tanto un pan como una pieza de bollería saben mejor si se elaboran con masa madre, pero no todo el mundo la utiliza precisamente porque el tiempo de fermentación es más lento y su proceso de elaboración más laborioso, lo que irremediablemente provoca un encarecimiento del producto. “El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas, mientras que en el de masa madre lo normal sería de unas 24 horas”, explica López.
El panadero señala que es fácil distinguir prácticamente a primera vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva masa madre. “Los de levadura se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros”, explica. “La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y a igualdad de tamaño son mucho más pesados”, algo que quien más quien menos ha podido comprobar al adquirir cualquier pan de producción industrial y se ha preparado un bocadillo para el día siguiente.
Parejo, por su parte, señala que en realidad elaborar una masa madre es un proceso sencillo que no comporta complicaciones, y que, si se alimenta bien, una buena masa madre puede durar toda la vida. Así pues, cuanto más longeva sea una masa madre, mejores serán sus resultados. “Se trata de crear una masa base e ir alimentándola al tiempo que se consume, de manera que pueda durar siempre y su efectividad sea cada vez mayor. De hecho, existen empresas en Estados Unidos que venden masa madre con muchos años, la cual da lugar a panes y piezas de bollería muy buenos”.
Para crear una masa madre casera, solo hay que mezclar 100 g de agua y 100 g de harina hasta que se forme una papilla, dejando actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa –López recomienda que la temperatura sea de entre 24 y 28 grados–. “En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, tomamos la mitad de esta papilla y le añadimos 100 g de agua y otros 100 g de harina, es decir 300 g, y se vuelven a dejar reposar”.
“Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación” Moncho López
López recomienda repetir este proceso durante seis días consecutivos, “al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes”. El panadero señala, sin embargo, que una buena masa madre requiere siempre ciertos cuidados, precisamente porque está compuesta de fermentos vivos. “Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación. De esta manera no se echará a perder y podrá durar toda la vida”.
Pese a que no es lo más habitual, con el boom de la panadería artesanal que ha llegado a España aproximadamente en la última década hay quien elabora masas madre a base de agua fermentada con frutas. Para ello, podemos utilizar cualquier fruta, aunque López alerta de que “la masa madre resultante no aportará ese puntito de acidez que distingue a los panes elaborados a partir de masa madre tradicional”, es decir elaborada únicamente con agua y harina.
Más allá de dar consistencia, personalidad, esponjosidad e incluso ese plus emocional que aporta al producto, la masa madre hará que cualquier pieza que la contenga nos siente mejor. “Una pieza con 24 h de fermentación por acción de las levaduras de la masa madre consigue una especie de predigestión, en la que ya se han procesado parte de los nutrientes propios de la harina, de manera que nuestro organismo los asimilará mejor”, señala López. Todo ello explica que el mundo de la panadería contemporánea sea tan amplio y complejo, y que muchos consumidores se hagan cruces ante las oscilaciones de precio que encontramos en una simple barra de pan si la adquirimos en diferentes establecimientos: la masa madre lo explica todo.
LAURA CONDE
Fuente: La Vanguardia
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